Đông lạnh nấm là một cách dễ dàng và nhanh chóng để chế biến các sản phẩm bán thành phẩm, sau đó có thể sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết rằng quy trình này không chỉ áp dụng được với nấm sò tươi mà còn với cả nấm sò luộc và thậm chí cả nấm sò chiên. Tất nhiên, để đông lạnh dưới bất kỳ hình thức nào, nấm cũng phải được sơ chế đúng cách.
Lợi ích của việc đông lạnh là gì?
Đông lạnh là phương pháp bảo quản nấm phổ biến nhất. Phương pháp này giữ nguyên hương vị và mùi thơm ban đầu của nấm. Nấm đông lạnh sống loại này có thể bảo quản được khoảng một năm, trong khi nấm luộc hoặc chiên có thể bảo quản được 6-7 tháng. Loại nấm bảo quản này có thể dùng để chế biến bất kỳ món ăn nào, từ súp đến pizza.
Đông lạnh cũng được coi là phương pháp nhanh nhất, ví dụ như đóng hộp nấm sò tốn nhiều thời gian và công sức hơn.
Nấm đông lạnh vẫn giữ được hầu hết các loại vitamin và khoáng chất có trong nấm tươi, trong khi nấm đóng hộp sẽ mất đi khoảng 40% chất dinh dưỡng có lợi.
Ngoài ra, việc đông lạnh khẩu phần cần thiết cho một bữa ăn cũng rất tiện lợi, trong khi nấm đóng hộp thường khiến bạn không thể tính toán được lượng nấm cần thiết, khiến bạn dư thừa nấm. Nấm đông lạnh an toàn để ăn, ngay cả với trẻ em, trong khi nấm đóng hộp có thể gây nguy hiểm cho trẻ.
Làm thế nào để chọn nấm sò để đông lạnh?
Đối với nấm đông lạnh, điều quan trọng là phải lựa chọn nấm cẩn thận. Khi mua hoặc tự hái nấm trong rừng, hãy chú ý đến hình dáng của từng cây nấm:
- Mũ nấm sò không được có đốm vàng hoặc hư hại.
- Tránh nấm có mùi nồng, khó chịu. Chúng không thích hợp để đông lạnh hoặc ăn trực tiếp.
- Không được có bất kỳ vết nứt nào trên nắp. Điều này cho thấy chúng không còn tươi.
- Khi mua, hãy chọn những cây nấm có thân rất ngắn hoặc gần như không có. Khi tự hái nấm, hãy cắt bỏ phần mũ nấm, vì thân nấm sò thường dai và không có vị.
- Mũ nấm quá to cho thấy nấm đã già. Những loại nấm này không bổ dưỡng và thường có vị không ngon. Ngược lại, nấm sò non chứa nhiều vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng và đa lượng, lại mềm và ngon.
- Tất cả các loại nấm đều có màu xám xanh đồng nhất.
Những sai lầm nghiêm trọng khi lựa chọn nấm sò
- × Sử dụng nấm có nấm mốc (kể cả nấm cục bộ).
- × Đông lạnh các mẫu vật có kết cấu mũ mềm.
- × Sử dụng nấm được bảo quản ở nhiệt độ +4°C trong hơn 72 giờ.
Đông lạnh
Nấm sò tươi
Nếu bạn quyết định đông lạnh loại nấm này nhưng muốn dùng trong vòng vài ngày sau khi mua hoặc hái, hãy tạm thời cho nấm chưa rửa và chưa cắt vào tủ lạnh. Khi đã sẵn sàng đông lạnh, hãy kiểm tra lại từng cây nấm để đảm bảo chúng không bị thối hoặc hư hỏng.
Rửa sạch nấm sò với nước mát và đặt lên khăn giấy cho ráo nước. Sau đó, cắt nấm thành từng miếng nhỏ hoặc lát mỏng rồi đặt lại lên khăn ăn hoặc khăn tắm thành một lớp đều cho khô.
Cho nấm sò vào thớt hoặc khay và đặt vào ngăn đá ở nhiệt độ -18°C (-18°F) trong bốn giờ. Việc này nhằm tránh nấm bị dính vào nhau thành một lớp cứng. Sau đó, cho nấm vào túi hoặc hộp đựng và đặt vào ngăn đá.
Luộc
Bạn cũng có thể đông lạnh nấm sò đã nấu chín. Để chế biến, bạn cần:
- 2 kg nấm sò;
- 2 thìa muối;
- 5 lá nguyệt quế;
- nửa thìa cà phê axit citric;
- hạt tiêu đen – 4 hạt đậu.
Kiểm soát chất lượng trước khi đông lạnh
- ✓ Kiểm tra xem bao bì có bị ngưng tụ không.
- ✓ Nhãn ghi rõ ngày tháng và loại chế biến (sống/luộc/chiên).
- ✓ Độ kín của hộp đựng hoặc túi (nên sử dụng phương pháp hút chân không).
Đun sôi một nồi nước. Cho nấm đã lột vỏ và thái lát vào. Đun nhỏ lửa thêm 15 phút nữa, sau đó cho tất cả các loại gia vị vào. Khuấy đều và đun nhỏ lửa thêm 15 phút nữa. Khi nấm lắng xuống đáy nồi, nhấc ra khỏi bếp và cho vào rây lọc.
Nhớ để nấm ráo nước hoàn toàn. Tốt nhất là đặt nấm lên thớt gỗ. Sau đó, chuyển nấm sang khay có lót giấy dầu hoặc màng bọc thực phẩm. Đông lạnh nấm trong 3 giờ. Sau khi đông lạnh, chia nấm thành các phần có kích thước mong muốn, cho vào túi hoặc hộp nhựa và đông lạnh.
Nấm sò chiên
Để đông lạnh nấm sò chiên, chúng phải được chế biến đúng cách:
- Nấm sò làm sạch, rửa sạch, cắt miếng (dùng khoảng 2kg).
- Đun nóng chảo rán đã được phết dầu hướng dương trước đó.
- Đặt nấm sò vào chảo rán nóng.
- Thêm muối và xào cho đến khi nước trong nấm bốc hơi hết.
- Để nấm sò nguội, sau đó chia vào hộp nhựa. Cho vào ngăn đá tủ lạnh.
Bạn có thể xem cách chế biến nấm đúng cách và đông lạnh chúng trong video sau:
Quy tắc đóng băng
Nấm vẫn giữ được tất cả các đặc tính có lợi khi đông lạnh nếu thực hiện đúng cách:
- Điều quan trọng cần hiểu là nấm không thể đông lạnh lại, vì vậy ban đầu nên đông lạnh từng phần. Bằng cách đó, nếu bạn cần chế biến món ăn có nấm sò, bạn có thể lấy lượng nấm cần thiết và rã đông ngay.
- Nấm nên được đông lạnh trong tủ đông ở nhiệt độ -18 độ.
- Khi đông lạnh, hãy ghi ngày đông lạnh trên túi hoặc hộp đựng và ghi rõ nấm được đông lạnh ở dạng nào (chiên, luộc, sống).
Thời hạn sử dụng của nấm sò ở -18°C
| Loại xử lý | Thời hạn tối đa (tháng) | Bao bì tối ưu |
|---|---|---|
| Nguyên liệu thô | 12 | Túi chân không |
| Luộc | 7 | Hộp đựng bằng nhựa |
| Chiên | 6 | Lọ thủy tinh có nắp |
Làm thế nào để rã đông nấm sò?
Phương pháp có lợi nhất là rã đông chậm. Tuy mất nhiều thời gian hơn nhưng vẫn giữ được tất cả các đặc tính có lợi của nấm.
Để làm điều này, hãy cho nấm vào tủ lạnh khoảng 12 giờ. Sau khi rã đông hoàn toàn, hãy cho nấm vào rổ có đặt bát bên dưới để hứng nước thừa.
Hãy nhớ rằng nấm đã rã đông không nên để trong tủ lạnh; chúng phải được nấu chín ngay lập tức. Nếu không, vi khuẩn nguy hiểm sẽ phát triển và bạn có nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm.
Mẹo rã đông chuyên nghiệp
- • Đối với súp và nước sốt – nhúng trực tiếp vào nước sôi mà không cần rã đông trước.
- • Đối với salad – rã đông dần dần: tủ đông → tủ lạnh (+4°C) → nhiệt độ phòng.
- • Để chiên – sử dụng nấm còn kết tinh (đá không được vượt quá 5% khối lượng).
Bạn có thể rã đông nấm sò trong lò vi sóng bằng chế độ rã đông tự động, nhưng phương pháp này không hiệu quả.
Nếu bạn rửa sạch nấm sống trước khi đông lạnh, bạn chỉ cần cho chúng vào nước sôi và nấu.
Đông lạnh nấm sò khá đơn giản; không cần thiết bị hay công thức đặc biệt nào. Phương pháp này cho phép bạn ăn nấm bất kỳ thời điểm nào trong năm, đồng thời vẫn giữ được các chất dinh dưỡng và vitamin có lợi của nấm.