Nấm hương rừng được coi là một loại nấm đồng cỏ và nấm đồng ruộng. Tên gọi thông thường bao gồm nấm sói, nấm mũ và nấm blaguska. Tên Latin là Agaricus sylvaticus. Nấm này thuộc họ Agaricaceae, chi Agaricus. Nấm có hương vị tuyệt hảo và mùi thơm hấp dẫn, cùng với nhiều công dụng.
Lịch sử tóm tắt của Agaricus rừng
Nguồn gốc ban đầu của nấm champignon hoang dã vẫn chưa được biết rõ, nhưng người ta tin rằng nó có nguồn gốc từ Pháp hoặc Ý. Trong tiếng Pháp, champignon đơn giản có nghĩa là nấm. Theo thời gian, nó di cư sang các nước khác và hiện được trồng ở khắp mọi nơi.
Loại nấm này từ lâu đã được coi là một món ăn cao quý, chỉ dành cho giới thượng lưu vào thời Trung Cổ. Nó được đặt tên như ngày nay vào năm 1762 nhờ nhà nghiên cứu nấm người Đức Jacob Christian Schäffer.
Mô tả loài
Nấm champignon hoang dã có hình dáng đẹp, hương vị và mùi thơm tuyệt hảo, dễ vận chuyển nếu được bảo quản đúng cách. Chúng được thu hoạch trong rừng, trồng tại các cơ sở công nghiệp lớn và trong các khu vườn tư nhân.
mũ
Khi mới bắt đầu sinh trưởng, mũ nấm có hình trứng. Khi lớn lên, mũ nấm chuyển thành hình vòm, và chỉ khi trưởng thành hoàn toàn, mũ nấm mới có hình dạng giống như một chiếc đĩa.
Đặc điểm:
- đường kính – thay đổi từ 6 đến 15 cm;
- bờ rìa - hơi cong, nhưng chỉ ở tuổi trưởng thành;
- màu sắc – từ đỏ nhạt đến nâu, phần giữa có màu đất son hơn và các cạnh nhạt hơn;
- bề mặt - có vảy xơ nhỏ màu nâu đỏ (các vảy ép chặt ở phần giữa, và ở các cạnh, chúng tụt lại phía sau bề mặt).
Vào thời tiết khô hanh, nấm nút dại sẽ nứt ra. Vảy nấm tạo nên màu sẫm hơn, khiến nấm đôi khi có màu tím hoặc tím nhạt.
Chân
Thân nấm nút dại thẳng hoặc hơi cong, hơi dày ở gốc. Giống như mũ nấm, thân nấm được bao phủ bởi những vảy nhỏ màu nâu, rõ hơn ở mặt dưới.
Các đặc điểm khác:
- đường kính – 1-1,5 cm;
- chiều dài – từ 8 đến 10 cm;
- phần cùi trên thân cây – nén chặt, có sợi, khi ấn vào cũng chuyển sang màu đỏ;
- nhẫn - có một cái, nhưng mỏng và không ổn định, thường rủ xuống (mặt dưới có màu trắng, mặt trên có màu nâu đỏ);
- kết cấu - lúc đầu đặc, sau rỗng.
Bột giấy
Phần bên trong mũ nấm có màu trắng, chuyển sang màu đỏ khi bị cắt hoặc vỡ. Cấu trúc mũ nấm dày và mỏng nên không tiết ra nước. Nếu ngửi phần thịt nấm, bạn sẽ ngửi thấy mùi nấm thoang thoảng.
Lớp bào tử
Các mang của nấm dại lỏng lẻo và nằm sát nhau. Màu sắc của chúng cần được đặc biệt chú ý:
- ở giai đoạn đầu của quá trình sinh trưởng, chúng có màu kem nhạt;
- Sau khi vỡ, lớp vỏ sẽ sẫm màu lại, chuyển sang màu hồng, đỏ và nâu.
Bào tử có hình trứng và nhẵn, bột bào tử có màu nâu sô-cô-la hoặc nâu sẫm. Kích thước của chúng dao động từ 4,5 x 3,2 đến 6,5 x 4,2 micron.
Đặc trưng
Nấm mỡ dại được coi là loại nấm ăn được, có cấu trúc chắc chắn khi còn non, giúp nấm giữ được hình dạng tốt cả khi tươi và khi nấu chín. Khi trưởng thành, cấu trúc của nấm trở nên mỏng manh và giòn, dễ bị gãy khi nấu (chiên, luộc).
Đánh giá hương vị
Giống nấm này không có hương vị hay mùi thơm đặc trưng của nấm. Một số đầu bếp coi đây là ưu điểm chính của nó, vì nó có thể được thêm vào bất kỳ món ăn nào một cách an toàn.
Những đầu bếp khác lại cho rằng đây là một nhược điểm lớn, vì những người gọi món nấm đều mong muốn được nếm thử sản phẩm.
Tính chất dược liệu và có lợi
Nấm dại được sử dụng rộng rãi trong y học hiện đại và truyền thống, dược phẩm và thẩm mỹ vì chúng chứa nhiều chất có lợi. Cụ thể:
- vitamin D, PP, C, nhóm B;
- axit amin – hơn 20 loại;
- các nguyên tố vi lượng – phốt pho, natri, canxi, kali, sắt, magie, đồng.
Sản phẩm được coi là thực phẩm ăn kiêng vì 100 g chỉ chứa 40-45 kcal.
Thuốc được làm từ nấm; luộc hoặc nướng, chúng được kê đơn như một phần của chế độ ăn uống điều trị. Khi nào thì điều này hữu ích?
- vàng da;
- bệnh lao;
- bệnh tiểu đường;
- bệnh chàm, loét da;
- đau đầu;
- viêm phế quản;
- sốt phát ban;
- béo phì;
- sự nhiễm trùng;
- các bệnh về hệ tim mạch, thận;
- thiếu máu;
- dị ứng;
- sự bất ổn về tâm lý - cảm xúc;
- dễ mắc bệnh ung thư, loãng xương.
Các đặc tính có lợi như sau:
- tăng tốc độ lưu thông máu và trao đổi chất;
- bổ sung các thành phần có lợi, giúp tăng cường hệ miễn dịch;
- tăng cường xương và khớp;
- ức chế cơn đói;
- tăng cường cơ tim;
- loại bỏ cholesterol có hại ra khỏi cơ thể;
- ức chế tác dụng của chất gây dị ứng;
- giảm cáu kỉnh;
- cải thiện trí nhớ và khả năng tập trung;
- bình thường hóa thị lực;
- tăng hiệu suất;
- tăng cường hoạt động não bộ.
Trong thẩm mỹ, nấm champignon dại được dùng để làm các sản phẩm bôi lên mặt, cơ thể và tóc.
Tác hại có thể xảy ra và chống chỉ định
Nấm, nếu được nấu chín kỹ và ăn vừa phải, thì vô hại. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, chúng có thể làm trầm trọng thêm các bệnh mãn tính hoặc dẫn đến các bệnh khác (viêm tụy, viêm dạ dày), đặc biệt nếu có các chống chỉ định sau:
- bệnh đường tiêu hóa;
- không dung nạp sản phẩm;
- độ tuổi lên đến 5-7 tuổi (do kitin không được cơ thể trẻ hấp thụ).
Nấm dại có hại nhất khi được thu thập dọc theo lề đường, trong công viên thành phố, gần bãi rác hoặc gần nhà máy.
Phân phối, địa điểm và thời gian thu thập
Người ta thường cho rằng nấm dại thường mọc nhiều nhất ở rừng lá kim, nhưng thực tế, chúng cũng có thể được tìm thấy ở nơi có cây bạch dương, sồi, dẻ gai và các loại cây khác. Chúng được thu hái giữa các tán cây và ven rừng, trong công viên và khu vui chơi giải trí. Nấm dại dễ tìm thấy nhất gần các tổ kiến.
- × Luôn kiểm tra xem địa điểm thu thập có bị ô nhiễm không, chẳng hạn như gần đường giao thông hoặc khu công nghiệp, ngay cả khi nấm có vẻ khỏe mạnh.
- × Tránh hái nấm vào thời kỳ hạn hán vì nấm có thể tích tụ độc tố.
Nấm ưa môi trường giàu dinh dưỡng, vì vậy mùn, phân chuồng và đất hữu cơ là những điều kiện sinh trưởng tốt nhất. Nấm hoang dã được tìm thấy khắp Châu Âu, Châu Mỹ, Anh, Châu Á, Cộng đồng các Quốc gia Độc lập (CIS) và Ireland. Mùa thu hoạch kéo dài từ tháng 7-8 (tùy thuộc vào điều kiện thời tiết) đến tháng 10-11.
Nhận biết: Làm thế nào để phân biệt nấm dại với nấm giả?
Giống nấm này chỉ có hai loại nấm độc giả thường bị nhầm lẫn. Đó là các loại nấm độc sau:
- Nấm có vảy sẫm màu. Một tên gọi khác là Nấm Vân Chi. Nấm này có hình dạng và kích thước giống hệt nấm dại, nên cần kiểm tra bằng cách bẻ ra. Thịt của nấm ăn được sẽ chuyển sang màu đỏ, trong khi thịt của nấm độc sẽ chuyển sang màu vàng hoặc cam. Hãy ngửi thử xem—Nấm Vân Chi có mùi rất khó chịu.
- Mũ tử thần. Nấm này được coi là loại nấm nguy hiểm nhất, có thể dẫn đến tử vong. Nhìn bề ngoài, nó rất giống nấm champignon hoang dã. Có thể phân biệt nấm champignon bằng ba đặc điểm:
- phá vỡ nó - phần thịt kép không màu;
- đĩa - trong những đĩa có chất độc, chúng có màu trắng;
- gốc thân - nấm có phần dày lên giống như túi.
- ✓ Thịt bị đỏ khi bị bẻ hoặc ấn.
- ✓ Có vảy nhỏ màu nâu trên mũ và thân.
- ✓ Các tấm được sắp xếp lỏng lẻo và đổi màu theo thời gian.
Những sự thật thú vị về nấm dại
Hóa ra kiến chủ động khai thác nấm dại. Chắc chắn chúng phá hoại nó bằng cách gặm nhấm, nhưng chúng ăn nó. Và không phải bản thân nấm, mà là các củ protein mọc trên sợi nấm.
Có những thông tin khác về nấm champignon hoang dã mà người hái nấm và người tiêu dùng quan tâm:
- Có loài kiến cắt lá, nhờ đó tạo ra phân hữu cơ cho sợi nấm - loài côn trùng này cắt lá từ bụi cây và cây cối rồi chuyển chúng đến luống nấm;
- Nếu nấm được tìm thấy trực tiếp trên tổ kiến chứ không phải ở gần đó, điều này có nghĩa là họ côn trùng đã bị suy yếu rất nhiều hoặc đã tuyệt chủng;
- Nấm rừng là loại nấm được trồng đầu tiên;
- sự phổ biến của chúng đã tăng lên rất nhiều đến nỗi những loại nấm này hiện được tiêu thụ và bán với giá cắt cổ ở những quốc gia mà trước đây chúng bị từ chối;
- Nấm được sử dụng làm thành phần chính để giảm cân;
- Nếu bạn cho một miếng nấm cắt nhỏ vào bánh sandwich, người ta sẽ cảm thấy no nhanh hơn.
Các loài tương tự
| Tên | Kích thước mũ (cm) | Màu mũ | Sự hiện diện của vảy |
|---|---|---|---|
| Nấm rừng | 6-15 | từ đỏ nhạt đến nâu | Đúng |
| Nấm đỏ sẫm | 10-15 | màu đỏ nâu | Đúng |
| Nấm cong | 8-11 | kem | KHÔNG |
| Loài hai bào tử | 3-8 | từ trắng sang nâu | Đúng |
Trong số các loại nấm champignon, có những giống có họ hàng với loại nấm này. Chúng có hương vị giống hệt nhau và đều ăn được, nhưng có một số khác biệt nhỏ. Những người hái nấm phân biệt ba giống nấm chính phổ biến ở Nga:
- Nấm đỏ sẫm. Mũ nấm có đường kính 10-15 cm, thân nấm cao 10 cm. Nấm này có họ hàng trực tiếp với nấm dại, với mũ nấm hình chuông khi còn non và hình nón xòe rộng khi già. Màu sắc của mũ nấm là nâu đỏ, nhưng khi trưởng thành, nó chuyển sang màu nâu sẫm.
Thịt quả màu trắng, khi cắt ra thì đỏ. Mang có màu từ hồng đến đen, bột bào tử màu nâu tím. Thân quả hình trụ, màu trắng ngà.
- Nấm cong. Thân hình trụ dài tới 12 cm, đường kính mũ từ 8 đến 11 cm. Khi còn non, mũ có hình trứng, nhưng khi già sẽ dựng đứng hoàn toàn. Vỏ và thân màu kem, thịt màu trắng, và mang có màu từ trắng đến đen.
Nếu bạn ấn vào nó, những đốm màu vàng sáng sẽ xuất hiện.
- Loài có hai bào tử. Đây là loài hoa cực kỳ hiếm và có đặc điểm nổi bật là kích thước nhỏ: mũ hoa có đường kính 3-8 cm, thân hoa cao từ 3-10 cm. Mép mũ gấp lại, khiến mũ hoa hơi rủ xuống, trông giống như những mảnh vụn.
Màu sắc thay đổi từ trắng sang nâu khi lớn lên. Mang cá có màu hồng hoặc nâu sẫm, đôi khi có ánh tím. Đặc điểm nổi bật của loài cá này là chúng mọc ở những nơi không có cỏ.
Phương pháp thu hoạch tại nhà
Vì nấm dại chỉ mọc trong 3-4 tháng mỗi năm, nên chúng thường được bảo quản để lưu trữ lâu dài. Vì mục đích này, nấm được ngâm, đóng hộp, sấy khô và đông lạnh. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải luộc nấm đúng cách trước (trừ nấm khô). Nấu trong 5-6 phút sau khi luộc.
Xử lý sơ cấp
Nếu nấm không được xử lý sơ bộ, chúng có thể gây ngộ độc. Ví dụ, nếu bạn không loại bỏ bất kỳ phần nào bị hỏng, nấm sẽ bắt đầu tiết ra các chất độc hại. Sau đây là cách xử lý đúng:
- Trước khi bảo quản hoặc đóng hộp, hãy nhớ rửa sạch nấm dưới vòi nước chảy. Tuy nhiên, tránh rửa quá sớm vì sẽ làm nấm bị hỏng. Tránh ngâm nấm trong nước quá lâu - bào tử nấm còn lỏng lẻo, khiến nấm dễ hấp thụ quá nhiều độ ẩm.
- Sau khi rửa sạch, dùng dao sắc cắt bỏ những phần bị hư hỏng.
- Cắt bỏ phần cuống sao cho chiều dài của cuống tính từ mũ là 1,2-1,5 cm.
- Nếu muốn hoặc nếu nấm đã cũ, hãy loại bỏ lớp màng trên bề mặt.
- Rửa sạch lại.
- Đặt trên giấy hoặc khăn vải để khô hoàn toàn.
Mũ ngâm chua
Món ăn này được dùng làm món khai vị độc lập, salad hoặc ăn kèm với các món ăn phụ (có thể dễ dàng thay thế thịt).
Những gì bạn cần:
- nấm – 1 kg;
- nước – 400 ml;
- axit axetic (30%) – 50-60 ml;
- đường và muối - mỗi loại 1 thìa cà phê;
- hạt tiêu Jamaica/tiêu đen – 5/10 hạt đậu;
- đinh hương – 3 cái;
- lá nguyệt quế – 2 lá;
- bột quế - trên đầu dao.
Quy trình chuẩn bị:
- Luộc nấm (5 phút) và rửa sạch.
- Thêm nước và nấu thêm 10 phút nữa.
- Thêm tất cả các nguyên liệu vào và nấu cho đến khi nấm chìm xuống đáy (thời gian tùy thuộc vào kích thước của nấm). Để nguội.
- Đặt nắp vào lọ đã khử trùng và đổ nước ướp đã nguội vào.
- Đậy kín bằng nắp nhựa, cho vào tủ lạnh để ngâm (1-2 ngày là đủ) và bảo quản thêm (không quá 25-30 ngày).
Đông lạnh
Phương pháp này cho phép bạn bảo quản sản phẩm trong 12-18 tháng. Đông lạnh được chấp nhận cả khi đã luộc chín và khi còn tươi. Trong trường hợp sau, chỉ cần sơ chế ban đầu là đủ, nhưng có thể đông lạnh theo hai cách:
- Đầu tiên. Cho nấm vào túi ni lông hút chân không hoặc túi ni lông thông thường. Loại bỏ hết không khí, buộc kín (hoặc thắt nút). Cho vào ngăn đá tủ lạnh.
- Thứ hai. Thái lát hoặc hạt lựu nấm. Xếp nấm thành một lớp trên bất kỳ bề mặt nào (khay nướng, khay, đĩa). Đông lạnh. Khi nấm đã đông hoàn toàn, lấy nấm ra và cho vào túi nhựa hoặc hộp nhựa/hộp dùng một lần.
Muối nóng
Phương pháp này bao gồm việc bảo quản món ăn trong tủ lạnh đến 1 tháng. Nấm có vị mặn nên thường được thêm vào salad.
Thành phần:
- nước – 500 ml;
- nấm – 2 kg;
- muối thô – 100 g;
- gia vị – 2 lá lý chua đen, 2 lá nguyệt quế, 2 nhánh đinh hương và thì là, 3-4 hạt đậu đen và đậu Jamaica.
Hướng dẫn nấu ăn:
- Đổ nước vào nồi và đun sôi.
- Thêm tất cả nấm vào.
- Nấu cho đến khi nấm chìm xuống đáy chảo.
- Vớt ra và cho tất cả các loại gia vị trừ muối vào nước. Đun sôi.
- Cho nắp vào rây và đổ nước lạnh (nước sôi) vào.
- Xếp nhanh nấm vào lọ đã tiệt trùng, rắc muối lên từng lớp nấm (rải 100 g muối lên tất cả các lớp nấm).
- Đổ đầy nước muối và đậy bằng nắp nhựa.
- Khi lọ đã nguội, hãy chuyển chúng vào tủ lạnh.
Sấy khô
Nấm champignon khô có thể dùng làm súp, nước sốt, nước thịt và các món ăn khác rất ngon nếu luộc trước. Để làm khô, đừng rửa nấm; thay vào đó, hãy lau khô bằng khăn mềm hoặc bàn chải. Vì nấm champignon dại có kích thước lớn, chúng thường được làm khô bằng cách cắt thành lát dày 1-1,5 cm.
Phương pháp:
- Treo cổ. Xâu tất cả các bộ phận vào một sợi chỉ chắc chắn luồn qua kim. Treo trong phòng khô ráo hoặc ngoài trời dưới tán cây, phủ vải gạc hoặc lưới chống muỗi (để tránh côn trùng). Tránh ánh nắng trực tiếp. Thời gian khô khoảng 7 ngày.
- Máy sấy điện. Đặt các lát bánh mì lên khay, cài đặt chương trình và chế độ (tùy thuộc vào loại thiết bị).
- Lò vi sóng. Lựa chọn nhanh nhất, dễ nhất và tiết kiệm năng lượng nhất. Bạn sẽ cần một giá nông để đặt các lát nấm lên. Làm nóng lò nướng ở 50°C trong 6 giờ đầu và 80°C trong 16-20 giờ tiếp theo.
Yêu cầu chính là cửa lò phải mở một chút – điều này sẽ giúp hơi ẩm bay hơi.
Bảo quản nấm khô trong lọ thủy tinh kín hoặc túi vải. Thời hạn sử dụng là 6-7 tháng.
- • Để sấy khô, hãy chọn những loại nấm có thịt dày vì chúng giữ được hình dạng và mùi thơm tốt hơn.
- • Khi đông lạnh nấm tươi, hãy chần sơ qua để giữ nguyên màu sắc và kết cấu.
Đóng hộp trong lọ
Phương pháp này cho phép bạn bảo quản nấm dại trong vòng 6-8 tháng (các loại nấm mua ở cửa hàng có thời hạn sử dụng là 12 tháng do có thêm chất bảo quản). Có rất nhiều biến thể, nhưng có một công thức độc đáo nhưng đa năng.
Thành phần:
- nấm – 3 kg;
- muối – 150 g;
- đường – 1-2 thìa cà phê (tùy khẩu vị);
- tỏi – 3-4 tép;
- ớt chuông – 0,5 quả;
- hạt thì là – 1,5-2 muỗng canh;
- dầu thực vật (tốt nhất là dầu hướng dương tinh luyện) – 10 ml;
- hành tây – 3 củ.
Cách bảo quản:
- Cho nấm đã chuẩn bị vào bát nhựa (không dùng bát kim loại vì sẽ xảy ra quá trình oxy hóa).
- Rắc muối lên trên và khuấy đều. Để yên trong 90-120 phút, thỉnh thoảng khuấy đều để nước nấm tiết ra.
- Trong khi đó, băm nhỏ hành tây và tỏi rồi cho tất cả gia vị vào lọ đã khử trùng.
- Đổ nước muối từ nấm vào nồi và đun sôi, thêm một ít nước.
- Thêm nấm vào và nấu cho đến khi chín (khi nấm chìm xuống đáy).
- Đổ vào rây và để ráo hết nước.
- Đổ vào lọ với nắp hướng xuống dưới.
- Đun sôi dầu thực vật và đường.
- Đổ đầy hộp và đậy nắp để đóng hộp.
- Lật ngược lọ lại và phủ chăn lên.
- Để như vậy trong 2 ngày, lắc đều lọ 5-6 lần mỗi ngày và lật ngược lọ. Việc này sẽ giúp dầu và hương thơm/hương vị của gia vị được lan tỏa đều khắp nấm.
Có thể tự trồng loại nấm này không?
Bất kỳ loại nấm hoang dã nào cũng có thể được thuần hóa, vì chúng sinh sản bằng bào tử. Chỉ cần nhổ nấm ra khỏi nền rừng và nhanh chóng mang chúng về nhà. Tuy nhiên, bạn cần chuẩn bị môi trường nuôi cấy cho sợi nấm trước. Chọn một trong các tùy chọn sau:
- Thạch yến mạch. Trộn 1 lít nước với 1,5 thìa canh bột yến mạch, thêm 7 thìa cà phê bột agar-agar, đun sôi. Khi tất cả các nguyên liệu đã tan hết, lọc lấy nước.
- Đế cà rốt. Với 600 ml nước, thêm 400 g chiết xuất cà rốt và 15 g bột agar-agar. Đun sôi trong 30 phút, sau đó lọc.
Cần làm gì tiếp theo:
- Xử lý nhíp bằng hydrogen peroxide.
- Cắt nấm thành 2 phần.
- Dùng dụng cụ, ngắt một miếng nhỏ của nấm và nhúng vào dung dịch peroxide trong 1 giây.
- Nhanh chóng chuyển vào hộp thủy tinh (tốt nhất là dùng ống nghiệm) và đậy nắp lại.
- Để trong phòng có nhiệt độ 25°C trong 10-13 ngày hoặc đặt trong máy điều nhiệt.
- Khi các sợi trắng xuất hiện, hãy cấy chúng vào giá thể làm từ hạt yến mạch, lúa mì hoặc lúa mạch. Cách làm rất đơn giản: ngâm trong nước theo tỷ lệ 2:3, cho vào lọ, thêm 2 thìa cà phê hydrogen peroxide và đun nhỏ lửa trong 20-30 phút. Sau đó để khô tự nhiên.
- Sau khi cho sợi nấm đã nảy mầm vào, hãy phủ kín hộp bằng gạc và nắp.
Có nhiều cách để trồng chúng – trong hầm, trong phân trộn, trong luống vườn, trong hộp, v.v.
Nấm dại là một sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe, dễ trồng tại nhà. Nấm có nhiều công dụng và hương vị tuyệt hảo. Điều quan trọng là phải cẩn thận khi hái nấm và tránh hái những cây nấm trông giống nấm độc.