Đặc điểm của nấm thông và các giống của chúng

Thuật ngữ "nấm porcini" bao gồm nhiều loài nấm boletus, mỗi loài có môi trường sống và hình dáng khác nhau. Loại nấm này được đánh giá cao vì hương vị tuyệt hảo, đó là lý do tại sao nó từ lâu đã được mệnh danh không chính thức là "vua của các loài nấm".

Mô tả về nấm boletus

Bất kể loài nào, tất cả nấm thông đều có hình dạng gần giống nhau. Nấm Boletus (boletas) chỉ khác nhau ở một vài sắc thái tinh tế. Hình dáng của chúng bị ảnh hưởng bởi vùng khí hậu, mùa và điều kiện môi trường.

Giống như hầu hết các loại nấm khác, nấm thông có rất nhiều tên gọi thứ cấp theo vùng miền—theo nghĩa đen, ở mỗi vùng, loại nấm này đều có tên gọi riêng: nấm tai gấu, nấm gà gô, nấm vàng, nấm mullein, nấm belevik, nấm podkorovnik, v.v.

mũ

Nấm Boletus non có mũ nấm hình cầu; khi trưởng thành, mũ nấm trở nên dẹt. Màu sắc của nấm phụ thuộc vào điều kiện sinh trưởng và dao động từ trắng đến nâu sô cô la. Một số nấm có mũ nấm màu vàng chanh và thậm chí đỏ. Màng nấm hình ống, màu vàng hoặc trắng.

Mũ nấm có hình đệm hoặc tròn, đường kính đạt 30 cm. Ở những vùng có điều kiện sinh trưởng thuận lợi, người ta tìm thấy những mẫu vật có mũ nấm có đường kính lên đến 50 cm. Lớp vỏ ngoài khô, mịn như nhung hoặc nhẵn, bám chặt vào phần thịt. Khi thời tiết nóng, mũ nấm sẽ nứt.

Chân

Mũ nấm Boletus rất lớn và cắm sâu vào đất. Phần gốc của thân nấm có thể lớn hơn cả mũ nấm. Màu sắc của mũ nấm dao động từ trắng đến nâu và có thể có hoa văn. Thân nấm không có viền.

Chiều dài trung bình của thân nấm trưởng thành là 20 cm, đường kính 5-7 cm. Một phần đáng kể của thân nấm nằm trong đất.

Bột giấy

Thịt nấm porcini đặc, mọng nước và nhiều thịt. Đặc điểm nổi bật là không bị thâm đen khi cắt hoặc phơi khô. Chính vì đặc điểm này mà nấm được gọi là "trắng".

Chỉ cần nhìn vào nó và "lớp đệm" hình ống của nó là đã thấy thèm rồi. Ở nấm non, thân hình ống có màu trắng, chuyển sang màu vàng khi trưởng thành. Bào tử nấm có màu nâu ô liu và dạng bột.

Đặc điểm và thành phần

Đặc biệt một đặc điểm của nấm porcini — hương vị và mùi thơm nồng nàn của nấm. Sản phẩm có hương vị hạt dẻ dễ chịu, tăng cường hương vị khi nấu và sấy.

Chúng phải được hái đúng thời điểm; những quả chín quá sẽ có thịt xơ, màu vàng. Khi chín quá, thân hình ống sẽ chuyển sang màu xanh lục, mềm và trơn.

Tính chất hữu ích của nấm thông:

• Riboflavin thúc đẩy sự phát triển của móng tay và tóc, cải thiện tình trạng da, tuyến giáp và sức khỏe tổng thể;
• kích thích tiết dịch tiêu hóa;
• lưu huỳnh và polysaccharides giúp chống lại ung thư;
• có tác dụng chống nhiễm trùng, chữa lành vết thương, chống khối u và bổ;
• Lecithin ngăn ngừa sự lắng đọng cholesterol trên thành mạch máu - nấm thông được khuyến nghị dùng cho bệnh xơ vữa động mạch và thiếu máu;
• axit amin hỗ trợ quá trình tái tạo tế bào - nấm có lợi cho mắt, thận, gan và tủy xương;
• là chất chống oxy hóa mạnh mẽ và tăng cường hệ thống miễn dịch;
• thúc đẩy quá trình phân hủy chất béo.

Nấm porcini sống có hàm lượng calo thấp - 22 kcal trên 100 g, nấm chiên - 26 kcal, nhưng nấm khô - 286 kcal.

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g:

• protein — 3,8 g;
• chất béo — 1,7 g;
• carbohydrate — 1,1 g;
• tro — 0,8 g;
• Nước — 89,5 g.

Nấm thông đặc biệt chứa nhiều coban, đồng, kali, selen, crom, mangan, phốt pho, vitamin PP, C, B2, B5.

Ẩm thực của nhiều nền văn hóa trên thế giới có rất nhiều món ăn đa dạng được chế biến từ nấm thông. Nấm Boletus được dùng trong súp, món chính, salad và món khai vị. Và quan trọng nhất, chúng có thể được bảo quản để sử dụng lâu dài - nấm thông rất ngon khi được sấy khô, ngâm chua và ướp muối.

Thời gian, địa điểm và thời gian tăng trưởng

Nấm Boletus thích nghi dễ dàng với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau và được tìm thấy ở hầu hết mọi châu lục. Nấm này chỉ có ở Úc và Nam Cực. Ở Nga, nấm thông mọc khắp đất nước, từ Kaliningrad đến Kamchatka.

Thời kỳ ra quả phụ thuộc vào điều kiện khí hậu của khu vực:

• Ở các vùng phía Nam đất nước, nấm boletus được thu hái từ tháng 5 đến tháng 11;
• ở phía bắc - từ tháng 6 đến tháng 9.

Boletus edulis mọc thành từng cụm. Loài này được tìm thấy trong nhiều loại rừng - rụng lá và hỗn giao - nhưng ưa chuộng rừng lá kim và hỗn giao lá kim. Những người hái nấm có kinh nghiệm biết rằng nếu bạn tìm thấy một cây nấm boletus, có thể còn nhiều cây khác đang ẩn núp ở đâu đó - hãy kiểm tra khu vực trong bán kính 1-2 mét.

Những loại cây mà nấm boletus thường mọc nhiều nhất là:

• cây bạch dương;
• cây sồi;
• cây linh sam;
• cây thông.

Nấm thông thường được tìm thấy ở những khu vực rêu và địa y mọc um tùm. Đó có thể là một khoảng đất trống đầy nắng hoặc một nơi râm mát.

Nấm thông phát triển tốt nhất trong điều kiện thời tiết ấm áp vừa phải, mưa nhẹ nhưng đều đặn và sương mù ban đêm. Nấm vua không ưa độ ẩm quá cao, vì vậy đừng tìm chúng ở đất lầy lội hoặc đầm lầy than bùn.

Nấm thông phát triển rất nhanh. Thời gian sinh trưởng trung bình của các loại nấm khác là 5 ngày. Tuy nhiên, trọng lượng trung bình của chúng là 80 g. Ngược lại, nấm Boletus lớn hơn nhiều, nặng khoảng 150 g, nên chúng phát triển trong khoảng một tuần. Kỷ lục của một cây nấm thông là 10 kg.

Các giống

Nấm thông được chia thành nhiều loài khác nhau, khác nhau về đặc điểm bên ngoài cũng như đặc điểm cộng sinh với rễ cây.

Lưới

Loại nấm mũ nâu ​​này trông giống nấm boletus. Nó còn được gọi là nấm sồi boletus. Nấm có thân chắc, ngắn, dày và mũ nấm dày. Mũ nấm ban đầu có hình cầu, sau đó mở ra thành hình bán cầu.

Cây boletus lưới ưa đất kiềm. Cây ra quả từ tháng 6 đến tháng 9. Cây mọc ở châu Âu, châu Phi và châu Mỹ.

Sự miêu tả:

• chân - hình trụ, có lưới, hoa văn màu nâu nhạt;
• chiều cao chân — 25 cm, đường kính — lên đến 7 cm;
• màu chân - nâu nhạt;
• đường kính nắp — 30 ​​cm;
• màu mũ -màu đất son hoặc nâu.

Bề mặt mũ có các vết nứt nhỏ tạo thành lưới. Da có thể có các mảng sáng màu hơn.

Đồng đen

Do có mũ nấm thịt sẫm màu, giống nấm thông này còn có nhiều tên gọi khác, bao gồm trăn và đồng. Loại nấm này chỉ mọc ở các khu rừng rụng lá ở vùng khí hậu ấm áp.

Đây là một loại nấm quý hiếm được giới sành ăn ưa chuộng vì hương vị độc đáo. Các tên gọi khác bao gồm nấm đồng và nấm hạt dẻ đen. Nấm ra quả từ tháng 7 đến tháng 10. Ở các vùng cực nam, nấm có thể xuất hiện sớm nhất là vào tháng 5.

Sự miêu tả:

• mũ - đặc, lồi, nhẵn, có thể có vết nứt;
• màu mũ - Nấm non có màu đen, sau này có màu nâu sẫm;
• đường kính nắp — lên đến 15-17 cm;
• chân - hình trụ, có phần dày ở đáy, màu nâu hồng;
• chiều cao chân - 9-12 cm, chiều rộng - 2-4 cm;
• bột giấy - màu trắng, có mùi thơm nồng của nấm;
• lớp ống - Nấm non có màu gần như trắng, sau đó chuyển sang màu vàng và khi ấn vào sẽ chuyển sang màu xanh lục.

Nấm bolete đồng mọc trong rừng hỗn giao, nơi có cây sồi và cây trăn. Nấm ưa đất ẩm, giàu mùn. Môi trường sống chính của nấm bolete đồng là miền nam nước Nga. Nấm mọc đơn lẻ hoặc thành từng nhóm hai hoặc ba nấm. Nấm bolete đồng rất giống nấm bolete Ba Lan, không có thân lưới và có thịt màu xanh lam.

Cây bạch dương

Còn được gọi là "kolosovik", nấm này có vị ngon không kém gì nấm thông thường. "Kolosovik" được đặt tên như vậy vì thời gian ra quả của nó trùng với thời gian trổ bông của các cánh đồng lúa mạch đen. Nó trông giống nấm mật, một loại nấm không ăn được. Nấm ra quả từ tháng 6 đến tháng 10.

Sự miêu tả:

• mũ - lúc đầu có hình đệm, sau phẳng, có lớp da nhẵn hoặc hơi nhăn;
• màu mũ - màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, bóng;
• đường kính nắp — 5-15 cm;
• chân - hình thùng, màu nâu trắng, có lưới màu trắng ở phía trên;
• chiều cao chân - 5-12 cm, chiều rộng - 2-4 cm;
• bột giấy - đặc, màu trắng, có mùi thơm dễ chịu của nấm và vị trung tính;
• lớp ống - màu trắng, chuyển sang màu vàng nhạt theo thời gian.

Nấm này mọc chủ yếu ở bìa rừng và ven đường. Chúng phổ biến nhất ở những vùng có khí hậu khắc nghiệt như Siberia, Viễn Đông và vùng Murmansk. Nấm mọc đơn lẻ hoặc thành từng đám lớn.

Cây thông

Một trong những loài phổ biến nhất. Giống như thông, cây này ưa đất cát. Sinh trưởng bắt đầu vào mùa xuân và kết trái cho đến tháng Mười (thời điểm chính xác phụ thuộc vào khí hậu khu vực). Loài này có tên gọi như vậy vì chúng cộng sinh với cây thông—thường được tìm thấy gần những cây này.

Sự miêu tả:

• mũ — có đường kính lên tới 20 cm;
• chiều cao nấm — 15 cm;
• màu mũ - sô cô la pha chút màu tử đinh hương;
• màu bột giấy - dạng bột;
• trên một chân - lưới màu nâu nhạt;
• màu sắc của thân ống - màu vàng, độ dày - 2 cm;
• phần dưới của chân - dày lên, đường kính ở gốc đạt 5 cm.

Vân sam

Thuộc họ Boletaceae, chi Borovik. Nấm này còn được gọi là nấm trắng thông thường. Đây là loài nấm phổ biến nhất ở Nga. Nấm được tìm thấy trong rừng vân sam và linh sam, nhưng cũng có thể mọc dưới tán cây rụng lá.

Cây ưa mọc dưới tán cây vân sam, trên đất cát và đất thịt. Cây ra quả từ tháng 6 đến tháng 10. Cây phát triển tốt trong thời tiết ấm áp, mưa nhiều. Cây thường được tìm thấy ở những nơi thoáng đãng, nhiều nắng. Cây thích mọc xen kẽ giữa rêu và địa y.

Sự miêu tả:

• mũ - lồi, đặc;
• màu mũ - màu nâu;
• đường kính nắp — lên đến 30 cm;
• chân - hình trụ, màu nâu nhạt, có phần dày ở đáy;
• chiều cao chân — 8-12 cm, độ dày tới 7 cm;
• bột giấy - không tách tốt khỏi vỏ;
• lớp ống - màu xanh chanh.

Bán trắng

Sau khi xem xét lại họ Boletaceae, các nhà nấm học đã xếp loại nấm bán trắng này vào chi Boletaceae. Loại nấm ưa nhiệt này chủ yếu mọc ở rừng lá kim, nhưng cũng phát triển mạnh dưới tán cây sồi và cây trăn. Nó ưa đất đá vôi.

Cây ra quả từ cuối tháng 5 đến tháng 9. Loại nấm này hiếm và cho quả nhiều, mặc dù không phải năm nào cũng có. Nó có thể dễ bị nhầm lẫn với nấm thông hoặc nấm bolete rễ sâu không ăn được, có mũ nấm màu xám nhạt và vị hơi đắng.

Sự miêu tả:

• mũ - lồi, sau đó trở thành hình đệm hoặc lan rộng ra, lúc đầu da mịn như nhung, sau đó nhẵn;
• màu mũ - màu đất sét có ánh cam hoặc xám nhạt có ánh xanh lục;
• đường kính nắp — lên đến 5-20 cm;
• chân - hình trụ, có xơ, hơi sần sùi, màu nâu sẫm ở gốc;
• chiều cao chân — 6-10 cm, dày 3-6 cm;
• bột giấy - dày, màu vàng nhạt, có thể chuyển sang màu hồng hoặc xanh lam khi cắt, có màu ngọt và có mùi cacboxylic nhẹ;
• lớp ống -màu vàng óng hoặc vàng nhạt, chuyển sang màu vàng lục theo thời gian.

Boletus nửa đồng

Đây là một loại nấm quý với hương vị và mùi thơm tuyệt hảo. Nấm rất hiếm và ưa chuộng ở các khu rừng hỗn giao và rừng rụng lá. Nấm ra quả từ giữa hè đến giữa thu. Nấm mọc đơn lẻ hoặc thành từng đám.

Sự miêu tả:

• mũ - lồi, ở nấm già phẳng lồi hoặc lan rộng, nhẵn hoặc nhăn;
• màu mũ - màu nâu xám;
• đường kính nắp — lên đến 20 cm;
• chân - khối, hình thùng, theo thời gian chuyển sang hình trụ, màu trắng, hơi đỏ, nâu, có lưới;
• chiều cao chân — 12 cm, dày 5 cm;
• bột giấy - thịt quả chắc, mọng nước, có hương vị nhẹ;
• lớp ống - Màu xanh ô liu, nhạt, dễ tách khỏi nắp.

Burroughs

Loại nấm này chủ yếu mọc ở các khu rừng lá kim và rụng lá Bắc Mỹ. Loại nấm này không có ở châu Âu. Nấm Burrows's Boletus mọc thành từng nhóm nhỏ hoặc lớn.

Sự miêu tả:

• mũ - to, nhiều thịt, khô, hình dạng từ phẳng đến lồi;
• màu mũ — từ màu trắng đến vàng nâu hoặc xám;
• đường kính nắp — 7-25 cm;
• chân - hình gậy, nhẹ, được phủ lưới;
• chiều cao chân — 10-25 cm, dày 2-4 cm;
• bột giấy - màu trắng, đặc, có vị ngọt dễ chịu;
• lớp ống — lúc đầu màu trắng, sau chuyển sang màu xanh vàng, độ dày — 2-3 cm.

Khác

Ngoài các loại nấm thông được mô tả ở trên, còn có nhiều loại nấm khác được tìm thấy trong tự nhiên. Tất cả đều tương tự nhau và là một loại thực phẩm có giá trị.

Các loại boletes khác:

• Đồng. Một loại nấm quý hiếm mọc chủ yếu ở các khu rừng rụng lá. Đây là loài nấm ưa nhiệt và được tìm thấy ở các vùng phía Nam Hoa Kỳ, Nam Âu và Thụy Điển. Mũ nấm có màu nâu, thân nấm màu đồng, chắc và dày.
  
• Sa hoàng (hoàng gia). Thường gặp. Cây ưa đất cát giàu đá vôi. Nấm bolete này có mũ nấm màu sáng và thân nấm màu vàng. Khi bẻ, phần thịt nấm chuyển sang màu xanh.
  

Làm sao để không nhầm lẫn chúng với nấm giả?

Nấm boletus có những loại "giống hệt" không ăn được. Chúng rất giống với nấm ăn được, nhưng phần thịt của chúng chứa các chất độc hại. Những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường nhầm lẫn nấm boletus với nấm giả, dẫn đến ngộ độc.

Những người hái nấm thiếu kinh nghiệm, không biết rõ về hình dáng bên ngoài của nấm, thường nhầm lẫn nấm boletus với nấm thông giả. Đây là nấm đắng, còn được gọi là nấm đắng. Nấm này không độc, nhưng chứa các chất độc có thể gây ngộ độc.

Những điểm khác biệt giúp bạn nhận biết nấm mật:

• thịt cá mú chuyển sang màu hồng khi cắt ra;
• vị đắng - chỉ cần một cây nấm là đủ để làm hỏng một món nấm;
• mũ trở nên dính sau khi mưa;
• chân giày màu be, rộng ở phía dưới, có họa tiết lưới;
• có mùi khó chịu - giống mùi của hành tây thối (nấm non không có mùi);
• Nấm đắng không phải là thức ăn của động vật, côn trùng hoặc giun.

Để nhanh chóng nhận biết một loại nấm - dù là nấm boletus hay nấm bitterling - người hái nấm thường liếm phần thịt nấm bằng đầu lưỡi. Phương pháp này hợp pháp, nhưng khá nguy hiểm. Nhớ nhổ ra và súc miệng bằng nước sau khi nếm thử nấm bitterling.

Một loại nấm giả khác có thể bị nhầm lẫn với nấm boletus ăn được là nấm Satan. Nó nguy hiểm hơn nhiều so với nấm bitterling và có thể gây ngộ độc nghiêm trọng. Cần nhập viện ngay lập tức sau khi ăn phải loại nấm này.

Cách nhận biết nấm quỷ:

• Cây có thân màu đỏ tươi, chuyển sang màu xanh ngay khi cắt;
• Nấm già có mùi giống như mùi hành tây.

Trồng nấm porcini tại nhà

Hương vị tuyệt vời của nấm boletus khuyến khích nhiều người yêu nấm trồng chúng trong vườn nhà mình với nhiều mức độ thành công khác nhau. Cách dễ nhất là trồng nấm porcini ở những khu vực gần rừng, vì sự cộng sinh với cây là điều cần thiết.

Cây thích hợp cho cộng sinh:

• gỗ sồi;
• cây thông;
• cây bạch dương;
• cây dương;
• cây vân sam.

Tuổi thọ tối thiểu của cây là 10 năm. Có hai cách trồng nấm thông: từ sợi nấm và từ mũ nấm.

Cách trồng nấm từ sợi nấm:

1. Mua sợi nấm và chuẩn bị khu vực từ tháng 5 đến tháng 9.
2. Đào bỏ 15-20 cm lớp đất mặt gần gốc cây. Tạo một vòng tròn đường kính 1-1,5 m. Để phần đất đã đào sang một bên.
3. Đổ than bùn hoặc phân trộn đã hoai mục theo hình tròn thành một lớp dày 2-3 cm.
4. Đặt sợi nấm lên giá thể màu mỡ với khoảng cách 30 cm. Xếp các sợi nấm theo hình bàn cờ.
5. Rắc một lớp đất đã được loại bỏ trước đó và tưới nước bằng 2-3 xô nước.
6. Rắc rơm lên luống trồng. Độ dày lớp rơm nên là 20-25 cm.
7. Tưới nước cho cây 1-2 lần một tuần.
8. Phủ lá và rêu lên cây trước khi sương giá xảy ra.
9. Vào mùa xuân, hãy cẩn thận dùng cào để loại bỏ lớp phủ.

Những cây nấm đầu tiên sẽ xuất hiện trong vòng một năm sau khi trồng sợi nấm. Những sợi nấm này sẽ cho quả trong vòng 3 đến 5 năm.

Bạn cũng có thể trồng nấm boletus từ mũ nấm thu hái trong rừng. Nấm trưởng thành và chín quá, có mũ nấm đường kính 10-15 cm là phù hợp. Nên trồng nấm dưới gốc cây nơi chúng được tìm thấy.

Ngâm một chục mũ nấm trong 10 lít nước mưa trong 24 giờ. Thêm 15 gram đường. Sau đó, giã nát nấm bằng tay, lọc lấy nước và trồng theo cách tương tự như trồng nấm sợi.

Quy tắc thu thập

Ngay cả người mới bắt đầu cũng có thể hái nấm boletus - chúng rất dễ nhận biết và phân biệt với nấm không ăn được. Tuy nhiên, khi đi "săn nấm thầm lặng", điều quan trọng là phải xem xét các quy tắc để hái nấm an toàn.

Cách hái nấm porcini:

• Đừng bỏ nấm vào giỏ trừ khi bạn có thể xác định chính xác 100%. Tốt hơn là từ bỏ con mồi còn hơn là mạo hiểm.
• Không hái nấm mọc dọc theo đường bộ và đường sắt. Thịt của chúng hấp thụ độc tố và chất độc như bọt biển. Ngoài ra, tránh tìm nấm ở các khu công nghiệp và nghĩa trang.
• Cắt nấm thật cẩn thận, không nhổ nấm ra. Điều này sẽ giúp bảo tồn sợi nấm.
• Sợi nấm thường nằm dọc theo các nếp gấp tự nhiên của địa hình. Chúng ta đang nói về các con mương và khe núi; đây là nơi bạn nên tìm kiếm các nhóm nấm boletus.
• Để lại nấm bị sâu ăn trong rừng. Ghim chúng lên cành, mặt mũ hướng xuống dưới. Điều này sẽ thúc đẩy sự phát tán bào tử và hình thành sợi nấm mới. Nấm khô cũng sẽ là thức ăn cho chim và sóc vào mùa đông.

Sự thật thú vị

Nấm thông không chỉ có giá trị ẩm thực. Là loại nấm quý và ngon nhất trong toàn bộ vương quốc nấm, nấm boletus còn có những đặc điểm riêng biệt khác.

Những sự thật thú vị về nấm thông:

• Chứa các chất có tác dụng chống khối u. Và nếu bạn ăn chúng ở dạng khô, khoảng 80% protein sẽ được hấp thụ.
• Ở Nga, mẫu vật lớn nhất được tìm thấy vào năm 1964. Nó mọc trong các khu rừng ở vùng Vladimir. Cây nấm phá kỷ lục nặng 8 kg. Cây nấm gần đây nhất được tìm thấy vào năm 1974 ở vùng Zhytomyr (Ukraine). Ngày phát hiện là ngày 29 tháng 12.
• Các tour tham quan nấm rất được người châu Âu ưa chuộng. Những người hâm mộ "cuộc săn lùng thầm lặng" đi săn nấm ở Phần Lan.
• Mặc dù có công nghệ tiên tiến, nấm thông vẫn được hái bằng tay. Trồng nấm trong nhà kính được coi là không có lợi nhuận. Hơn nữa, trong vòng 10 giờ sau khi thu hoạch, nấm boletus sẽ mất đi giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng tiêu cực đến khả năng tiêu thụ.

Nấm thông chỉ có một vài loại, và rất khó nhầm lẫn với nấm độc hoặc nấm giả. Loại nấm lớn và thơm ngon này có hương vị và đặc tính dinh dưỡng độc đáo, cùng với vẻ ngoài nổi bật, giúp dễ dàng nhận biết giữa các loại nấm khác trong vương quốc nấm.

Những câu hỏi thường gặp