Một trong những loại nấm được yêu thích và dễ nhận biết nhất là nấm Boletus Aspen. Mũ nấm rực rỡ của nó trông giống như lá mùa thu và có thể có màu sắc từ be đến cam rực rỡ. Loại nấm này rất dễ nhận biết giữa những thảm cỏ xanh. Tuy nhiên, điều quan trọng cần biết là có một số loại nấm Boletus Aspen, bao gồm cả nấm Boletus Aspen giả. Đây không phải là một loài riêng biệt, mà là một số thành viên.
Các loại nấm dương giả
Nhiều người đi săn, kể cả những người có kinh nghiệm, đã gặp phải những mẫu nấm dương giả. Vì vậy, nấm này không có hình dạng giống thật. Vậy điều gì có thể gây nhầm lẫn giữa nấm dương ăn được với nấm nào?
- Nấm đắng hoặc nấm mật.
- Nấm tiêu.
Cả hai đều có vẻ ngoài giống nấm dương, nhưng không thích hợp để làm thực phẩm vì có vị rất khó ăn.
Nấm mật
Nấm đắng được coi là loài nấm có vẻ ngoài giống một số loài thuộc họ Boletaceae. Nấm đắng không chỉ có thể bị nhầm lẫn với nấm dương mà còn với nấm bạch dương bolete hoặc nấm boletus (chúng trông giống nhau hơn). Màu mũ nấm dao động từ vàng nâu đến nâu sẫm. Thân nấm có màu nhạt (vàng, kem đất son). Thân nấm cũng có hoa văn lưới đặc trưng, với các sọc nâu và thậm chí đen. Lớp ống của nấm đắng có màu hồng. Khi cắt ra, thịt nấm sẽ chuyển ngay sang màu hồng.
Nấm mật mọc trong rừng thông và rừng rụng lá, cộng sinh với cây rụng lá và cây lá kim. Nấm ưa đất chua, màu mỡ, giàu lá thông và có thể mọc trên rễ cây hoặc gốc cây mục nát, tương tự như nấm bạc đầu đỏ. Nấm bạc đầu đỏ cũng ra quả cùng thời điểm - từ tháng 6 đến tháng 10. Nấm này mọc đơn lẻ hoặc thành từng cụm nhỏ.
Nấm mật là một loại nấm ăn được có điều kiện. Người ta không ăn nấm này vì vị đắng kinh khủng, vẫn còn lưu lại ngay cả sau khi nấu (luộc, chiên). Chỉ cần một cây nấm cũng có thể làm hỏng cả món ăn. Vị đắng có thể được giảm bớt đôi chút bằng cách dùng giấm và nhiều gia vị. Nếu chẳng may bạn hái nhầm nấm mật thay vì nấm dương, chuyến hái nấm của bạn có thể coi là thất bại. Người hái nấm nên hết sức chú ý và cẩn thận khi xem xét những gì hái được từ rừng.
Nấm mật có những đặc điểm sau đây không giống với nấm dương. Cần lưu ý:
- Nó luôn hấp dẫn về mặt thị giác. Giun, sên và các loại côn trùng khác không để ý đến nó vì thành phần xua đuổi của nó. Nấm dương, ít nhất là thỉnh thoảng, cũng bị nhiễm giun.
- Nếu bạn thử nếm phần thịt quả, bạn sẽ ngay lập tức cảm thấy cảm giác nóng rát mạnh mẽ.
Dấu hiệu nguy hiểm của bệnh nấm túi mật
- × Thịt chuyển sang màu hồng khi cắt ra (ở nấm dương, thịt chuyển sang màu xanh hoặc đen).
- × Vị đắng không mất đi sau khi nấu.
- × Không có thiệt hại do côn trùng gây ra ngay cả ở những mẫu vật cũ.
Nấm mật chứa độc tố, nếu tiêu thụ quá nhiều có thể gây hại cho gan. Trong một số trường hợp, ngay cả khi chỉ ăn một quả nấm đắng, người bệnh vẫn bị chóng mặt, buồn nôn và suy nhược. Đây là những dấu hiệu của ngộ độc. Nấm mật không được sử dụng cho mục đích ẩm thực, vì vậy nếu bạn tìm thấy một quả trong rừng, tốt nhất nên tránh xa.
Nấm tiêu
Loài nấm ống này thuộc họ Boletaceae, đôi khi được phân loại là nấm boletus, và đôi khi được phân loại là nấm boletus. Nấm này không dễ bị nhầm lẫn với nấm dương do cấu trúc thân khác nhau (nấm tiêu mỏng hơn), nhưng hình dạng (tròn và lồi) và màu mũ nấm khá giống nhau. Màu sắc dao động từ đỏ đồng đến gỉ sét sẫm. Mũ nấm nhẵn và mịn như nhung khi chạm vào.
Ở nước ta, nấm tiêu mọc từ tháng 7 đến tháng 10, ưa sống ở những khu rừng khô cằn, cỏ nhỏ, thường làm tổ dưới tán cây bạch dương, vân sam và thông. Thậm chí, người ta còn cho rằng nấm tiêu là ký sinh trùng của nấm ruồi đỏ. Môi trường sống của nấm này tương tự như nấm dương, và cả hai loài đều mọc ở cùng một nơi, nên nguy cơ nhầm lẫn vẫn còn.
Ý kiến về khả năng ăn được của nấm tiêu rất khác nhau. Một số nguồn khoa học khẳng định nấm này an toàn để ăn. Chỉ có vị cay của ớt mới ngăn cản người hái nấm. Các nhà sinh vật học và hóa học phương Tây lại có quan điểm khác: thịt nấm chứa độc tố có thể tích tụ trong cơ thể và gây tổn hại cấu trúc tế bào gan. Các biến chứng tiềm ẩn khi ăn nấm tiêu bao gồm ung thư gan và xơ gan.
Cách nhận biết nấm tiêu
- • Kiểm tra thân: thân nấm tiêu mỏng hơn thân nấm dương, không có vảy.
- • Bẻ gãy mũ nấm - thịt nấm tiêu chuyển sang màu đỏ, thịt nấm dương chuyển sang màu xanh.
- • Thử phần thịt sống: nấm tiêu gây cảm giác nóng rát trên lưỡi.
Ở nước ta, loại nấm trông giống nấm dương này được coi là có thể ăn được. Vị cay của nó sẽ giảm đi sau khi nấu lâu, nhưng nhìn chung vẫn được tránh.
Làm thế nào để phân biệt nấm dương thật với nấm giả?
Với một chút kiến thức và kinh nghiệm, bạn có thể dễ dàng học cách phân biệt nấm tốt và nấm xấu. Để làm được điều này, bạn cần biết các đặc điểm đặc trưng của nấm dương và cách phân biệt nấm này với nấm giả:
- Khi bị bẻ gãy, phần thịt của nấm dương chuyển sang màu xanh, đen hoặc vẫn giữ nguyên màu trắng. Nấm dương giả có màu hồng hoặc đỏ.
- Nếu nếm thử phần thịt của một cây nấm dương ngon, bạn sẽ không cảm thấy vị cay hay đắng. Đây chính xác là đặc điểm nổi tiếng của nấm tiêu và nấm mật.
- Thân của nấm dương thật khỏe, cao và sáng màu, với vảy xám đặc trưng. Nấm dương giả có lưới màu đỏ hoặc vàng. Thân của nấm dương hạt tiêu quá mỏng so với nấm dương thông thường.
Bảng so sánh các điểm khác biệt chính
| Tiêu chí | Nấm dương | Nấm mật | Nấm tiêu |
|---|---|---|---|
| Những thay đổi trong phần tủy trên vết cắt | Chuyển sang màu xanh/đen | Nó chuyển sang màu hồng | Chuyển sang màu đỏ |
| Hương vị của bột giấy thô | Trung lập | Vị đắng | Ớt cay |
| Chân | Dày đặc, có vảy xám | Với lưới màu nâu | Mỏng, mịn |
| Thiệt hại do côn trùng | Thường | Hầu như không bao giờ | Hiếm khi |
Nấm dương ăn được trông như thế nào?
Nhóm nấm dương tổng quát bao gồm một số loài thuộc chi Leccinum, đặc trưng bởi vẻ ngoài nổi bật, cụ thể là thân cứng cáp, màu sáng và mũ nấm rực rỡ. Nấm dương thay đổi tùy theo độ tuổi, địa điểm và điều kiện sinh trưởng, điều này có thể gây nhầm lẫn cho những người thích "săn lùng thầm lặng". Có nguy cơ nhầm lẫn nấm đầu đỏ ăn được với những loài nấm trông giống chúng.
Các loại nấm dương ăn được sau đây được biết đến:
- Màu đỏMột loài nấm dương điển hình. Mũ nấm có màu đỏ tươi hoặc cam, ít phổ biến hơn là màu đỏ vàng (nếu nấm mọc trong rừng hỗn giao) hoặc xám (nếu nấm mọc dưới tán cây dương). Đường kính mũ nấm từ 4-15 cm. Thân nấm dày, màu trắng, có vảy xơ dọc. Bào tử nấm có hình thoi và màu nâu.
- Gỗ sồi. Nhìn bề ngoài, nó không khác mấy so với nấm dương đỏ. Vỏ mũ nấm có màu nâu hạt dẻ, còn vảy thân nấm có màu nâu đỏ. Nấm cộng sinh với cây sồi và mọc trong các khu rừng ở vùng ôn đới phía bắc.
- Màu vàng nâu hoặc nhiều màu. Nấm này tạo thành nấm rễ cộng sinh với cây bạch dương và mọc trong rừng hỗn giao và rừng thông. Mũ nấm của các mẫu vật non có hình bán cầu, sau này chuyển sang hình đệm. Màu của mũ nấm là vàng nâu hoặc nâu cam.
- Trắng. Một trong những loài nấm dương độc đáo nhất. Thân và mũ nấm có màu kem, gần như trắng. Mũ nấm có thể có màu hồng, nâu hoặc xanh lục, chuyển sang hơi vàng theo tuổi. Thân nấm đôi khi chuyển sang màu xanh lam ở gốc. Loài nấm này mọc trong rừng ẩm.
- Chân sơn. Nó khác với họ hàng của mình ở mũ lồi hơn, rộng hơn và màu hồng đặc trưng của thân có vảy. Lớp vỏ hình ống cũng có thể có màu hồng. Nó được tìm thấy trong rừng sồi khô và rừng sồi-thông, và dưới những cây bạch dương.
Danh sách kiểm tra để xác định các loài có thể ăn được
- ✓ Có vảy ở chân (trừ loài chân màu).
- ✓ Màu bột giấy chuyển sang xanh/đen khi bị vỡ.
- ✓ Không có vị đắng hoặc cay ở phần cùi sống.
- ✓ Tuân thủ mô tả của một trong 5 loại chính.
Nấm dương đỏ
Nấm sồi lá rung
Nấm dương vàng nâu
Nấm dương trắng
Nấm dương chân sơn
Do màu sắc đa dạng, các loại nấm khác có hình dạng tương tự có thể bị nhầm lẫn với nấm Boletus aspen. Trong trường hợp tốt nhất, nấm mũ đỏ có thể bị nhầm lẫn với các loài khác thuộc họ Boletaceae—nấm Boletus bạch dương, nấm Boletus porcini và nấm Boletus sồi. Đôi khi, chúng khác với hình dạng thông thường và không giống nhau. Nếu nấm Boletus thuộc họ Boletaceae, điều này không gây nguy hiểm, vì tất cả đều ăn được, mặc dù nấm Boletus sồi cần phải nấu chín.
Đánh giá về việc hái nấm boletus
Với tôi, tất cả các loại nấm ống đều ngon. Có rất nhiều loại nấm boletus, nấm boletus bạch dương và nấm thông. Nấm boletus lưới, nấm đốm, nấm thông, nấm linh sam, nấm vân sam, nấm bạch dương, nấm sồi, nấm hạt dẻ và nấm dương. Một số loại nấm bơ. Ngoài ra còn có các loại nấm mang ngon, chẳng hạn như nấm mật ong. Một loại nấm khác, nấm bò, là tên gọi ở Siberia, nhưng về mặt khoa học thì khác. Màu nâu đậm ở vết cắt chuyển sang màu nâu sẫm, gần như đen, khi nấu với các loại nấm khác. Với tôi, nấm tiêu trông giống một trong những loại nấm boletus; thật đáng tiếc là không có mặt cắt ngang hoặc ảnh chụp các ống nấm. Nấm boletus thường có ống màu xanh lục hơi vàng, khi cắt ra, chúng chuyển sang màu xanh lam, và nếu bạn chạm vào chúng, chúng sẽ chuyển sang màu xanh lam hoặc xanh lục. Tôi nghe nói rằng nấm boletus được dùng để đầu độc hàng trăm nghìn người. Bản thân tôi đã tìm thấy một loại nấm boletus giả lần đầu tiên cách đây ba năm. Nó được gọi là nấm của Satan và một số tên khác.
Tóm lại, khi bạn đang phân loại nấm ở nhà, nếu nghi ngờ, tốt nhất là nên vứt bỏ chúng, hoặc ít nhất là khi bạn tìm thấy chúng. Nhân tiện, trong nhiều năm, tôi tin rằng không có loại nấm nào của Balet có độc, nhưng tôi vẫn vứt bỏ một số khi nghi ngờ. Ở Siberia, có những loại nấm porcini giả ăn được và thậm chí rất ngon; mũ nấm thường nhẵn, có màu vàng, đỏ, cam, và ở vùng Kemerovo, nơi tôi sống, không có loại nấm porcini nào khác ngoài nấm giả.
Hoặc có thể chỉ là đất chủ yếu là đất sét với một lớp đất đen mỏng. Rừng được tạo thành từ bạch dương, dương lá rung, vân sam, linh sam và tuyết tùng. Và một câu hỏi nữa: nấm bạch dương và thông dường như có thịt màu trắng, nhưng tôi chỉ hái và ăn những loại nấm có thịt đổi màu khi cắt, giống như nấm rêu. Tôi hái những loại nấm đó ở vùng Novosibirsk. Đây là loại nấm gì vậy?
Bằng cách nhận biết nấm dương thật - bất kể màu sắc mũ nấm, thân nấm hay môi trường sống - bất kỳ người hái nấm nào cũng có thể tìm thấy một chiến lợi phẩm thực sự có giá trị trong rừng, thay vì một loại nấm có mùi vị đáng ngờ, thậm chí có thể gây hại cho sức khỏe. Việc biết một loại nấm ngon nên và không nên trông như thế nào sẽ giúp người yêu thích "cuộc săn lùng thầm lặng" tránh mắc sai lầm.