Mặc dù nấm hái trong rừng không có vấn đề gì - cần phải rửa sạch lá kim, lá cỏ, côn trùng nhỏ và đất - nhưng vẫn còn một câu hỏi với nấm mua ở cửa hàng. Chúng trông sạch sẽ và tươi ngon đến mức người ta phải tự hỏi: liệu có cần rửa sạch không?
Tại sao phải rửa sạch nấm?
Bất kể nấm được tìm thấy ở đâu - trong rừng hay trên kệ hàng - việc rửa sạch dưới vòi nước chảy là điều cần thiết. Tại sao? Ngoài các mảnh vụn tự nhiên, nấm rừng còn có thể chứa côn trùng và sâu bệnh. Nấm trồng trong điều kiện nhân tạo khác với nấm hoang dã ở độ sạch của mũ nấm và thân nấm, nhưng chúng cũng phát triển trên nền đất không hề vô trùng. Nhiều loại vi sinh vật có thể sống trên đó. Cũng không nên quên bụi; bụi có ở khắp mọi nơi. Hơn nữa, trên đường từ vườn đến kệ hàng, nấm đã qua tay rất nhiều người.
- × Không sử dụng nước nóng để rửa nấm vì điều này có thể làm nấm mất đi hương vị và kết cấu.
- × Tránh ngâm nấm, đặc biệt là nấm mua ở cửa hàng, trong thời gian dài để tránh nấm hấp thụ quá nhiều độ ẩm.
Nấm non mua ở cửa hàng nên được rửa sạch dưới vòi nước. Nấm hái ngoài tự nhiên không chỉ được rửa sạch mà còn phải được làm sạch đất, côn trùng và các mảnh vụn khác, đồng thời loại bỏ lớp vỏ ngoài, có thể chứa các chất độc hại. Nấm hấp thụ các chất này từ môi trường.
Bạn có cần ngâm nấm không?
Những loại nấm này không chỉ chứa một lượng lớn nước mà còn hấp thụ nước rất nhanh do cấu trúc của chúng, làm giảm thời hạn sử dụng của sản phẩm và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị. Do đó Không cần phải giữ chúng trong nước trong thời gian dài, và đặc biệt là không ngâm chúng trước khi xử lý nhiệtNấm càng non và khỏe thì càng có thể chịu được "xử lý nước" lâu hơn mà không bị giảm chất lượng. Điều này áp dụng cho các sản phẩm mua ở cửa hàng.
Sau khi giặt, các chuyên gia khuyên bạn nên thấm khô bằng khăn giấy và sấy thêm 15 phút trên khăn khô thông thường. Việc này sẽ giúp loại bỏ nhanh chóng độ ẩm dư thừa và ngăn ngừa tình trạng mềm vải.
Nấm dại được ngâm sơ qua trong dung dịch muối lạnh đậm đặc—15 phút là đủ để loại bỏ côn trùng hoặc sâu bệnh ẩn náu bên trong thân nấm. Quy trình này cũng giúp loại bỏ bụi bẩn dễ dàng hơn.
- Đặt nấm vào dung dịch muối lạnh trong 15 phút để loại bỏ côn trùng.
- Rửa sạch từng cây nấm dưới vòi nước chảy, đặc biệt chú ý đến phần mang dưới mũ nấm.
- Lau khô nấm bằng khăn giấy trước khi chế biến tiếp.
Làm thế nào để rửa nấm đúng cách?
Để rửa nấm, hãy lấy một cái bát hoặc chậu. Đổ nước ấm vào bát và thả nấm vào. Để yên trong 15 phút, sau đó vớt nấm ra và cho vào rổ để ráo nước nhanh hơn. Sau đó, lau sạch từng cây nấm bằng khăn ẩm và cắt lại. Đối với những cây nấm lớn hơn, hãy dùng dao cạo sạch lớp màng bọc. Rửa sạch lại lần nữa.
Nấm được mang từ rừng về luôn được nấu chín. Sau khi rửa sạch, nấm được cho vào nồi nước muối và luộc trong 5 phút. Sau đó, chắt bỏ nước và nấm được chế biến tiếp.
Chuẩn bị nấm trước khi thu hoạch
Cách chế biến nấm sẽ khác nhau tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn được chọn.
Video sau đây hướng dẫn cách làm sạch nấm đúng cách:
Chiên
Không rửa nấm trước khi chiên vì điều này sẽ khiến nấm bị ngấm nước. Thay vào đó, hãy dùng bàn chải chà sạch nấm, lau khô bằng khăn ẩm và loại bỏ những phần nấm bị hư hỏng hoặc đổi màu. Nấm được chế biến theo cách này sẽ có lớp vỏ vàng ươm đẹp mắt và kết cấu giòn tan.
Nấu ăn
Rửa sạch nấm dưới vòi nước chảy và cắt bỏ cuống. Không cần rửa sạch bất kỳ vết bẩn nào vì chúng sẽ không lộ ra khi cho vào đĩa.
Nướng bánh
Mũ nấm lớn thường được dùng để nướng, sau khi đã loại bỏ hết phần mang. Sau đó, chúng được ngâm trong nước một lúc, thêm 1-2 thìa canh bột mì vào nước. Bột mì hoạt động như một chất mài mòn, giúp bóc lớp vỏ khỏi mũ nấm một cách cơ học.
Đông lạnh
Với phương pháp này, hãy dùng nấm tươi, cắt bỏ phần bị đổi màu. Sau đó, rửa sạch và lau khô. Tốt nhất là thái lát nấm ngay lập tức, rưới nước cốt chanh lên và bọc trong màng bọc thực phẩm. Đông lạnh nấm theo cách này. Nếu bạn dùng nấm đông lạnh để nấu súp hoặc món hầm, không cần rã đông. Việc rã đông hoàn toàn sẽ ảnh hưởng xấu đến hình thức của nấm, khiến chúng mất đi độ tươi ngon và bị thâm đen.
- • Sử dụng nước cốt chanh để ngăn nấm bị thâm trước khi đông lạnh.
- • Cắt nấm thành những lát có kích thước bằng nhau để đông lạnh đều và nấu tiếp.
Sấy khô
Tuyệt đối không rửa nấm trước khi phơi, vì điều này sẽ khiến nấm bị thâm đen và kéo dài thời gian phơi đáng kể, có thể dẫn đến sự phát triển của nhiều loại nấm mốc trên bề mặt. Trước khi nấu, nấm khô được ngâm trong nước. Việc này đủ để loại bỏ bụi bẩn. Do đó, chỉ những mẫu nấm chất lượng cao, không bị hư hỏng mới được chọn để phơi.
Nấm tươi
Những người sành ăn thực thụ thích ăn nấm champignon sống. Nấm chất lượng cao an toàn cho sức khỏe con người. Trước khi ăn, nấm được rửa sạch, phơi khô kỹ lưỡng, và cắt bỏ những phần bị hư hỏng hoặc đổi màu. Để tiêu diệt tất cả các tác nhân gây bệnh, nấm được đặt trong lò nướng hoặc lò nướng đã được làm nóng trước trong vài giây.
Ngoài việc rửa sạch, một số loại nấm còn cần được vệ sinh. Cách dễ nhất để làm việc này là dùng dao có lưỡi mỏng, sắc, dễ dàng vệ sinh bên trong mũ nấm. Bạn cũng cần một chiếc chổi và khăn lau ẩm.
Quy tắc quan trọng
Để chế biến nấm đúng cách, hãy làm theo các quy tắc sau:
- Việc làm sạch nấm luôn bắt đầu bằng việc phân loại. Trong quá trình này, tất cả các mẫu nấm bị hỏng, cũng như nấm có đốm thối, đều bị loại bỏ.
- Thân nấm luôn được cắt tỉa, bất kể chúng được trồng ở đâu. Khi thu hoạch trong nhà kính, nấm được cắt bỏ và đặt trực tiếp vào xô. Điều này khiến đất bám vào thân nấm. Khi thu hoạch nấm champignon trong rừng, những người hái nấm giàu kinh nghiệm sẽ tách nấm ra khỏi sợi nấm, để lại dấu vết của sợi nấm và đất. Khi cắt tỉa thân nấm, có một số nguyên tắc: nấm được bảo quản càng lâu thì phần thân nấm được cắt tỉa càng nhiều.
- Những phần bị hư hỏng được cắt bỏ. Những phần sẫm màu trên thân nấm được cạo cẩn thận bằng dao. Chỉ những phần khỏe mạnh của nấm mới được ăn.
Nấm dại khá dễ hỏng và việc sơ chế có thể làm hỏng tính toàn vẹn của nấm. Để tăng độ đặc, hãy ngâm nấm trong nước ấm 20 phút trước khi rửa, sau đó vớt ra và chế biến theo cách phù hợp.
Phương pháp làm sạch nấm
Quá trình làm sạch nấm phụ thuộc vào độ tuổi của nấm và nơi nấm mọc.
| Tên | Kích thước mũ | Màu mũ | Mật độ bột giấy |
|---|---|---|---|
| Cái nút | lên đến 2 cm | trắng | cao |
| Nấm già hoặc lớn | hơn 5 cm | màu nâu | trung bình |
| Làm sạch nấm trong rừng | khác biệt | khác biệt | khác biệt |
| Nấm mua ở cửa hàng | khác biệt | trắng | cao |
Cái nút
Mũ nấm có đường kính không quá 2 cm. Nó được bao phủ bởi một lớp vỏ rất mỏng và không cần gọt vỏ. Việc sơ chế nấm non không mất nhiều thời gian. Chỉ cần phủi sạch đất hoặc chất nền còn sót lại và rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Thân nấm rất nhỏ đến mức gần như không thể nhìn thấy từ dưới mũ nấm; chúng được cắt tỉa gọn gàng.
Nấm già hoặc lớn
Nấm champignon này khác với nấm champignon non ở kích thước mũ nấm, thường có đường kính hơn 5 cm và được bao phủ bởi một lớp vỏ dày. Lớp vỏ này không mềm trong quá trình nấu, vì vậy để tránh nấm champignon xuất hiện trong món ăn, trước tiên cần loại bỏ lớp vỏ này. Quy trình thực hiện như sau:
- Đầu tiên, hãy phủi sạch mọi bụi bẩn bám trên đó.
- Sau đó, dùng dao sắc tách lớp “vỏ” bằng cách cẩn thận nhấc mép mũ lên và kéo về phía giữa.
- Làm tươi phần cuống nấm đã cắt. Nếu nấm đã được bảo quản lạnh trong vài ngày, hãy cắt bỏ toàn bộ phần khô vì nó sẽ lộ rõ trên đĩa. Đầu bếp sẽ loại bỏ hoàn toàn phần cuống nấm cùng với lớp "vỏ" sần sùi.
- Nấm trưởng thành sẽ nở ra, và những "váy" hình thành trên thân nấm. Những "váy" này không ảnh hưởng gì đến hương vị, nhưng một số người thấy chúng không đẹp mắt nên thường bỏ đi.
- Phần mang nấm dưới mũ nấm - nấm càng già thì màu nâu càng đậm - cũng có thể được làm sạch. Nhưng hãy nhớ rằng, chúng chính là phần tạo nên hương thơm và hương vị đặc trưng của nấm cho món ăn.
Làm sạch nấm trong rừng
Những người thích "săn nấm trong im lặng" thường làm sạch nấm trực tiếp trong rừng. Sau khi hái, họ loại bỏ mọi mảnh vụn tự nhiên và đất bằng bàn chải mềm dùng cho thực phẩm. Họ dùng động tác chải nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất và phân loại chúng. Nấm hoang dã được bảo quản lạnh tối đa 5 ngày.
Nấm mua ở cửa hàng
Những loại nấm này thường không cần phải xử lý phức tạp. Chúng đã được làm sạch và phân loại. Nấm được rửa sạch, cắt bỏ cuống và phần bị thối. Tùy thuộc vào độ tuổi, nấm sẽ được lột bỏ lớp vỏ khỏi mũ và cuống. Nấm mua về không được bảo quản; chúng được sử dụng ngay trong vòng 24 giờ đầu tiên.
Một cách nhanh chóng để loại bỏ các chuyên gia
Các đầu bếp chuyên nghiệp có những bí quyết giúp bạn làm sạch nấm nhanh chóng:
- Để đảm bảo loại bỏ hết bụi bẩn khỏi nấm ngay lập tức, các chuyên gia khuyên bạn nên ngâm nấm trong nước nóng trong 20 phút;
- Các nắp lớn có thể dễ dàng được làm sạch "lớp vỏ" bằng giấy nhám hạt thô, nhưng phải thường xuyên rửa bằng nước vì giấy nhám sẽ nhanh chóng "bị tắc";
- Nếu bạn chần nấm bằng nước sôi, bạn có thể dễ dàng bóc vỏ nấm bằng tay.
Đánh giá
Mỗi bà nội trợ đều có quan điểm riêng về cách làm sạch và rửa nấm. Một số người hoàn toàn tránh rửa lại, trong khi những người khác lại rửa thật kỹ.
Vì vậy, mặc dù nấm champignon được coi là loại nấm an toàn nhất, nhưng vẫn nên rửa sạch. Mặc dù nấm có vẻ sạch, nhưng chúng có thể chứa vi sinh vật và hóa chất. Do đó, điều quan trọng là phải tuân thủ các quy tắc cơ bản khi rửa và làm sạch nấm champignon, và chỉ bắt đầu nấu sau khi đã chuẩn bị kỹ lưỡng.