Nấm cục – một loại nấm đặc sản: đặc điểm và chủng loại

Nấm cục (Tuber) là một loài thuộc ngành nấm túi (ascomycetes), vì bào tử của nó trưởng thành trong các túi đơn bào chuyên biệt gọi là túi nang. Đây là một loài nấm rất hiếm và đắt tiền trong giới nấm.

Nấm cục mùa hè (đen)

Đặc điểm của nấm

Nấm truffle khác thường, chủ yếu vì quả thể không hình thành trên mặt đất mà nằm bên trong. Những loại nấm tròn hoặc dạng củ này có kết cấu sụn, thịt. Đặc điểm nổi bật của chúng là hoa văn vân đá - những vệt sáng và tối xen kẽ khi cắt. Các gân sáng màu được gọi là gân trong, và các gân tối màu được gọi là gân ngoài. Các túi bào tử hình thành trên các gân trong và cũng phân bố thành các tổ bên trong quả thể. Nấm phát triển với nhiều kích thước khác nhau, từ kích thước của quả óc chó đến kích thước của củ khoai tây.

Nấm non có lớp vỏ trắng mịn, chuyển sang màu vàng và nâu nhạt theo thời gian. Bề mặt nấm được bao phủ bởi nhiều nếp gấp, vết nứt và "mụn cóc" cứng. Phần thịt nấm khô, màu trắng vàng, với nhiều đường gân và nếp gấp màu nâu, chuyển sang màu nâu khi được đun nóng, tạo thành màu sô cô la.

Nấm truffle là loại nấm ăn được hạng nhất, có chất lượng tiêu thụ và ẩm thực tốt nhất. Chúng thường được dùng tươi để chế biến súp, nước sốt và nước thịt thơm ngon.

Giá trị dinh dưỡng

Hàm lượng calo trong 100 g sản phẩm là 24 kcal.

Thành phần hóa học của nấm cục:

• protein - 3 g;
• carbohydrate - 2 g;
• chất béo - 0,5 g;
• chất xơ ăn kiêng - 1 g;
• nước - 90 g.

Ngoài ra còn chứa vitamin PP, C và B2, một lượng nhỏ B1, nhưng thực tế không có các nguyên tố đa lượng và vi lượng trong thành phần.

Nấm cục mọc ở đâu và làm thế nào để thu thập chúng?

Nấm cục rất khó tìm trong rừng; chúng ẩn náu rất kỹ dưới lòng đất. Nấm mùa hè được thu hoạch vào mùa hè và mùa thu, với mùa cao điểm là tháng 8–9. Nấm mùa đông được thu hoạch vào tháng 2 và tiếp tục được tìm kiếm cho đến tháng 3.

Nấm truffle mọc trong rừng rụng lá và rừng hỗn giao ở châu Âu, ít phổ biến hơn ở rừng lá kim, cũng như ở Bắc Phi, Châu Á và Châu Mỹ. Nấm phát triển mạnh trong đất sét-vôi, ẩm vừa phải với thảm cỏ thưa thớt, nơi nấm hình thành mycorrhiza với rễ của nhiều loài cây khác nhau. Nấm truffle thường mọc thành từng cụm nhỏ gồm bảy cây.

Những người săn nấm truffle giàu kinh nghiệm phát hiện nấm ẩn náu nhờ những dấu hiệu bên ngoài tinh tế, chẳng hạn như đất nhô lên và cỏ khô. Ở Pháp, người ta thường tìm kiếm chúng bằng ruồi truffle, loài côn trùng đẻ ấu trùng trong đất gần nấm. Đường bay và số lượng lớn của chúng cho thấy sự hiện diện của nấm truffle.

Nhưng không phải ai cũng "theo dõi" được như vậy, nên từ thời xa xưa, người ta đã sử dụng những con vật được huấn luyện, có khả năng đánh hơi mùi hương đặc trưng của nấm truffle từ khoảng cách 20 mét, để tìm kiếm món ngon này. Lợn nái là loài giỏi nhất trong việc tìm nấm, nhưng chúng nhanh mệt, và cuộc săn lùng "im lặng" kết thúc trước cả khi bắt đầu. Ở Ý, chó được sử dụng để tìm kiếm, trong đó chó xù và chó lai là những giống chó tốt nhất. Điều thú vị là, những chú gấu được huấn luyện đã tìm kiếm nấm truffle gần Moscow cho đến tận năm 1869.

Các loại nấm cục

Có rất nhiều loại nấm, sau đây là những loại phổ biến nhất:

• Nấm cục Ý (Tuber magnatum), loại nấm thực sự hay còn gọi là nấm "Piedmontese", có nguồn gốc từ Piedmont (một vùng của Ý). Nấm mọc gần cây bạch dương, cây bồ đề và cây du. Đây là loại nấm đắt nhất thế giới. Nấm được ưa chuộng vì hương vị dễ chịu và mùi thơm phô mai tỏi.
• đen Pháp (Tuber melanosporum), hay còn gọi là "nấm cục Périgord", được tìm thấy trong các lùm cây trăn, cây dẻ gai và cây sồi. Nó được coi là loại nấm cục có giá trị thứ hai, chỉ sau nấm cục Ý. Loại nấm cục màu nâu đỏ hoặc nâu đen này có góc cạnh tròn và được bao phủ bởi các nốt sần lớn và các vết lõm nhỏ. Thịt nấm có màu đỏ, sau đó chuyển sang màu tím. Đặc điểm nổi bật của nó là vô số đường gân trắng và đen được viền đỏ khi cắt. Nấm có vị hơi đắng và hương thơm nồng nàn.
• Nấm cục đen "Burgundy" (Tuber uncinatum) là một loại trà đen của Pháp có hương thơm của hạt và hương vị sô cô la, được trồng khắp châu Âu.
• Nấm cục mùa hè (Tuber aestivum), hay còn gọi là "Nga Đen", được biết đến với hương vị bùi bùi và mùi thơm ngọt ngào như rong biển. Loại quả này có thể được tìm thấy ở bờ biển Đen của vùng Kavkaz, trong các khu rừng lá rộng ở Scandinavia, Trung Âu, Ukraine và một số vùng Trung Á. Nó chín vào những tháng mùa hè.
• Nấm cục mùa đông (Tuber brumale) chín từ tháng 11 đến tháng 2. Ẩn mình trong đất, nó không bị hư hại bởi sương giá, nhưng nếu vô tình bị lộ ra ngoài, nó sẽ bị đóng băng và mất hết hương vị. Điều này xảy ra ngay cả với sương giá nhẹ nhất. Nó mọc ở Thụy Sĩ, Ý, Pháp và dãy núi Crimea. Nấm non có màu đỏ tím; nấm trưởng thành chuyển sang màu gần như đen và phát triển nhiều mụn cóc nhỏ. Phần thịt màu xám tro có gân trắng và mùi xạ hương thoang thoảng.
• Nấm cục châu Phi Nấm Terfezia leonis (Terfezia leonis) chỉ mọc ở Bắc Phi và một số vùng Trung Đông. Nấm có hình tròn, màu vàng trắng. Thịt nấm nhẹ, chứa nhiều tinh bột, có gân trắng và nhiều đốm đen. Khi chín, nấm trở nên ẩm.

Nấm cục Ý

Nấm cục đen Pháp

Nấm cục đen "Burgundy"

Nấm cục mùa hè

Nấm cục mùa đông

Nấm cục châu Phi

Lợi ích của nấm

Nhờ hàm lượng vitamin, nấm cục tăng cường khả năng miễn dịch và chống lại các rối loạn đường ruột. Chúng có tác dụng có lợi cho hệ thần kinh, hoạt động như một chất chống oxy hóa và kích thích tình dục, tăng cường sinh lực nam giới.

Tác hại của nấm cục

Loại nấm này không gây hại cho sức khỏe con người. Chống chỉ định duy nhất có thể là không dung nạp sản phẩm. Điều quan trọng nữa là phải chú ý đến nơi thu thập nấm. Giống như một miếng bọt biển, bất kỳ loại nấm nào cũng hấp thụ không chỉ các chất có lợi mà còn cả các chất độc hại từ môi trường, tích tụ độc tố.

Trồng tại nhà

Sự khó khăn trong việc tìm kiếm nấm cục đã khiến các chuyên gia cân nhắc đến việc nuôi trồng nhân tạo. Trong nhiều thế kỷ, các nỗ lực đều không thành công, nhưng vào đầu thế kỷ 19, việc nuôi trồng đã thành công. Tuy nhiên, chỉ có loài nấm cục "đen" mới phát triển trong môi trường nhân tạo; nấm cục "trắng" không thể nuôi trồng được.

Yêu cầu chính là khí hậu thuận lợi. Khí hậu phải ôn hòa, ấm áp và không có biến động nhiệt độ đột ngột. Những vùng có mùa hè nóng và mùa đông lạnh giá không phù hợp cho mục đích này. Tốt nhất nên mua hạt giống từ các cửa hàng chuyên dụng, nhưng giá thành không hề rẻ. Bào tử thường được ghép vào rễ cây phỉ hoặc cây sồi non.

Bạn có thể tự trồng nấm rễ cộng sinh. Mùn cưa sồi hoặc dẻ gai được tiêm chủng với sợi nấm và đặt ở nơi ấm áp, vô trùng cho đến khi nấm rễ cộng sinh hình thành, nhưng điều này sẽ không xảy ra trong ít nhất một năm.

Chọn vị trí trồng cây - tránh gió và ánh nắng trực tiếp. Không nên trồng các loại cây bụi, cây thân gỗ và hoa khác trong khu vực. Nấm cục đặc biệt không chịu được cây vân sam, cây dẻ và cây dương. Vị trí trồng cần được bảo vệ khỏi sự xâm nhập của động vật. Nấm cục ưa đất kiềm; nếu đất chua, cần bón thêm vôi. Đất cũng cần giàu mùn, canxi và thoáng khí.

Cây giống được trồng vào mùa xuân. Đất không được bón phân trước để tránh nấm sợi bị chết. Cỏ dại và đá được dọn sạch, sau đó đào hố sâu 75 cm và tưới nước. Sau đó, cây giống được trồng, phủ đất và tưới nước lại. Phủ đất bằng lá sồi của năm ngoái, cách mỗi cây 40 cm. Nhiệt độ nên từ 20°C đến 22°C.

Nên bón phân kali và đạm. Không nên bón trực tiếp vào đất trồng nấm mà nên bón vào đất gần rễ cây nơi nấm mọc. Lớp phủ hữu cơ rất cần thiết vào mùa đông để bảo vệ nấm khỏi sương giá. Vào mùa xuân, hãy bón phân khoáng giàu bo, đồng, kẽm, canxi và sắt.

Thời điểm thu hoạch phụ thuộc vào giống nấm được trồng. Nấm được tìm thấy ở độ sâu 20 cm dưới mặt đất. Nếu nấm bị thối hoặc mất giá trị dinh dưỡng, có thể chúng mọc quá gần mặt đất. Trong trường hợp này, nên phủ cát sạch và khô lên bề mặt. Nấm truffle được đào lên bằng xẻng nhỏ. Nấm không chỉ mọc gần rễ cây mà còn mọc xen kẽ với rễ cây.

Trồng nấm cục trong nhà kính hoặc tầng hầm là một công việc tốn kém. Để tạo điều kiện tối ưu, cần lắp đặt hệ thống tạo ẩm, hệ thống sưởi ấm và thông gió, cùng với đất chuyên dụng và các chất khử trùng bổ sung. Những chi phí này sẽ rất xứng đáng nếu bạn quyết định chọn trồng nấm cục làm nghề kinh doanh.

Bảo quản nấm cục

Thời hạn sử dụng của chúng khá ngắn. Nếu bạn cần bảo quản chúng cho những dịp đặc biệt, hãy bảo quản chúng trong hộp kín khí. Rửa sạch đất và rắc gạo lên trên. Đặt hộp vào tủ lạnh. Chúng có thể giữ được theo cách này đến 7 ngày. Hoặc bạn có thể bảo quản chúng trong dầu ô liu.

Ngoài nấu ăn, nấm truffle còn được sử dụng trong thẩm mỹ. Các chuyên gia Ý dùng chúng để tạo ra nhiều loại kem và mặt nạ. Do đó, việc trồng nấm truffle được coi là một ngành kinh doanh rất có lợi nhuận, mặc dù đầy thách thức.

Nấm truffle là một loại nấm quý hiếm và thơm ngon. Tuy nhiên, do giá thành cao nên không phải ai cũng có thể thưởng thức được hương vị độc đáo của chúng. Tuy nhiên, nếu biết cách tìm kiếm và trồng đúng cách, bạn có thể thu về nguồn lợi nhuận kha khá và tận hưởng niềm vui ẩm thực.

Những câu hỏi thường gặp