Tất tần tật về nấm mật ong mùa hè: mô tả, đặc điểm và các loại

Nấm mật ong mùa hè được coi là nấm ăn được thuộc họ Strophariaceae, chi Kuneromyces. Chúng mọc thành từng nhóm hoặc quần thể lớn, nên dễ thu hoạch. Nấm có hương vị và khả năng tiêu thụ tuyệt vời, thường được dùng để chiên, luộc và ngâm chua.

Nấm mật ong mùa hè: mô tả

Chúng thường được gọi là nấm mật ong, nấm talker, nấm mật ong linden và nấm kuneromyces biến đổi. Tên gọi này xuất phát từ việc chúng mọc gần gốc cây.

Các chỉ số bên ngoài:

• Mũ. Đặc điểm nhận dạng của nó là mép rủ xuống, màu nâu hoặc nâu nhạt, và một củ màu sáng ở giữa. Kích thước mũ nấm thay đổi từ 2 đến 8 cm (đường kính), và bề mặt nấm nhớt, do đó khi độ ẩm cao, lá cây, cỏ và các mảnh vụn khác sẽ bám vào.
  Ở nấm non, mũ nấm lồi, ở nấm già mũ nấm dẹt.
• Chân. Đường kính 0,5 cm và dài 3,5 đến 8 cm. Hình trụ cong. Màu sắc nhạt gần mũ, nhưng càng xuống, thân chuyển sang màu nâu sẫm. Bề mặt được bao phủ bởi các vảy cực nhỏ và có hình vòng.
• Màng trinh. Mặt dưới mũ được bao phủ bởi các mang. Khi còn non, chúng có màu be; khi già, chúng chuyển sang màu nâu. Màng bào tử được bao phủ bởi một chất giống như mạng nhện; bột bào tử có màu nâu sẫm.
• Bột giấy. Phần thân bên trong dai và do đó không ăn được, trong khi phần thịt mũ lại mềm. Nó có mùi gỗ, vị ngọt như nước và màu sắc từ vàng nhạt đến nâu.

Các giống

Có rất nhiều loài nấm mật ong. Mỗi loài có đặc điểm, hương vị và hình dáng riêng. Một số ăn được, một số lại độc, vì vậy việc học cách nhận biết các loại nấm là rất quan trọng.

Nấm mật ong đồng cỏ

Nấm mật ong đồng cỏ chủ yếu được tìm thấy ở những không gian mở - đồng cỏ, bãi chăn thả, bãi đất trống, cánh đồng, v.v. - nằm giữa các đám cỏ trên mặt đất. Mùa sinh trưởng kéo dài từ cuối tháng 5 đến cuối tháng 10, khiến nó được coi là nấm mùa hè.

Đặc điểm:

• đường kính mũ – từ 3 đến 5 cm;
• hình dạng – hình bán cầu lồi;
• bóng râm – từ màu đất nhạt đến đỏ nhạt;
• bề mặt – nhẵn;
• các tấm rất hiếm, có màu đất son khi trời nắng, màu trắng kem khi trời mưa;
• thân cây – dài từ 3 đến 10 cm, mỏng, mềm như nhung, màu đất son;
• phần thịt quả - nhẹ và ngọt;
• hương vị – đinh hương;
• bột bào tử - nhẹ.

Khi thời tiết khô, nắp sẽ bị xệ xuống, nhưng nếu nhúng vào nước, độ đàn hồi của nắp sẽ trở lại.

Udemansiella mucosae

Đặc điểm nổi bật của loài này là chúng không mọc thành từng cụm mà mọc đơn lẻ hoặc thành từng cụm tối đa ba nấm. Chúng mọc ở những vùng nhiều cây gỗ của rừng lá rộng. Mùa sinh trưởng kéo dài từ tháng 7 đến tháng 11.

Mô tả ngắn gọn:

• đường kính mũ – từ 2 đến 10 cm;
• hình dạng - đầu tiên là hình bán cầu, sau đó là hình phẳng;
• màu sắc - xám nhạt ở rìa, nâu dần về phía trung tâm;
• bề mặt - niêm mạc;
• đĩa - hiếm và trắng;
• thân cây – 5-8 cm, phủ vảy màu nâu đen;
• bột bào tử - màu trắng;
• phần thịt – màu trắng;
• vòng - có gân, có thể di chuyển.

Nấm mật ong chân dày

Giống này mọc giữa những lá mục, gốc cây mục nát và cây đang chết. Thu hoạch từ đầu tháng 8 đến cuối tháng 10.

Đặc điểm:

• đường kính mũ từ 2,5 đến 10 cm;
• hình dạng – ban đầu hình nón rộng, sau đó dẹt dần;
• màu sắc – từ hồng đến nâu sẫm;
• bề mặt - có vảy;
• đĩa - thường xuyên;
• thân cây – dài tới 8 cm, hình trụ với phần dày hình gậy;
• Cùi và bột bào tử có màu trắng.

Đôi nguy hiểm

Có nhiều loại nấm mật ong mùa hè bị cấm sử dụng vì chúng trông rất giống thật. Có bốn loài nấm này phổ biến nhất ở nước ta.

Nấm mật ong giả, màu đỏ gạch

Loại nấm này được coi là có thể ăn được, nhưng không có bằng chứng khoa học chắc chắn nào về độc tính của nó. Có báo cáo về ngộ độc đường tiêu hóa sau khi ăn. Nhiều người hái nấm thường thu thập loại nấm mật ong giả màu đỏ gạch này, nhưng lại ngâm rất lâu trước khi nấu.

Cách nhận biết:

• Môi trường sống: cây rụng lá mục nát;
• thời gian sinh trưởng – từ đầu tháng 7 đến cuối tháng 10;
• đường kính nắp – từ 2 đến 7,5 cm;
• hình dạng - ban đầu hình chuông, sau đó phẳng lồi;
• bề mặt – nhẵn, có một chỗ lồi ở giữa (nhưng cũng có thể không có);
• nhẫn - vắng mặt;
• màu sắc – đỏ gạch với một chút kem nhạt ở rìa;
• thân cây – màu vàng nâu, dài tới 10-12 cm;
• phần cùi có màu vàng và nhiều thịt;
• vị – có vị đắng;
• tấm - thường xuyên, khía-hợp nhất.

Nấm mật ong giả, màu vàng lưu huỳnh

Nấm này được coi là có độc, vì vậy việc ăn phải nó bị nghiêm cấm. Ngộ độc xảy ra trong vòng 1-5 giờ, biểu hiện bằng buồn nôn và nôn, tăng tiết mồ hôi và mất ý thức.

Các chỉ số bên ngoài:

• Môi trường sống: cây rụng lá và cây lá kim mục nát, gốc cây, đất;
• mùa vụ – từ cuối tháng 5 đến tháng 11;
• mũ – đường kính từ 2 đến 7 cm;
• màu sắc – từ vàng nâu đến vàng lưu huỳnh;
• hình dạng - lúc đầu hình chuông, sau đó phẳng;
• phần thịt quả có màu trắng hoặc vàng;
• vị - rất đắng;
• mùi - mùi đất, khó chịu;
• thân cây – dài tới 10 cm, hình thẳng, cấu trúc dạng sợi;
• tấm - mỏng và thường xuyên, màu xanh lục, vàng hoặc ô liu;
• bột bào tử - sô cô la nâu;
• chiếc nhẫn ở chân - không có.

Psatirella Candolla

Loại nấm này được coi là có độc tính có điều kiện, vì các tài liệu từ thế kỷ trước cho biết nó có độc, nhưng các ấn phẩm hiện đại lại chứa thông tin rằng Psathyrella candolleii có thể được tiêu thụ, nhưng chỉ sau khi nấu chín.

Đặc điểm đặc trưng:

• mọc trên cả cây mục và cây sống, trong đất, trên gốc cây;
• thời kỳ sinh trưởng – từ cuối tháng 5 đến tháng 9;
• đường kính mũ – từ 3 đến 8 cm;
• màu sắc – kem, lì;
• cấu trúc – nứt;
• hình dạng - ban đầu là hình nón, sau đó phẳng;
• các cạnh - lượn sóng, uốn lượn;
• bề mặt nhẵn, nhưng các vảy nhỏ xuất hiện theo chu kỳ và rụng ngay lập tức;
• thân cây – rất mỏng (tối đa 0,6 cm), dài tới 9 cm;
• phiến - màu nâu tím, thường xuyên;
• phần thịt quả có màu trắng, giòn;
• vòng – chỉ có ở nấm non;
• mùi và vị - nấm;
• bột bào tử - màu nâu tím.

Psathyrella aquatifolia

Nấm này được coi là một loại nấm độc có điều kiện. Nó mọc trên cây rụng lá và đôi khi được tìm thấy trên lá thông. Nó cũng mọc trong đất, nhưng chỉ xung quanh gốc cây.

Cách nhận biết Psathyrella hydrophila:

• mũ nấm – lồi, hình chuông, đường kính lên tới 4-6 cm;
• màu sắc – nâu kem hoặc sô cô la (tùy thuộc vào thời tiết – lựa chọn thứ hai khi trời mưa);
• thời kỳ ra quả: từ những ngày đầu tháng 6 đến giữa tháng 10;
• thân cây – cao tới 6-8 cm, rỗng và cong;
• thịt có màu nâu và cứng;
• bề mặt – ẩm ướt;
• vị – mềm;
• mùi – không có;
• chuông – có;
• các tấm - thường xuyên, hợp nhất, màu từ nâu nhạt đến nâu đen;
• bột bào tử - màu nâu tím.

Mùa và môi trường sống

Nấm mật ong mùa hè ưa thích các khu rừng rụng lá và hỗn giao, nơi có nhiều gốc cây mục và gỗ mục. Chúng cũng có thể mọc ở các khoảng đất trống và vùng núi. Cây ưa thích của chúng là cây bồ đề, bạch dương, phỉ và sồi, nhưng chúng cũng có thể được tìm thấy trên bất kỳ loài cây nào, kể cả cây lá kim.

Cây mọc ở mọi vĩ độ, trừ vùng cực bắc, ra quả từ đầu tháng 4 đến cuối tháng 10, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và thời tiết. Ở miền Nam, có thể thu hoạch quanh năm.

Tính năng bộ sưu tập

Những người hái nấm mùa hè thường tìm kiếm nấm mật ong ở những nơi khó tiếp cận. Đôi khi họ thậm chí phải nhìn vào một thân cây rỗng, nhưng chắc chắn là nó đã bị thối. Có những quy tắc khi hái nấm mật ong mà bạn phải tuân theo:

• Không bao giờ làm hỏng sợi nấm, nếu không toàn bộ quần thể sẽ chết, vì vậy không nên nhổ chúng ra mà hãy cắt chúng bằng dao sắc hoặc chỉ cần xoắn nấm, quay nó quanh trục của nó;
• Sau khi cắt, rắc đất lên sợi nấm và nén nhẹ;
• tìm nấm có que dài (1-1,5 m);
• Nấm mật ong ngon nhất là nấm non, nhưng không nên chạm vào những mẫu vật quá nhỏ;
• Nếu bạn nhìn thấy một cụm nấm nhỏ, đừng rời đi vì bạn có thể tìm thấy cả một quần thể nấm ngay gần đó;
• Không nên đặt nấm mật ong đã cắt vào vật đựng như xô - tốt hơn là nên dùng giỏ để không khí có thể tiếp xúc với nấm;
• đặt nấm sao cho mũ nấm hướng lên trên và thân nấm hướng xuống dưới - theo cách này nấm sẽ không bị hỏng;
• không cho mẫu vật bẩn vào giỏ – hãy phủi sạch bụi bẩn và lá cây còn dính;
• đi "săn" sau khi mưa tạnh;
• Tránh hái nấm gần lề đường – những loại nấm này chứa đầy độc tố từ ô tô chạy qua.

Làm thế nào để bảo quản đúng cách?

Nấm mật ong mới hái có thể bảo quản tối đa 6 giờ ở nhiệt độ phòng hoặc 48 giờ trong tủ lạnh (trên kệ rau). Nếu không có thời gian sơ chế để bảo quản lâu hơn, hãy luộc nấm trong nước muối 30 phút rồi cho vào ngăn đá.

Nấm mật ong mùa hè có thể được bảo quản đông lạnh (luộc và sống), bảo quản lạnh, sấy khô hoặc đóng hộp. Thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản phụ thuộc vào các yếu tố sau:

• Bảo quản trong tủ lạnh khi đã đun sôi. Bảo quản tối đa 5-6 ngày. Trước khi bảo quản trong hộp nhựa, hãy đảm bảo xả hết nước và lau khô bằng khăn giấy. Đặt một miếng vải cotton lên đáy và trên miệng hộp để thấm hút độ ẩm. Thay khăn mỗi ngày một lần.
  
• Đông lạnh sống. Thời hạn sử dụng lâu nhất là 9 tháng. Bảo quản trong túi ni lông hoặc màng bọc thực phẩm. Không rửa sạch trước khi sử dụng - điều này sẽ đảm bảo nấm được khô ráo nhất có thể.
  
• Cho vào tủ đông, luộc chín. Có thể sử dụng đến 6 tháng. Nhớ để ráo và lau khô nấm bằng cách trải nấm lên khăn vải hoặc khăn giấy.
  
• Khô. Chúng có thời hạn sử dụng dài – 16-18 tháng. Sấy khô nấm thái lát hoặc nguyên cây. Để làm điều này, xâu nấm vào một sợi dây, treo lên và sấy khô cho đến khi nấm cứng hoàn toàn. Hoặc, trải nấm ra trên khay nướng và làm nóng lò nướng ở 50°C.
  Cho nấm khô vào túi vải hoặc lọ thủy tinh có nắp đậy kín. Nếu bạn định nấu súp kem từ nấm, hãy xay nhuyễn nấm trong máy xay sinh tố cho đến khi thành bột.
  
• Đóng hộp tại nhà. Hạn sử dụng lên đến 6 tháng. Bảo quản nơi thoáng mát - trong hầm rượu hoặc tủ lạnh. Theo dõi nước ướp (không để bị đục) và nắp (không để bị phồng).
  
• Nhà máy ướp. Trên lon ghi "tối đa 12 tháng". Các điều kiện bảo quản giống hệt như trước. Thời hạn sử dụng được kéo dài hơn do sử dụng chất bảo quản trong quá trình sản xuất, giúp kéo dài thời hạn sử dụng.
  

Lợi ích và chống chỉ định

Nấm mật ong được coi là một loại thực phẩm bổ dưỡng có tác dụng tốt cho hệ tim mạch. Các chất có trong nấm có thể ức chế sự phát triển của tụ cầu khuẩn. Các đặc tính có lợi khác bao gồm:

• tác dụng kháng khuẩn – ngoài tụ cầu, nó còn tiêu diệt các mầm bệnh khác;
• tăng cường cơ bắp, khớp, tóc, móng (do chứa hợp chất kitin);
• tác dụng điều hòa miễn dịch, đặc biệt quan trọng trong quá trình phát triển khối u ác tính (ở dạng khô, nấm mật ong thúc đẩy quá trình hấp thụ các chất phóng xạ);
• giảm mức cholesterol;
• sự phân hủy chất béo trong bệnh béo phì;
• hạ huyết áp;
• tăng tốc quá trình trao đổi chất;
• cải thiện hiệu suất;
• loại bỏ các quá trình viêm nhiễm;
• tăng cường hệ thống miễn dịch.

100 g sản phẩm chứa 22-22,3 kcal, 2,3-2,5 g protein, 0,5-0,6 g carbohydrate, 1,1-1,4 g chất béo và 5-5,1 g chất xơ. Các chất dinh dưỡng trong nấm mật ong bao gồm:

• Vitamin. Chứa hàm lượng lớn vitamin C, B1, B2, PP.
• Khoáng chất. Đó là phốt pho, magie, kali, sắt.
• Các nguyên tố vi lượng. Chứa crom, kẽm, niken và đồng.

Các chuyên gia cũng nêu bật những chống chỉ định:

• độ tuổi lên đến 7 tuổi;
• loét và viêm dạ dày ở giai đoạn cấp tính;
• viêm đại tràng;
• viêm túi mật.

Làm thế nào để trồng nấm mật ong mùa hè trong vườn của bạn?

Nấm mật ong mùa hè khác với các loại nấm khác ở chỗ chúng không thể vận chuyển trong thời gian dài—hình dạng của chúng sẽ xấu đi, và việc khô héo làm giảm giá trị dinh dưỡng. Điều này buộc nhiều người làm vườn và trồng rau phải trồng chúng nhân tạo.

Để làm được điều này, bạn có thể mua một giàn trồng chuyên dụng hoặc cấy nấm mật ong lấy từ rừng (nhớ kèm theo một miếng gỗ). Vì nấm phát triển nhanh nên có thể thu hoạch sau 1-2 tháng.

Có một số phương pháp trồng nấm được những người hái nấm có kinh nghiệm sử dụng:

• Trên gốc cây. Chúng có mặt ở khắp các khu vườn, nhưng hãy chọn cây dại thay vì cây ăn quả. Để tiêm chủng (trồng), hãy sử dụng phương pháp tiêm sợi nấm, cùng với một miếng gỗ.
  Để làm điều này, hãy khoan một lỗ trên gốc cây và chèn một miếng gỗ bị nhiễm bào tử nấm vào. Sau đó, lấp đầy lỗ bằng rêu và phủ cành cây lên gốc cây. Tưới nước cho đất vài lần một tuần. Dự kiến ​​vụ thu hoạch đầu tiên vào năm sau.
  
• Trên các khúc gỗ. Phương pháp này giống hệt phương pháp trước, nhưng khác biệt là các khối gỗ được đặt ở bất kỳ vị trí nào trong vườn. Thu hoạch sẽ được thực hiện sau 3-4 tháng. Hướng dẫn:
  • khúc gỗ phải được chặt mới;
  • lấy vật liệu từ cây rụng lá;
  • kích thước – dài 25-30 cm, đường kính 15-20 cm;
  • Ngay sau khi trồng, hãy di chuyển các khúc gỗ vào nơi tối;
  • Nhiệt độ không khí tối ưu là +25…+30 °C, nhưng không cao hơn vì sợi nấm sẽ không nảy mầm:
  • Sau khi nấm đã hình thành, chuyển khúc gỗ vào luống, chôn sâu xuống đất 10-15 cm;
  • vị trí - bóng râm.
    
• Trên mùn cưa. Đây là lựa chọn tốt nhất để trồng nấm trong nhà, đặc biệt là ở các vùng phía Nam, vì nấm cần điều kiện mát mẻ, râm mát. Để làm điều này, hãy trộn mùn cưa với dăm bào mịn hơn (tỷ lệ 2:1), sau đó thêm 75 g tinh bột, 250 g bột yến mạch và cùng một lượng bột ngô cho mỗi 10 kg hỗn hợp.
  Sau đó tiến hành như sau:
  1. Đổ nước sôi vào mùn cưa và dăm bào, sau đó thêm các nguyên liệu còn lại vào.
  2. Chuyển giá thể vào vật chứa thủy tinh (bạn có thể sử dụng vật chứa nhựa, chậu hoa, v.v.).
  3. Đặt sợi nấm lên trên.
  4. Đặt bình chứa trong phòng có độ ẩm từ 85-90% và nhiệt độ từ +15 đến +18 °C, không có ánh sáng.
  5. Sau 2-3 tháng, chuyển các thùng chứa sang phòng có ánh sáng, nhiệt độ tương tự nhưng độ ẩm chỉ 75%.
  6. Thay thế giá thể vào mùa thu.
     

Làm thế nào để muối nấm mật ong mùa hè?

Có rất nhiều công thức để bảo quản nấm mật ong, nhưng trong số đó có một số công thức phổ biến và rất ngon.

Công thức số 1 – với giấm:

1. Chuẩn bị nguyên liệu cho 1kg nấm tươi:
   • nước – 2 l;
   • muối và đường - mỗi loại 1 thìa cà phê;
   • giấm – 2 muỗng canh;
   • lá nguyệt quế – 1-2 chiếc;
   • hạt tiêu đen hoặc hạt tiêu Jamaica – 3-4 hạt;
   • tỏi – 2-3 tép.
2. Rửa sạch bụi bẩn trên nấm dưới vòi nước chảy.
   
3. Đổ nước sôi vào và nấu sôi hoàn toàn trong 5 phút.
   
4. Chắt bỏ nước và rửa sạch nấm mật ong. Cho nước mới vào và nấu nấm trong 20-30 phút, rắc thêm một chút muối (tùy chọn).
   
5. Đổ vào rây và để yên.
   
6. Chuẩn bị nước ướp: trộn tất cả nguyên liệu trừ giấm và đun nhỏ lửa trong 5 phút. Thêm giấm vào khi gần chín.
   
7. Cho nấm vào lọ đã khử trùng, đổ nước muối vào và cuộn lại.
   

Công thức số 2 – không có giấm:

1. Chuẩn bị nguyên liệu (cho 1kg nấm mật ong):
   • nước – 100-150 ml;
   • muối – 1 muỗng canh;
   • dầu thực vật – 1 muỗng canh;
   • axit citric – 1 thìa cà phê;
   • lá nguyệt quế, hạt tiêu – vừa ăn.
2. Tương tự như trường hợp trước, luộc nấm nhưng không phải trong 5 phút mà là trong 15 phút.
3. Đổ hết nước đi và cho ngay nước mới (150 ml), thêm nấm và các nguyên liệu khác.
4. Nấu thêm 15-20 phút nữa.
5. Chuyển vào lọ đã khử trùng và vặn chặt nắp.

Đừng quên khử trùng nắp, lật ngược lọ và phủ chăn lên cho đến khi nguội hoàn toàn.

Nấm mật ong mùa hè vừa ngon vừa bổ dưỡng, với sản lượng thu hoạch khá dồi dào. Chúng rất dễ trồng trong vườn, nhưng bạn cần cẩn thận khi thu hoạch - trong số nấm mật ong thật, có cả nấm giả, rất khó để người mới bắt đầu phân biệt với nấm ăn được.

Những câu hỏi thường gặp