Nguyên nhân nào khiến nấm bị sẫm màu?

Nấm nút đen không phải là một giống nấm đặc biệt, mà là cùng một loại nấm đã đổi màu do các phản ứng khác nhau xảy ra khi bào tử tương tác với các chất khác nhau, chẳng hạn như oxy. Màu sắc của nấm thay đổi ở cả sản phẩm tươi, khô và thậm chí đóng hộp. Câu hỏi đặt ra là: phải làm gì với những loại nấm này?

Tại sao nấm lại chuyển sang màu đen?

Hoàn toàn có thể tự mình xác định nguyên nhân khiến nấm trắng tự nhiên bị thâm đen. Điều này có thể được thực hiện dựa trên các đặc điểm chính: vị trí thâm đen và sự hiện diện hoặc vắng mặt của các triệu chứng khác. Hoàn cảnh xung quanh sự thay đổi màu sắc (nấu, chiên, rã đông) cũng đóng một vai trò.

Tấm đen dưới nắp

Nếu vùng dưới mũ nấm sẫm màu, đừng lo lắng. Đây là dấu hiệu cho thấy nấm đã chín hoàn toàn.

Nhưng không phải trong mọi trường hợp. Nếu màu đen lan rộng khắp lớp bào tử, không để lại mảng sáng nào thì nấm đó có độc. Câu này đúng hơn với nấm rừng.

Nấm được hái khi còn xanh sẽ sẫm màu theo thời gian (nếu để trên kệ hàng hoặc trong tủ lạnh của bạn trong thời gian dài).

Bên trong đen

Nguyên nhân khiến nấm bị thâm đen từ bên trong là do quá trình oxy hóa do tiếp xúc với không khí (oxy). Nấm chỉ an toàn để ăn khi có các dấu hiệu sau (nấm phải được cắt bằng dao):

• độ đàn hồi của cơ thể;
• Trong khối đen có nhiều vùng màu trắng.

Nếu quả thể chuyển sang màu đen hoàn toàn khi cắt ra thì quả đã tích tụ chất độc và không nên ăn.

Các biểu hiện bổ sung của tình trạng không ăn được:

• mùi khó chịu;
• khuôn;
• độ ẩm cao.

Chúng chuyển sang màu đen khi được chiên.

Quả thể chứa cacbon. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, cacbon này làm sản phẩm sẫm màu, đây được coi là phản ứng bình thường và thậm chí là mong muốn. Điều quan trọng là giữ cho chúng có màu trắng trước khi chiên.

Tối sau khi rã đông

Để bảo quản lâu dài, các đầu bếp gia đình thường dùng phương pháp đông lạnh - nấm vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, đôi khi nấm bất ngờ chuyển sang màu đen sau khi rã đông.

Điều này xảy ra khi sản phẩm được bảo quản trong hộp nhựa hoặc túi polyethylene mà không được niêm phong. Đóng gói chân không giúp ngăn ngừa tổn thương sinh lý cho bào tử do thiếu oxy.

Không chống chỉ định ăn nấm đã bị cháy đen và rã đông trừ khi có các triệu chứng sau:

• nấm tiết ra chất nhầy dính;
• xuất hiện một mùi không đặc trưng của nấm;
• lớp phiến mang bào tử đã sẫm màu đáng kể;
• dấu hiệu của sự mục nát có thể nhìn thấy được;
• Chiếc mũ được bao phủ bởi những đốm đen lớn.

Bạn có thể ăn nấm sẫm màu không?

Kể từ khi màu sắc của nấm thay đổi trong quá trình lưu trữ Vì việc đen da được coi là một quá trình tự nhiên, nên việc tiêu thụ những thực phẩm này là được phép. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải xem xét các yếu tố khác nhau dẫn đến việc đen da.

Quy tắc cho các tình huống khác nhau:

1. Đĩa đen. Phân tích mức độ sẫm màu của lớp phiến. Nếu lớp phiến hoàn toàn đen, có chất nhầy, có nguy cơ bị ngộ độc.
   Nếu nấm đổi màu nhẹ (chỉ khi nắp đã mở hoàn toàn) thì chứng tỏ nấm an toàn để ăn. Hãy luộc nấm trong 40–45 phút, sau đó chiên.
2. Thịt và da sẫm màu. Nếu phiến xương, thịt và da chuyển sang màu đen, hãy đánh giá mức độ đen bằng mắt thường. Nếu vết đen nhỏ, hãy kiểm tra kỹ vùng bị gãy - ngửi hoặc dùng ngón tay sờ vào.
   Nấm không được có mùi vị lạ, đờm đặc hoặc chất nhầy. Những loại nấm này có thể ăn được, nhưng phải được nấu chín kỹ.
3. Nấm sống sẫm màu. Nấm sống được coi là loại nấm tốt nhất cho sức khỏe vì chứa nhiều chất xơ.
   Tuy nhiên, không nên ăn nấm đen sống vì chúng đã trải qua các quá trình bệnh lý liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Luộc hoặc chiên sẽ tiêu diệt vi khuẩn, khiến sản phẩm không còn nguy hiểm nữa.

Nếu bị ngộ độc, cần phải sơ cứu ngay lập tức:

• Rửa dạ dày - uống 1,5-2 lít nước sạch (tốt nhất là nước đun sôi để nguội), ấn vào gốc lưỡi bằng ngón tay, điều này sẽ gây ra phản xạ nôn (lặp lại tối đa 3 lần);
• uống một viên hấp thụ - than hoạt tính (1 viên cho mỗi 10 kg trọng lượng cơ thể);
• Sau khi thực hiện xong các thao tác trên, hãy uống 200–300 ml trà đen pha loãng, mứt trái cây sấy khô hoặc trà nụ tầm xuân (không đường) thành từng ngụm nhỏ.

Các thủ thuật này được thực hiện khi có các triệu chứng sau:

• buồn nôn và đau đầu;
• suy nhược nghiêm trọng và đổ mồ hôi lạnh;
• tiêu chảy và đau ở đường tiêu hóa;
• rối loạn hô hấp.

Nếu huyết áp thay đổi, xuất hiện ảo giác hoặc nheo mắt, mức độ ngộ độc được coi là nghiêm trọng. Hãy gọi xe cấp cứu ngay lập tức.

Điều khoản, điều kiện và thời gian lưu trữ

Yêu cầu chính để bảo quản nấm champignon: nấm mới hái hoặc mua về không được rửa. Lớp bào tử phiến mỏng có cấu trúc lỏng lẻo, hấp thụ nước ngay lập tức và phân phối độ ẩm khắp thân nấm.

Thời hạn sử dụng của nấm phụ thuộc vào phương pháp chế biến và điều kiện:

• tươi ở nhiệt độ phòng - từ 12 đến 18 giờ;
• trong tủ lạnh (trên kệ rau) - từ 3 đến 6 ngày;
• trong tủ đông, sống - 6-9 tháng;
• đông lạnh luộc - lên đến 6 tháng;
• khô - từ 12 đến 18 tháng;
• đóng hộp tại nhà - tối đa 6 tháng;
• ướp gia vị sản xuất tại nhà máy - lên đến 12 tháng (do có chất bảo quản).

Có những quy định về điều kiện và phương pháp bảo quản nấm như sau:

• không mua sản phẩm nếu nó đã được bày trên kệ hơn 72 giờ;
• bảo quản trong hộp kín hoặc túi chân không để đảm bảo lượng oxy tiếp xúc ở mức tối thiểu (ngoài ra, thao tác này còn giúp nấm không bị khô);
• nhiệt độ tối ưu trong tủ lạnh là + 5–7°C, nhưng tốt hơn là từ 0 đến + 2°C;
• Cứ 2-3 ngày thay bao bì một lần (nếu để nơi lạnh sẽ có hơi nước ngưng tụ trong túi), trước tiên hãy để nấm khô một chút;
• nấm được bảo quản mà không có hộp đựng sẽ nhanh khô;
• Có thể bảo quản nấm tươi, luộc, chiên trong tủ đông (không rửa nấm tươi mà chỉ làm sạch bụi bẩn, nấm chiên thì đặt lên khăn giấy để loại bỏ mỡ);
• Theo dõi nhiệt độ trong tủ đông – nhiệt độ không được cao hơn -18°C.

Nấm khô là một lựa chọn bảo quản tuyệt vời. Có hai cách:

1. Cắt nấm thành lát mỏng/khối vuông, đặt lên khay nướng và nướng trong lò ở nhiệt độ +45–50°C cho đến khi hết hơi ẩm.
2. Xâu nấm đã thái lát hoặc nguyên cây vào dây và treo trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời. Đem nấm vào nhà qua đêm. Khi nấm bắt đầu mềm và dễ gãy là nấm đã chín.

Những người hái nấm có kinh nghiệm giải thích về yêu cầu bảo quản nấm champignon trong video này:

Làm thế nào để kéo dài độ tươi của sản phẩm?

Trong một số trường hợp, khi ăn nấm sống (như một nguồn dinh dưỡng hoặc như một phần của chế độ ăn uống), có thể cần phải kéo dài độ tươi của nấm. Có một số lựa chọn:

1. Pha dung dịch muối trong nồi (2-3 thìa muối cho 1 lít nước), cho nấm vào nồi, đun sôi trong 2-3 phút sau khi sôi (chất dinh dưỡng không có thời gian để bay hơi), vắt bớt nước và đông lạnh.
2. Khi bảo quản trong tủ lạnh, hãy cho nấm khô (chưa rửa) vào hộp nhựa và phủ một lớp khăn vải tự nhiên lên trên.
3. Chia sản phẩm thành từng phần vào túi vải và cho vào hộp đựng có nắp đậy kín.

Trước khi thực hiện bất kỳ quy trình kéo dài độ tươi nào, bạn cần chuẩn bị nấm đúng cách để bảo quản:

• cắt bỏ phần mép chân bằng dao sắc (cố gắng tránh làm rách các mảnh);
• quét sạch bụi bẩn (đất còn sót lại) bằng bàn chải mềm;
• Nếu có bất kỳ vết nứt hoặc khu vực bị hư hỏng nào, hãy loại bỏ chúng;
• Lau bằng vải mềm khô ở tất cả các mặt - hãy thực hiện cẩn thận để không làm hỏng thân máy.

Làm thế nào để chọn được nấm tươi?

Một chai nấm tươi ngon hoàn hảo có vẻ ngoài đẹp mắt: mịn màng, không bị hư hại hay vỡ. Những dấu hiệu khác của một sản phẩm thực sự chất lượng cao:

• mũ có tông màu mờ;
• màu cơ thể - trắng hoặc trắng hồng;
• bề mặt hơi mịn như nhung hoặc nhẵn (tùy thuộc vào giống nấm);
• tính toàn vẹn của lớp màng trên nắp và giữa nắp và thân nắp;
• vết cắt của thân cây bị sẫm màu nhưng không bị đen;
• hương thơm của nấm;
• Khi ấn vào, cảm nhận được độ đàn hồi và độ cứng.

Để biết nấm có bị hỏng hay không, hãy xem video:

Dấu hiệu nấm bị hỏng

Mặc dù việc xác định nấm tươi còn tươi hay đã hỏng rất dễ dàng, nhưng với các phương pháp bảo quản khác, việc này lại khó khăn hơn. Điều quan trọng là phải nghiên cứu tất cả các đặc điểm của sản phẩm bị hỏng.

Đóng hộp

Nấm ngâm có thời hạn sử dụng dài, nhưng nếu quy trình bảo quản không đúng cách, vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập, khiến sản phẩm nhanh hỏng. Làm thế nào để nhận biết nấm đóng hộp bị hỏng? Các dấu hiệu chính:

• có độ đục trong nước ướp;
• một quá trình lên men biểu hiện ở sự hình thành các bong bóng ở đáy (nổi lên trên);
• nắp đậy phồng lên.

Khô

Nấm khô cũng cần được bảo quản đúng cách: tránh độ ẩm cao, cách ly với các thực phẩm khác và tránh xa côn trùng. Nếu không, nấm sẽ bị hư hỏng. Điều này có thể biểu hiện bằng:

• lớp phủ mốc;
• mùi thối rữa;
• sự hiện diện của ấu trùng ruồi;
• sự chuyển đổi của cơ thể nấm sang trạng thái thối rữa.

Đông lạnh

Nguyên tắc chính khi bảo quản sản phẩm đông lạnh là tránh rã đông hoặc đông lạnh lại. Gần như không thể biết nấm đông lạnh có bị hỏng hay không chỉ qua vẻ ngoài của chúng.

Tuy nhiên, khi mua tại cửa hàng, bạn vẫn có thể kiểm tra sản phẩm xem có phù hợp để sử dụng không. Hãy kiểm tra bao bì. Nếu có cục đá bên trong, nấm đã bị đông lạnh lại hoặc sản phẩm đã được nấu chín sơ bộ tại nhà máy không được chế biến đúng cách.

Nấm rừng

Rừng rậm có rất nhiều loại nấm trông giống hệt nấm champignon. Những người hái nấm thiếu kinh nghiệm thường lầm tưởng đây là những loại nấm ăn được. Thực tế, những "bản sao" này có thể chứa độc tố. Các loài nấm nguy hiểm sau đây được tìm thấy ở Nga:

1. Agaricus xanthodermus hay còn gọi là nấm da vàng. Cây mọc ở cỏ và các khu vực trống trải, đặc trưng bởi mũ màu trắng, nhưng có các đốm nâu xám. Khi cắt, bề mặt cắt ngay lập tức chuyển sang màu vàng.
   
2. Agaricus Placomyces hay còn gọi là nấm vảy. Được tìm thấy trong rừng lá kim và rừng hỗn giao. Mũ nấm tương tự như nấm giả da vàng, nhưng có một đốm đen duy nhất ở giữa. Một đặc điểm nổi bật là sự hiện diện của các vảy gần như không nhìn thấy được.
   

Đôi khi người hái nấm lại hái nấm champignon già. Việc này không an toàn. Lý do: trong mùa sinh trưởng, sau thời điểm thu hoạch được khuyến nghị, nấm già tích tụ độc tố từ các loại thực vật khác (đặc biệt là nấm độc mọc gần đó).

Không phải tất cả nấm đen đều không ăn được. Điều quan trọng là phải học cách phân biệt nấm bị thâm đen do nguyên nhân tự nhiên với nấm bị hỏng. Tuy nhiên, ngay cả khi bạn hoàn toàn chắc chắn nấm ăn được, bạn vẫn không nên ăn chúng mà không nấu chín trước.

Những câu hỏi thường gặp