Phương pháp kiểm tra độc tính của nấm

Ngày nay, nhiều phương pháp đã được phát triển để kiểm tra độc tính của nấm. Tuy nhiên, thế giới nấm chứa rất nhiều loại chất độc. Không có một xét nghiệm duy nhất nào có thể phát hiện tất cả các chất độc. Để phát hiện chất độc ẩn chứa trong nấm, cần phải sử dụng nhiều xét nghiệm khác nhau cho các loại độc tố khác nhau. Dưới đây là những phương pháp phổ biến nhất để nhận dạng nấm độc.

Cách nhận biết nấm độc – phương pháp đáng tin cậy nhất

Có nhiều phương pháp phổ biến để kiểm tra độc tính của nấm, nhưng tất cả đều không đáng tin cậy và chỉ dựa vào việc phát hiện một loại độc tố duy nhất. Việc xác định chính xác chỉ có thể dựa trên các đặc điểm đặc trưng có thể nhận dạng chính xác các loài nấm độc. Nếu bạn gặp phải một mẫu vật đáng ngờ mà bạn không chắc chắn về danh tính, hãy làm theo các bước sau:

• Nhìn vào bên trong mũ nấm để xác định xem mẫu vật chưa xác định là nấm phiến hay nấm ống. Tất cả các loại nấm độc nhất đều là nấm phiến, chẳng hạn như nấm ruồi và nấm độc. Do đó, hãy đặc biệt cảnh giác với những loại nấm này.
• Kiểm tra kỹ mặt dưới của nấm. Tất cả các loại nấm ruồi và nấm độc đều có phần dày hình trứng ở gốc thân.
• Kiểm tra xem có vòng cổ trên thân nấm không. Vòng cổ này nằm ở khoảng giữa, gần mũ nấm hơn một chút. Nếu nấm có "váy", hãy loại bỏ ngay lập tức.

Video này giới thiệu cho người xem những loại nấm nguy hiểm nhất. Tìm hiểu cách nhận biết và tác động của chúng lên cơ thể:

Làm thế nào để phân biệt được đồ đôi?

Nấm ăn được, được những người hái nấm săn lùng, có những loại trông giống hệt - không ăn được, có điều kiện ăn được, hoặc có độc. Dưới đây là những loại nấm giả nổi tiếng nhất:

• Mật và nấm Satan. Đây là những nấm trông giống nấm Boletus, thành viên quý giá nhất của vương quốc nấm. Nhưng việc phân biệt chúng rất dễ dàng. Nấm đầu tiên có một mạng lưới gân sẫm màu trên thân, trong khi nấm thứ hai có gân đỏ. Bạn cũng có thể cắt một đoạn thân để xem màu sắc của nó có thay đổi không. Nếu vết cắt không đổi sau một phút, nấm Boletus đã sẵn sàng để cho vào giỏ. Những nấm trông giống sẽ chuyển từ màu trắng sang màu hồng (đối với nấm mật), và màu tím (đối với nấm quỷ).
• Nấm dương giả. Mũ của nó sẫm màu hơn mũ của cây thật. Màu của thân cây cắt không thay đổi, trong khi màu của cây đỏ thật thì ngược lại, sẫm màu hơn.
• Nấm bạch dương giả. Bạn có thể phân biệt nấm này với nấm ăn được nhờ mũ nấm sẫm màu hơn và bề mặt cắt màu xanh lam. Một dấu hiệu chắc chắn khác là nơi nó mọc. Nấm giả không mọc dưới gốc cây bạch dương.
• Nấm mỡ giả. Để phân biệt nấm mỡ với nấm mỡ ăn được, bạn cần chú ý. Hãy nhìn vào màu sắc của mũ nấm. Nấm mỡ thật có mũ màu cam nhạt, gần như vàng. Nấm mỡ giả có mũ màu cam sáng, và khi bẻ ra, những giọt nước màu trắng sẽ chảy ra.
• Nấm mật ong giả. Có nhiều loại nấm độc và không ăn được trông giống nấm mật ong. Nấm mật ong thật có thể được phân biệt với nấm giả bằng mũ nấm màu nâu hoặc vàng nâu, có vảy. Trong khi mũ nấm có màu nhạt, nấm giả có màu sắc rực rỡ, chẳng hạn như đỏ nâu hoặc đỏ gỉ. Nấm mật ong ăn được cũng có thể được nhận biết bằng mùi của chúng - chúng có mùi thơm dễ chịu, nồng nàn của nấm. Nấm giả phát ra mùi mốc, mùi đất.

Nấm mật

Nấm Satan

Nấm dương giả

Nấm bạch dương giả

Nấm mỡ giả

Nấm mật ong giả

Những quan niệm sai lầm về việc nhận biết nấm ăn được và nấm độc

Có một số quan niệm phổ biến để nhận biết các loài có độc, nhưng nhiều quan niệm trong số đó không chính xác. Ví dụ:

• Những mẫu vật ăn được được coi là ngon miệng. Điều này không đúng - nấm agaric ruồi cũng rất ngon.
• Nấm non thì an toàn, nhưng độc tính sẽ tăng theo độ tuổi. Điều này không đúng, đặc biệt là nấm mũ tử thần, loại nấm có thể gây tử vong ở mọi lứa tuổi.
• Nấm độc có mùi khó chịu. Không hề có mùi gì cả. Nhiều loại nấm độc và nấm bán ăn được có mùi dễ chịu, trong khi nhiều loại khác lại không có mùi. Mùi khó chịu thường được xếp vào loại không ăn được.
• Có một quan niệm sai lầm phổ biến rằng nấm độc không bị sâu ăn - người ta cho rằng côn trùng không ưa chúng. Khi hái nấm bị sâu ăn và ốc sên gặm nhấm, người hái nấm thường cho rằng chúng chắc chắn ăn được. Thực tế, côn trùng có thể xâm nhập vào bất kỳ loại nấm nào.
• Nhiều người tin rằng rượu có tác dụng trung hòa chất độc. Một lần nữa, điều này hoàn toàn sai. Quan niệm sai lầm này đặc biệt nguy hiểm - thực tế, rượu góp phần khiến cơ thể bị nhiễm độc nấm. Nếu uống rượu cùng với nấm độc, nguy cơ tử vong sẽ tăng cao.
• Quan niệm luộc nấm có lợi cũng sai lầm - luộc không loại bỏ hết độc tố của nấm. Một số độc tố được trung hòa khi luộc, trong khi một số khác lại chịu được nhiệt độ cao.

Không nếm nấm. Thử nghiệm với nấm có thể dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng. Nấm ruồi và nấm độc rất ngon. Nấm chỉ nên được nhận biết bằng hình dáng bên ngoài.

Khi đi "săn nấm thầm lặng", điều quan trọng là phải biết mô tả chính xác của nấm ăn được. Nếu mẫu vật không khớp với mô tả, tốt nhất nên bỏ nó đi.

Kiểm tra kiểm soát

Nấm không được bảo quản—ngay khi chúng được mang về từ rừng, hãy bắt tay vào việc dọn dẹp, rửa sạch và nấu nướng. Vài giờ trôi qua, toàn bộ vụ thu hoạch sẽ bị hỏng. Trong quá trình dọn dẹp, hãy kiểm tra cẩn thận để đảm bảo không có nấm độc nào lọt vào. Hãy cất những mẫu nấm cũ đi—sau khi nấu, chúng sẽ mềm nhũn và mất vị, thậm chí có thể gây ngộ độc thực phẩm.

"Thử nghiệm" của mọi người

Người ta đã nghĩ ra vô số phương pháp để nhận dạng nấm độc. Đáng tiếc là nhiều phương pháp trong số đó không hiệu quả vì chúng phụ thuộc vào một loại độc tố hoặc nhóm độc tố cụ thể. Hơn nữa, nhiều phương pháp còn thiếu sót, và cái giá phải trả cho sai sót chính là mạng sống con người. Hãy cùng tìm hiểu những phương pháp này, chúng phát hiện chính xác những gì và tại sao không nên tin tưởng chúng.

Kiểm tra bạc

Có một quan niệm phổ biến rằng có thể phát hiện độc tính bằng các vật dụng bằng bạc. Đây là một phương pháp sai lầm và không nên tin tưởng. Bạc bị xỉn màu không phải do chất độc, mà là do một số axit amin có trong bất kỳ loại nấm nào, bất kể loại nấm đó có ăn được hay không.

Kiểm tra tỏi và hành tây

Người hái nấm có một cách khác để kiểm tra chất lượng—trong khi nấu. Họ cho một tép hành tây hoặc tỏi vào nồi. Nếu có độc, nó sẽ chuyển sang màu xanh. Phần súp chưa chín phải được bỏ đi. Tuy nhiên, hiện tượng hành tây và tỏi chuyển sang màu nâu không phải do độc tố gây ra, mà là do tyrosinase, một loại enzyme đặc biệt không liên quan đến khả năng ăn được—nó có thể có trong cả mẫu vật độc hại và mẫu vật ăn được.

Côn trùng sẽ cho chúng ta biết điều gì?

Một số người hái nấm tin rằng côn trùng không ăn nấm độc. Thực tế, sự hiện diện của côn trùng không nói lên điều gì – một số loại nấm có khả năng kháng độc.

Kiểm tra sữa

Người ta tin rằng sữa tiếp xúc với nấm độc sẽ bị đông lại. Thực tế, hiện tượng đông lại này là do enzyme pepsin gây ra, một loại enzyme có trong tất cả các loại nấm, cả nấm ăn được lẫn nấm độc.

Kiểm tra giấm

Người ta tin rằng việc luộc nấm trong dung dịch giấm và muối có thể giúp trung hòa độc tố. Thực tế, cách này có thể vô hiệu hóa các loài nấm có độc tính nhẹ, chẳng hạn như nấm morel. Tuy nhiên, nấm mũ tử thần không bị ảnh hưởng bởi các phương pháp xử lý này; độc tố của nó vẫn mạnh bất kể được xử lý như thế nào.

Nhận biết bằng màu sắc của các tấm

Màu sắc của mang phụ. Người ta nói rằng mang màu hồng biểu thị sự vô hại. Không hẳn vậy. Nấm nút có mang màu hồng, nhưng nấm nút vàng và nấm độc entoloma cũng có mang màu hồng.

Nhận dạng lỗi

Màu sắc của vết nứt. Người ta tin rằng nếu phần thịt ở vết nứt đột nhiên chuyển sang màu đỏ hoặc tím, thì thân nấm có chứa độc. Tuy nhiên, ví dụ, nấm trăn ăn được sẽ chuyển sang màu tím ở vết nứt, trong khi nấm sồi chuyển sang màu xanh lam.

Bạn có thể bị ngộ độc khi ăn nấm ăn được không?

Ngay cả nấm ăn được cũng dễ gây ngộ độc. Lý do khiến những loại nấm này trở nên độc hại:

• Vi khuẩnKhi vi khuẩn xâm nhập vào môi trường dinh dưỡng—thể nấm—chúng sinh sôi nhanh chóng. Nguồn ô nhiễm bao gồm đất, vật chứa vận chuyển và tay bẩn. Nếu không được xử lý đúng cách, nấm có thể gây ngộ độc vi khuẩn. Chiên hoặc luộc nấm có thể tiêu diệt gần như 100% vi khuẩn. Tuy nhiên, nấm ngâm có thể gây hại nếu chế biến không đúng cách—ví dụ, nếu ngâm trong cùng một loại nước quá lâu, nếu nhiệt độ môi trường cao, hoặc nếu nước ướp không đủ mặn.
• Bệnh ngộ độc thịtTai họa này ảnh hưởng đến thực phẩm đóng hộp. Thủ phạm là bào tử vi khuẩn Clostridium. Nấm ngâm, được bảo quản trong điều kiện không thoáng khí, cũng có thể gây ngộ độc thịt.
• Chất độcNấm, giống như bọt biển, hấp thụ tất cả các hóa chất trong môi trường của chúng. Nấm được trồng ở các khu công nghiệp hoặc gần các cánh đồng nông nghiệp cũng có thể mang theo kim loại nặng, thuốc diệt cỏ và các hóa chất khác, gây độc tính nghiêm trọng.
• Ăn quá nhiềuNấm được coi là một loại thực phẩm nặng. Nên ăn nấm ở mức độ vừa phải. Nấm thường chống chỉ định với những người có vấn đề về đường tiêu hóa, bệnh thận hoặc bệnh gan.

Sơ cứu ngộ độc nấm

Nếu sau khi ăn nấm, bạn cảm thấy không khỏe – chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, khó thở hoặc các triệu chứng đáng ngờ khác, hãy thực hiện ngay:

1. Gọi xe cấp cứu.
2. Rửa dạ dày. Để đào thải chất độc ra khỏi cơ thể, hãy gây nôn. Uống 1-2 lít kali pemanganat hòa tan hoặc chất hấp thụ như than trắng hoặc than hoạt tính (1 g cho mỗi 1 kg trọng lượng cơ thể).
3. Nếu bạn không có than hoạt tính hoặc thuốc tím, hãy dùng muối ăn. Hòa tan 2 thìa muối vào một cốc nước và uống - dung dịch muối có tác dụng nhuận tràng.
4. Sau khi loại bỏ độc tố, bạn cần bổ sung lượng chất lỏng đã mất bằng cách uống nước khoáng hoặc trà có đường.

Khi hái và ăn nấm, việc sử dụng "bài thuốc dân gian" không chỉ kém hiệu quả mà còn nguy hiểm. Chỉ bằng cách nghiên cứu hình dạng và đặc điểm riêng biệt của nấm - cả loại ăn được và loại độc chết người - bạn mới có thể tránh được sai lầm chết người này.

Những câu hỏi thường gặp