Những cách sấy nấm hiệu quả nhất tại nhà và trong môi trường công nghiệp

Việc sấy khô nấm luôn mang lại lợi ích, vì nó ngăn ngừa nấm bị hư hỏng và cho phép bạn chế biến món súp thơm ngon hoặc các món ăn khác với nguyên liệu thơm ngon này bất cứ lúc nào. Có nhiều phương pháp sấy khô nấm, phù hợp cho cả mục đích sử dụng tại nhà và công nghiệp.

Lợi ích của việc sấy khô nấm

Sấy nấm cho phép bạn tối đa hóa lợi ích của chúng. Nấm được sấy khô cho đến khi loại bỏ hoàn toàn độ ẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và vi khuẩn. Quá trình này bảo toàn tất cả các chất có lợi.

Nấm khô giữ lại tất cả các vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch. Nấm sấy khô cho phép bảo quản lâu dài, sau đó có thể sử dụng làm thực phẩm.

Những loại nấm nào có thể được sấy khô?

Để có được sản phẩm chất lượng cao trong quá trình sấy, điều quan trọng là phải cân nhắc loại nấm nào phù hợp với quy trình này và cách bảo quản đúng cách sau khi sấy. Thể tích của nấm khô giảm đáng kể (khoảng 10%) so với trọng lượng ban đầu.

Nhìn chung, hầu hết các loại nấm đều có thể được sấy khô bằng phương pháp này. Nấm cục và nấm morel cũng lý tưởng để sấy khô. Tuy nhiên, có một số ngoại lệ, chẳng hạn như nấm mật ong và nấm mỡ vàng, có thể bị đắng, khó loại bỏ ngay cả khi đã ngâm.

Chuẩn bị nấm trước khi phơi khô

Nấm dùng để sấy phải tươi, và điều quan trọng là tránh những nấm có dấu hiệu sâu hoặc thối. Nghiêm cấm thu hoạch những loại nấm này. Có thể chế biến nấm bằng nhiều phương pháp.

Mẹo hữu ích:

• Trái với quan niệm phổ biến, nấm không cần phải rửa để sấy khô vì điều này có thể khiến nấm nở ra và kéo dài quá trình sấy khô.
• Mặc dù rửa có thể loại bỏ côn trùng và mảnh vụn, nhưng nó có thể làm nấm đắng và giảm hương vị. Thay vào đó, hãy rửa sạch nấm khỏi lá, đất và mảnh vụn, loại bỏ những phần bị hư hỏng bằng dao thép không gỉ để tránh làm thâm bề mặt nấm.
• Tùy thuộc vào phương pháp sấy, nấm có thể được sấy nguyên cây hoặc cắt thành từng miếng. Khi chế biến nấm, một số thân nấm có thể không thích hợp để sấy và cần được loại bỏ. Nấm nhỏ nên để nguyên, còn nấm lớn nên chia thành 4-5 miếng.

Nấm bị bầm dập và hư hỏng có thể được đông lạnh và sau đó chiên.

Phương pháp sấy nấm tại nhà

Có nhiều cách sấy nấm, và việc lựa chọn phương pháp cụ thể tùy thuộc vào điều kiện và sở thích. Hãy cùng xem xét những phương pháp chính được ưa chuộng để sử dụng tại nhà.

Làm thế nào để sấy khô nấm trong lò nướng gas?

Sấy nấm bằng lò nướng bao gồm một số bước quan trọng, nếu được thực hiện đúng cách, sẽ đảm bảo sản phẩm chất lượng cao và thơm ngon. Mặc dù nấm thoát ra một lượng nước đáng kể, nhưng các chuyên gia lưu ý rằng hơn 70% lượng nước này sẽ bốc hơi trong quá trình sấy.

Để xếp nấm lên khay nướng dễ dàng hơn, chúng tôi khuyên bạn nên dùng giấy dầu hoặc giấy bạc, mặt bóng hướng lên trên. Có một số cách xếp nấm vào lò nướng:

• Trên một sợi chỉ dày: trải dài trên khay nướng, cho phép không khí lưu thông tự do xung quanh nấm.
• Trên kim gỗ: Giống như món shashlik xiên, bạn có thể để nó nằm trên khay nướng hoặc cắm thẳng đứng vào cát.

Điều quan trọng là phải giữ khoảng cách nhất định giữa các lát nấm để đảm bảo nấm khô đều. Nếu chỉ xếp nấm lên khay nướng, hãy chừa khoảng cách 2-3 cm giữa các lát nấm. Nếu dùng chỉ hoặc kim đan, hãy giữ khoảng cách 1 cm giữa các lát nấm và 6 cm giữa các sợi chỉ hoặc kim đan.

Quá trình sấy khô diễn ra theo nhiều giai đoạn:

• Héo. Nấm được giữ trong lò nướng ở nhiệt độ 40-50°C, cửa lò hơi hé để không khí lưu thông. Giai đoạn này mất vài giờ và hoàn tất khi bề mặt nấm không còn cảm giác dính.
• Sân khấu chính. Đóng cửa lò nướng và tăng nhiệt độ lên 75 độ C (60 độ C nếu dùng lò nướng đối lưu). Kiểm tra nấm định kỳ và nếu cần, lật nấm hoặc lấy nấm ra. Quá trình này có thể mất 5-6 giờ, tùy thuộc vào loại nấm và thông số kỹ thuật của lò nướng.
• Hoàn thiện ngoài trời. Nếu có thể, có thể phơi khô ngoài trời dưới ánh nắng mặt trời.

Thực hiện theo các bước này sẽ giúp bạn có được loại nấm khô có hương vị và mùi thơm đậm đà.

Video này hướng dẫn cách sấy nấm bằng lò nướng gas:

Làm thế nào để sấy khô nấm bằng lò nướng điện?

Phương pháp này được sử dụng rộng rãi trong các căn hộ thành phố có lò nướng điện được trang bị bộ phận gia nhiệt. Đây là một cách hiệu quả để sấy khô thực phẩm nhanh chóng để bảo quản lâu dài. Một số lò nướng điện tử có chế độ đối lưu, giúp tăng tốc đáng kể quá trình nấu nướng.

Công nghệ:

• Đặt các miếng sản phẩm đã được rửa sạch và nếu cần, cắt nhỏ lên giá hoặc khay nướng phù hợp, trước đó đã phủ giấy dầu.
• Lật các miếng gỗ trong quá trình sấy để đảm bảo khô đều.

Nhiệt độ được cài đặt ở mức 45-50°C. Nếu không chọn chế độ đối lưu, hãy mở hé cửa để hơi ẩm thoát ra trong quá trình sấy được bay hơi tự do.

Thu hoạch nấm bằng máy sấy điện

Sấy nấm bằng máy sấy điện vẫn là phương pháp tiện lợi và hiệu quả nhất tại nhà. Các thiết bị này thường hoạt động ở nhiệt độ từ 30 đến 70°C, cho phép sấy nhẹ nhàng và cẩn thận.

Các giai đoạn sấy nấm bằng máy sấy điện:

1. Phân phối nấm đều khắp các khay sấy. Nên chia nấm thành từng mẻ, đặt nấm nhỏ vào một khay và nấm lớn vào khay còn lại.
   
2. Bật máy sấy và đặt nhiệt độ ở mức 30-35°C. Để nấm khô ở nhiệt độ này trong 1-2 giờ, cho đến khi nấm có vẻ héo.
   
3. Tăng dần nhiệt độ lên 40°C và sấy nấm thêm 4-5 giờ nữa. Bạn có thể nghỉ một chút để nấm nhanh khô hơn bằng cách thay đổi nhiệt độ. Nếu cần rút ngắn thời gian sấy, hãy tăng nhiệt độ lên 45°C.
4. Trong quá trình sấy, hãy xoay khay để đảm bảo nấm được sấy đều.
5. Chọn và thu hoạch nấm khô hoàn toàn. Nấm thành phẩm phải có độ đặc vừa phải, không bị vỡ hay vụn, mà phải dễ gấp lại.
6. Sau khi sấy khô hoàn toàn, để nấm nguội hoàn toàn ở nhiệt độ 21-24°C trong 2-3 giờ.
   

Nấm thành phẩm có thể được đóng gói và bảo quản.

Sấy nấm trong lò vi sóng

Nếu có đủ thời gian, bạn nên phơi nấm dưới ánh nắng mặt trời trước khi sấy bằng lò vi sóng. Hãy làm theo các khuyến nghị sau:

1. Xâu nấm vào sợi chỉ thô hoặc dây câu, chừa khoảng cách giữa chúng và tránh tiếp xúc với nhau.
   
2. Treo chúng ngoài trời. Bước sơ bộ này sẽ giúp trái cây khô dần, từ đó cải thiện chất lượng thành phẩm. Mặc dù bước này không bắt buộc, nhưng nó sẽ giúp quá trình sấy khô diễn ra tốt hơn.
   
3. Cắt nấm sạch, tươi hoặc đã phơi khô thành các miếng bằng nhau. Mũ nấm thường được cắt thành hình nêm, thân nấm cắt thành lát dày khoảng 2 cm.
   Nếu bạn đang chuẩn bị sấy khô nấm mật ong, nấm mỡ vàng hay nấm bơ, bạn nên chỉ giữ lại phần mũ nấm, nhưng nấm morel và nấm gyromitra tốt nhất nên sấy khô nguyên cây, không cần cắt.
   
4. Trải đều các miếng nấm đã nấu chín lên khay thủy tinh hoặc đĩa phẳng dùng được trong lò vi sóng. Quay trong lò vi sóng 20 phút ở mức công suất 100-180 watt.
   
5. Sau khi lò vi sóng tự động tắt, hãy đổ hết nước chảy ra để tránh nấm bị chín và để cửa lò vi sóng mở trong 5 phút để thông gió.
   

Quá trình sấy khô này vẫn chưa hoàn tất và bạn nên lặp lại các chu trình sấy bằng lò vi sóng và không khí sau nhiều lần tùy thuộc vào kích thước, loại và độ dày của các miếng nấm.

Làm khô nấm tự nhiên

Nấm có thể được phơi khô tự nhiên ở bất kỳ nơi khô ráo, ấm áp nào. Các lựa chọn sau đây là phù hợp:

• Gác mái của một ngôi nhà ở nông thôn.
• Hiên nhà thông thoáng.
• Nơi có bóng râm một phần hoặc bất kỳ nơi nào có nắng.
• Nhà tắm.

Trước khi phơi, hãy phân loại nấm và xâu chúng vào những sợi Mylar dày. Tốt nhất nên gom nấm có kích thước khác nhau vào những sợi riêng biệt. Xâu nấm, chừa các nút thắt giữa các sợi để không khí lưu thông dễ dàng.

Quá trình sấy khô tự nhiên của nấm thường mất từ ​​2 đến 4 ngày. Trong thời gian này, hãy thường xuyên kiểm tra độ chín của nấm, loại bỏ phần dây nấm khô để bảo quản sau.

Hãy xem cách làm khô nấm tự nhiên này:

Dưới ánh mặt trời

Phơi nấm dưới ánh nắng mặt trời là một cách bảo quản thực phẩm tự nhiên và dễ dàng. Dưới đây là hướng dẫn từng bước:

1. Trước tiên, hãy rửa sạch nấm, loại bỏ đất hoặc tạp chất. Nếu nấm lớn, nên cắt thành từng miếng nhỏ hơn để khô đều hơn.
2. Chọn vị trí thông thoáng, có nắng. Tránh ánh nắng trực tiếp để tránh nấm bị quá nóng. Sử dụng khay hoặc giỏ lưới để dễ dàng phân phối.
3. Rải đều nấm trên bề mặt, tốt nhất là trên khay gỗ hoặc khay lưới để đảm bảo không khí lưu thông tốt.
4. Sấy nấm ở nhiệt độ từ 25 đến 35°C. Tránh sấy ở nhiệt độ quá cao để bảo quản chất lượng sản phẩm. Việc phơi nắng có thể mất từ ​​vài ngày đến một tuần, tùy thuộc vào cường độ ánh sáng mặt trời và độ ẩm không khí.

Thường xuyên lật nấm để đảm bảo nấm khô đều. Nếu độ ẩm cao, tốt nhất nên bảo quản nấm trong nhà qua đêm để tránh nấm bị ẩm. Bằng cách làm theo các bước này và lưu ý các biện pháp phòng ngừa khi sấy khô, bạn sẽ đảm bảo nấm được bảo quản với hương vị tuyệt hảo và thời hạn sử dụng lâu dài.

Phương pháp này có một số ưu điểm:

• quá trình tự nhiên;
• tiết kiệm năng lượng;
• không cần điện hoặc thiết bị đặc biệt;
• bảo quản chất dinh dưỡng.

Quá trình này phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết. Mưa hoặc độ ẩm cao có thể làm chậm quá trình. Hơn nữa, nấm còn có nguy cơ bị bụi hoặc côn trùng xâm nhập khi phơi ngoài trời. Không có bất kỳ nhược điểm nào khác.

Trong bóng tối

Để phơi nấm trong bóng râm, hãy làm theo một vài hướng dẫn đơn giản sau:

1. Rửa sạch nấm khỏi đất và mảnh vụn, nếu cần, cắt thành từng miếng nhỏ để nấm khô đều.
2. Chọn vị trí râm mát nhưng thông thoáng. Ban công, hiên nhà hoặc những nơi khác có thể che chắn nấm khỏi ánh nắng trực tiếp là phù hợp.
3. Trải đều nấm trên bề mặt bằng khay hoặc giỏ lưới để đảm bảo không khí lưu thông tốt.
4. Sấy nấm ở nhiệt độ từ 20 đến 30°C. Đảm bảo môi trường không quá ẩm. Việc phơi nấm dưới bóng râm có thể mất từ ​​vài ngày đến một tuần. Thời gian phơi tùy thuộc vào kích thước, loại nấm và độ ẩm.

Phía trên bếp

Đây là một phương pháp khá lạ nhưng khá hiệu quả, sử dụng nhiệt và luồng khí từ bếp. Dưới đây là các bước giúp bạn thực hiện:

1. Rửa sạch nấm khỏi đất và tạp chất. Nếu cần, hãy cắt nấm thành từng miếng nhỏ để đảm bảo nấm khô đều.
2. Trải nấm lên bề mặt khô, sạch đặt phía trên bếp. Có thể là giá, giá đỡ, hoặc thậm chí chỉ cần một tờ giấy.
3. Điều chỉnh độ cao của nấm so với bếp. Mục đích là tận dụng nhiệt và luồng không khí từ bếp để làm khô nấm. Độ cao tối ưu phụ thuộc vào cấu hình bếp của bạn.
4. Bật chế độ thông gió hoặc chế độ xả khí của lò nướng. Điều này sẽ cải thiện lưu thông không khí và đẩy nhanh quá trình sấy khô.
5. Đặt nhiệt độ bếp ở mức thấp hoặc trung bình. Nhiệt độ cao có thể khiến nấm chuyển sang màu nâu nhanh chóng nhưng không đảm bảo nấm khô đều.
6. Trong khi phơi khô, hãy đảo nấm định kỳ để đảm bảo nhiệt độ được phân bố đều. Nấm chín khi khô hoàn toàn và giòn. Quá trình này có thể mất vài giờ, tùy thuộc vào loại và kích thước của nấm.

Ưu điểm của phương pháp sấy này là tính đơn giản, dễ sử dụng và có thể tận dụng các dụng cụ nhà bếp thông thường. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một số nhược điểm: mất nhiều thời gian và không hiệu quả bằng một số phương pháp sấy khác.

Có thể sấy khô nấm bằng lò nướng của Nga không?

Nếu bạn có bếp lò kiểu Nga, phương pháp tối ưu để sấy nấm là sử dụng thiết bị này, có thể mang lại hương khói nhẹ độc đáo cho sản phẩm, như thể nấm được nấu trên lửa.

Khuyến nghị:

1. Làm nóng bếp thật kỹ cho đến khi bếp nóng hoàn toàn, lấy hết than ra và quét sạch tro.
2. Đặt nấm lên các giá đỡ đặc biệt hoặc phân phối chúng trên khay và vỉ nướng.
3. Chờ cho đến khi nhiệt độ bên trong hộp lửa đạt 65-70°C, sau đó đặt các khay đã chuẩn bị vào bên trong.
4. Đậy kín miệng bình bằng miếng đệm, chừa khoảng hở 2-4 cm để đảm bảo thông thoáng.
5. Sau 2-3 giờ, nhiệt độ lò nướng sẽ bắt đầu giảm. Lấy nấm ra và trong khi nấm nguội, lặp lại quy trình, làm nóng lại lò nướng.

Lặp lại chu trình này nhiều lần cho đến khi hoàn tất quá trình sấy. Quá trình sấy mất từ ​​6 đến 14 giờ.

Công nghệ sấy nấm quy mô công nghiệp

Công nghệ sấy nấm quy mô công nghiệp sử dụng các thiết bị sấy chuyên dụng và buồng sấy. Quy trình sấy nấm công nghiệp thường bao gồm các giai đoạn cụ thể.

Thiết bị sấy hồng ngoại cho nấm

Một trong những phương pháp bảo quản nấm tốt nhất là sấy khô, và việc sử dụng tia hồng ngoại từ lò hồng ngoại giúp tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và giữ được tới 95% dưỡng chất. Nhờ thiết bị tiên tiến, bạn có thể có được sản phẩm sấy khô sẵn sàng sử dụng.

Quá trình sấy mang lại hương thơm và hương vị đậm đà cho sản phẩm nhờ sự thâm nhập của tia hồng ngoại. Thiết bị cũng loại bỏ một số nguyên tố vi lượng có hại.

Trước khi bắt đầu quá trình sấy, điều quan trọng là phải xem xét loại nấm, vì phương pháp và điều kiện sấy có thể khác nhau tùy thuộc vào loại nấm:

• Nhiệt độ được duy trì trong khoảng 50-60°C.
• Nấm lớn được cắt thành từng miếng có kích thước từ 2 mm đến 7 mm. Nấm nhỏ hơn được cắt thành từng miếng, thân nấm được cắt thành sợi và mũ nấm được cắt thành khoanh. Những loại nấm này cũng được sấy khô nguyên cây, tùy thuộc vào kết quả mong muốn.

Thiết bị sấy hồng ngoại cho hiệu quả sấy cao hơn các thiết bị khác. Thông thường, sấy nấm mất từ ​​12 đến 16 giờ.

Buồng sấy nấm AKS

Buồng sấy AKS (đối lưu) là một phương pháp sấy nấm hiệu quả, đảm bảo phân phối nhiệt và luồng khí đồng đều trong buồng. Quy trình sấy nấm trong các buồng này thường diễn ra như sau:

• Nấm được làm sạch bụi bẩn, lá cây và các mảnh vụn khác. Nếu cần, có thể cắt nấm thành từng miếng đều nhau.
• Tiếp theo, nấm được phân bố đều trên các khay hoặc giá đỡ trong buồng sấy. Đảm bảo khoảng cách giữa các miếng nấm đủ rộng để không khí lưu thông tốt.
• Nhiệt độ và độ ẩm tối ưu để sấy nấm được lựa chọn. Thông thường, nhiệt độ trong khoảng từ 40°C đến 70°C và độ ẩm tương đối từ 20% đến 60%.
• Kích hoạt chế độ đối lưu để đảm bảo nhiệt được phân phối đều bên trong buồng.
• Nấm được để trong buồng sấy trong một khoảng thời gian quy định. Thời gian sấy có thể thay đổi tùy thuộc vào loại nấm, kích thước và chế độ sấy được chọn.
• Nấm sẽ giòn và nhẹ. Sau khi sấy khô, nấm được để nguội và đóng gói trong bao bì chuyên dụng để bảo quản lâu dài.

Ưu điểm của buồng sấy AKS:

• kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm;
• khô nhanh và đều;
• tiết kiệm thời gian.

Nhược điểm của phương pháp này là cần có thiết bị chuyên dụng và do đó, chi phí mua sắm và bảo trì sẽ rất cao.

Máy sấy buồng cho quả mọng, trái cây và nấm KST

Quá trình sấy nấm trong máy sấy buồng thường bao gồm một số giai đoạn gia nhiệt nhất định. Quá trình này tương tự như sấy trong máy sấy đối lưu, nhưng trong trường hợp này, nhiệt độ dao động từ 50°C đến 70°C.

Ưu điểm của máy sấy KST:

• tương đối dễ sử dụng;
• sấy khô hiệu quả khi được thiết lập đúng cách;
• khả năng sấy khô khối lượng lớn sản phẩm.

Nhược điểm:

• có thể cần phải điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm thủ công;
• Một số mẫu có thể kém hiệu quả về mặt năng lượng.

Một nhược điểm nữa là bạn phải theo dõi cẩn thận quá trình sấy khô.

Làm sao bạn biết được khi nào chúng khô?

Bạn có thể dễ dàng nhận biết nấm đã chín chưa: sau khi nguội hoàn toàn, nấm sẽ giòn và không dễ uốn cong. Nấm cũng sẽ giảm trọng lượng đáng kể. Nếu một miếng nấm dễ vỡ vụn trong tay bạn, tức là nấm quá khô. Đừng vứt bỏ nấm đã khô quá lâu - bạn có thể cắt nhỏ nấm để nêm nếm.

Làm thế nào để bảo quản nấm khô?

Nấm khô có thể bảo quản tốt nhất trong vòng 2-3 tháng trong điều kiện thích hợp. Có thể bảo quản nấm trong túi giấy, túi vải, hộp các tông hoặc hộp thủy tinh có nắp đậy kín. Bảo quản ở nhiệt độ từ 15 đến 20°C.

Việc lựa chọn phương pháp sấy khô cụ thể có thể phụ thuộc vào nguồn lực sẵn có, thời gian, khẩu vị và sở thích cá nhân. Điều quan trọng là phải cân nhắc các đặc điểm cụ thể của từng phương pháp để đảm bảo kết quả chất lượng cao và bảo quản nấm lâu dài. Với sự đa dạng của các phương pháp sấy khô hiện có, bất kỳ người yêu nấm nào cũng có thể tìm thấy lựa chọn tốt nhất.

Những câu hỏi thường gặp