Nấm russula (tiếng Latin: Lactarius flexuosus) rất giống với nấm russula, nhưng có màu sắc khiêm tốn hơn. Loại nấm không mấy nổi bật này hiếm khi được cho vào giỏ vì vị đắng. Nhưng những người hái nấm có kinh nghiệm đều biết rằng đằng sau vẻ ngoài khiêm tốn của nó là một loại nấm rất tuyệt vời để ngâm chua.
Nó còn được gọi là gì nữa?
Serushki chỉ là một trong nhiều tên gọi. Loại nấm này có hơn một chục tên. Ở Nga, tùy theo vùng miền, những loại nấm này được gọi là:
- con đường;
- rỗng màu xám;
- vị đắng;
- nấm sữa tím;
- cây bông tai xám;
- chuối tiêu;
- du khách;
- xám;
- serukhoy.
Tên gọi phản ánh tất cả các đặc tính đáng chú ý của nấm – hương vị, màu sắc, nơi sinh trưởng ưa thích và khả năng tiết ra dịch sữa.
Đặc điểm của russula
Cây bông tai xám ngụy trang hoàn hảo giữa cỏ và lá thông. Loài cây ưa đất lầy này rất dễ nhận biết. Không hẳn vì vẻ ngoài của nó—mặc dù nó có những đặc điểm riêng—mà là vì những giọt nhựa đắng chảy ra khi bị cắt.
Putik có vẻ đẹp riêng. Nó không chỉ có hương vị độc đáo mà còn có vẻ ngoài tinh tế. Mô tả đặc điểm loài:
- Mũ. Mũ nấm có màu tím xám. Có thể có màu hồng, tím hoặc nâu chì. Mũ nấm nhẵn khi chạm vào, nhưng trơn sau khi mưa. Đỉnh mũ được bao phủ bởi các vòng tròn đồng tâm. Hình dạng mũ nấm là hình phễu. Nấm nhỏ có hình dạng lồi. Mép mũ nấm không đều, rủ xuống hoặc cong vào trong. Đường kính mũ nấm trưởng thành là 5-10 cm.
- Hồ sơ. Chúng được phân biệt bởi sự sắp xếp thưa thớt. Màu sắc: vàng nhạt, màu be.
- Tranh chấp. Màu sắc – vàng.
- Chân. Nấm có hình trụ, phình hoặc thon ở phần gốc. Ở nấm trưởng thành, nấm rỗng. Màu sắc trùng với màu mũ nấm hoặc mang nấm. Nấm có chiều rộng 2 cm và chiều dài 8 cm.
- Bột giấyNấm đặc và chắc. Có mùi thơm trái cây. Màu trắng. Khi bẻ ra, nước sữa chảy ra—vị rất đắng. Nấm vẫn giữ nguyên hình dạng khi cắt.
Nó mọc ở đâu và khi nào?
Serushka là loài thường trú trong các khu rừng rụng lá và hỗn giao. Chúng được tìm thấy trên hầu hết lãnh thổ Nga, đặc biệt ưa chuộng các vùng phía bắc và Siberia. Chúng cũng được tìm thấy ở dãy Ural và Viễn Đông. Chúng phát triển mạnh trong đất ẩm - đất thịt pha cát và đất thịt pha cát. Chúng ưa thích rừng bạch dương và rừng dương lá rung, đặc biệt là rừng đất thấp.
- ✓ Có rừng bạch dương hoặc rừng dương gần các nguồn nước.
- ✓ Đất phải là đất thịt pha cát hoặc thịt pha thịt, có hàm lượng ẩm cao.
- ✓ Nên chọn những khu vực có ánh sáng tốt nhưng tránh ánh nắng trực tiếp.
Tốt nhất nên tìm nấm russula ở những khu rừng rụng lá có nhiều ánh sáng như rừng bạch dương và rừng dương lá rung. Chúng phát triển mạnh nhờ độ ẩm, vì vậy tốt nhất nên tìm nấm sau khi mưa. Mùa thu hoạch bắt đầu từ tháng 7 và kéo dài đến tháng 9. Trong thời gian hạn hán, đừng mong đợi thu hoạch được nấm russula. Những điều người hái nấm cần biết:
- Loại nấm này rất dễ trồng, mọc thành từng cụm. Tuy nhiên, nó cũng có thể mọc riêng lẻ. Môi trường sống ưa thích của nó là ven rừng và đường mòn.
- Thời gian thu thập là từ đầu mùa hè cho đến tháng 10.
- Màu sắc của mũ nấm thay đổi từ xám đến xám vàng và đất son.
Trong video này, những người hái nấm giàu kinh nghiệm sẽ tìm kiếm nấm Russula. Trong rừng, họ sẽ giải thích kỹ thuật trồng và thu hoạch loại nấm này:
Có thể nhầm lẫn với ai?
| Tên | Màu mũ | Đường kính nắp (cm) | Chiều cao chân (cm) | Màu sắc của các tấm |
|---|---|---|---|---|
| Serushka | Màu xám-tím hoa cà | 5-10 | 8 | Vàng nhạt, màu be |
| Tricholoma isolatum | Nâu ô liu | 5-15 | 5-10 | Màu trắng hoặc vàng nhạt |
| Chim sẻ lá xanh | Vàng nhạt, vàng mù tạt | 4-12 | 4-8 | Màu vàng |
Nấm russula thường bị nhầm lẫn với nấm russula, một loài nấm thậm chí còn không liên quan gì đến nấm mũ sữa. Những loại nấm này thuộc họ Trichomycetes. Những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường nhầm lẫn nấm russula với hai loài nấm russula:
- Với một hàng riêng biệt. Không giống như mũ cây putik màu xám hoa cà, cây thanh lương trà này có màu nâu ô liu, với phần giữa sẫm màu hơn. Phần rìa xoăn có vảy thưa và màu xanh lục. Thân cây màu xanh lục nhạt, ô liu hoặc trắng, trong khi mặt dưới sẫm màu hơn - xám đậm hoặc đen. Thịt cây màu trắng hoặc vàng nhạt. Vị hơi đắng, giống như cây putik. Cây có mùi bột.
- Với chim sẻ lá xanhKhông giống như russula, russula có mũ rộng—hình nón, hình chuông, hoặc xòe rộng. Mũ có một củ ở giữa. Màu mũ là vàng nhạt, vàng mù tạt, hoặc nâu xanh lục. Mặt trên được bao phủ bởi các vảy đồng tâm—vàng nâu hoặc xanh lục nâu. Russula có mang màu vàng, khía, có khía và thân hình trụ, rộng ở gốc. Thịt quả màu trắng hoặc vàng. Hương vị và mùi thơm dịu nhẹ.
Nấm mũ sữa xám, hay còn gọi là merrus, có ngoại hình rất giống với nấm mũ sữa thông thường. Sự giống nhau này không có gì đáng lo ngại - tất cả các loài thuộc họ nấm mũ sữa đều ăn được, và nếu một số loài bị coi là không ăn được thì chỉ vì vị đắng chứ không phải vì độc. Nấm mũ sữa merrus đặc biệt giống với hai loài nấm mũ sữa:
- Theo vùng. Nó có mũ màu kem hoặc màu đất son.
- Không có vùng cấm. Nó được sơn theo tông màu nâu.
Nấm Putiki rất dễ phân biệt - nước của chúng khi cắt ra không hề đổi màu. Nước của những loại nấm tương tự sẽ sẫm màu hơn khi tiếp xúc với không khí.
Giá trị và lợi ích của nấm
Nấm sữa tím dễ tiêu hóa được coi là một sản phẩm ăn kiêng, chỉ chứa 18,5 kcal. Chúng thuộc nhóm thực phẩm thứ ba. Giá trị dinh dưỡng của chúng như sau:
- protein - 3,09 g;
- carbohydrate - 3,26 g;
- chất béo - 0,34 g;
- nước - 91,46 g;
- chất xơ - 1 g;
- tro - 0,85 g.
Nấm sữa tím cũng giàu:
- vitamin C, D, E, B6, B12, K1;
- axit folic;
- thiamin;
- riboflavin;
- axit nicotinic và pantothenic;
- cholin;
- betaine.
Nấm Putnik cũng giàu selen, canxi, magiê, kali, kẽm, phốt pho, sắt, đồng và mangan. Nấm Serushka được đánh giá cao nhờ hàm lượng vitamin, nguyên tố vi lượng và axit amin phong phú. Loại nấm này chứa các nguyên tố có lợi với tỷ lệ tối ưu. Các nhà khoa học cho rằng đây là sự kết hợp có lợi nhất. Có lẽ đây là lý do tại sao nấm Putnik được sử dụng rộng rãi trong y học dân gian. Chúng được dùng để điều trị nhiều loại bệnh, từ tổn thương da đến bệnh lao và bệnh tả.
Nấm sữa tím có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch và mạch máu, nuôi dưỡng não bộ và thanh lọc cơ thể khỏi các muối kim loại nặng.
Tác hại của nấm mũ sữa
Thuốc sắc từ cây kế sữa nên được sử dụng thận trọng cho những người mắc bệnh đường tiêu hóa, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú, hoặc những người bị dị ứng. Họ cũng được khuyến cáo tránh ăn quá nhiều các món ăn có nấm. Tiêu thụ quá nhiều cây kế sữa có thể gây ra:
- Phản ứng dị ứng. Điều này có thể dẫn đến táo bón, rối loạn tiêu hóa và thậm chí là áp xe ở niêm mạc dạ dày.
- Ngộ độc. Nấm chứa nhiều chitin. Ăn quá nhiều có thể gây buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ớn lạnh, đầy hơi, chóng mặt và các triệu chứng khác của chứng rối loạn ăn uống.
- Viêm tá tràng.
- Thường xuyên buồn tiểu.
- Sự ăn mòn thành dạ dày do các thành phần hoạt tính sinh học.
Các thành phần có trong viên nang sữa có thể phá hủy các tế bào cơ và gây suy thận.
Mặc dù có nhiều công dụng hữu ích, nhưng cần thận trọng khi sử dụng kế sữa. Chúng chứa các thành phần làm loãng máu và ngăn ngừa đông máu. Kế sữa chống chỉ định tuyệt đối với những người bị viêm âm đạo do vi khuẩn và tràn dịch màng tinh hoàn.
Nấm Serushka thuộc họ Russulaceae, chi Lactaceae. Do vị đắng, chúng được phân loại là thực phẩm ăn được có điều kiện trong nhóm thực phẩm thứ ba. Nấm Putik khá ngon khi được muối, nhưng trước tiên phải ngâm kỹ để loại bỏ vị đắng. Quá trình ngâm mất vài ngày. Dịch đắng bảo vệ nấm khỏi giun và côn trùng, vì vậy chúng có thể được muối mà không sợ bị giun xâm nhập. Nhu cầu về nấm Putik thường tăng vào những năm mà các loại nấm khác khan hiếm.
Tính năng nấu ăn
Nấm Putiki có vị đắng - đó là điều quan trọng nhất cần nhớ khi chế biến chúng. Chúng không có hương vị đặc biệt nào, nhưng lại rất hoàn hảo cho một đĩa nấm.
- × Sử dụng lượng nước ngâm không đủ, không loại bỏ hoàn toàn vị đắng.
- × Thời gian ngâm quá ngắn, dưới ba ngày, cũng không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn nước đắng.
Trước khi ngâm hoặc ướp, hãy ngâm nấm russula trong ba ngày để loại bỏ vị đắng. Ngâm giúp giữ được màu sắc tươi tắn của nấm. Tuy nhiên, không nên xử lý nhiệt quá lâu vì sẽ làm giảm hương vị của nấm. Khi ngâm, chỉ luộc nấm russula không quá 20 phút.
Điểm hấp dẫn của putik là phần thịt sạch - sâu bọ không ưa nó. Thông thường, sau khi bắt đầu từ cuống, chúng sẽ nhanh chóng bỏ cuộc, để lại phần mũ nguyên vẹn - rất tiện lợi và có lợi cho việc chế biến.
Có thể trồng nấm russula được không?
Trồng nấm russula cần có sợi nấm, giá thể và điều kiện thích hợp. Tất cả những điều này đều đòi hỏi đầu tư, vì vậy việc trồng nấm thường được coi là một hình thức kinh doanh.
So với nấm champignon, nấm thông, nấm đa bào ăn được, hay nấm mũ vòng (nấm gà trống), nấm serushka không được ưa chuộng rộng rãi. Thực tế, nhiều người hái nấm thậm chí còn không biết đến loại nấm này. Vị đắng của nấm putik, khiến việc chế biến trở nên khó khăn, đã quyết định số phận của nó - không có lợi nhuận cho việc trồng trọt thương mại. Việc sản xuất nấm putik nhân tạo chưa được phát triển.
Khi được chế biến đúng cách, nấm russula có thể là một món ăn bổ dưỡng và quý giá. Tuy không phải là loại nấm phổ biến nhất trong giới hái nấm, nhưng hương vị đặc trưng của nó luôn được nhiều người ưa chuộng. Nấm russula không đòi hỏi kỹ thuật trồng trọt đặc biệt, vì nó hiếm khi được sử dụng trong thực phẩm hoặc các ứng dụng khác.