Thịt dê không thường được bán trên thị trường vì nó có hương vị và mùi đặc trưng không phải ai cũng thích. Tuy nhiên, thịt dê được coi là một sản phẩm quý giá, được khuyên dùng cho một số bệnh và tình trạng sức khỏe nhất định. Người nông dân nuôi dê không chỉ để lấy thịt mà còn lấy len, sữa, da, móng và sừng.
Mô tả và hương vị của thịt
Thịt dê được coi là thực phẩm dinh dưỡng vì nó chứa một lượng nhỏ mỡ trắng nguyên chất, chỉ tích tụ ở vùng bụng. Thịt dê có thể dùng trong hầu hết mọi món ăn, nhưng tốt nhất nên mua hoặc giết mổ dê ít nhất 2-2,5 tháng tuổi. Thịt dê sẽ đặc biệt mềm và ngon.
- ✓ Màu thịt tươi sáng, thể hiện độ tươi và trẻ của con vật.
- ✓ Lượng mỡ tối thiểu, chỉ tập trung ở vùng phúc mạc.
Mùi thơm và hương vị đặc trưng đáng được chú ý đặc biệt, nhưng không phải con dê nào cũng sở hữu. Đặc điểm:
- Mùi hôi khó chịu đến từ mồ hôi và nước tiểu. Những người nông dân giàu kinh nghiệm luôn đặc biệt cẩn thận trong quá trình giết mổ để ngăn mùi hôi lây sang thịt. Điều này đạt được bằng cách không chạm vào thịt sau khi lột da.
- Thịt của dê sữa có vị khó ăn hơn so với thịt của các giống dê lấy thịt.
- Người ta thường cho rằng thịt dê đực có mùi mạnh hơn thịt dê cái. Tuy nhiên, nếu dê đực được thiến khi còn nhỏ, mùi sẽ biến mất.
Lợi ích sức khỏe của thịt dê
Chăn nuôi hiện đại bao gồm việc nuôi dê lấy sữa - trong tổng số dê của cả nước, chỉ có 10-11% được sử dụng để lấy thịt. Điều này thật đáng tiếc, vì thịt dê được coi là rất có giá trị và bổ dưỡng, chứa một lượng lớn axit amin và protein.
Thành phần và sự hiện diện của các chất hữu ích
Thịt dê được coi là thực phẩm ít carbohydrate - hàm lượng carbohydrate tối đa chỉ là 1,5%, trong khi protein chiếm gần 20%. Các giá trị dinh dưỡng và calo khác bao gồm:
- chất béo – 6%;
- nước – 70-78%;
- protein – từ 15 đến 20%;
- tổng lượng calo – từ 78 đến 120 kcal.
Thịt dê giàu tryptophan, valine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, lysine và phenylalanine. Những axit amin này được coi là thiết yếu và giúp tăng tốc quá trình trao đổi chất.
Thịt cũng giàu các chất khác:
- phốt pho;
- natri;
- xám;
- clo;
- kali;
- kẽm;
- magiê;
- sắt;
- vitamin A, B1, B2;
- axit para-aminobenzoic, pantothenic và folic.
Các nguyên tố này tham gia vào quá trình chuyển hóa axit-bazơ và nước-muối, điều hòa áp suất thẩm thấu và cải thiện chức năng cơ tim.
Tính chất dược liệu
Thịt dê có hàm lượng cholesterol rất thấp, vì vậy những người nuôi dê lấy thịt hiếm khi mắc các bệnh tim mạch. Nhờ axit béo, thịt dê không bao giờ không có ký sinh trùng.
Thịt dê được khuyến khích sử dụng cho những người có các vấn đề sau:
- xơ vữa động mạch;
- tuổi già;
- bệnh tim và mạch máu;
- khó tiêu;
- suy giảm miễn dịch;
- bệnh tuyến tiền liệt;
- tình trạng tóc, móng, da kém.
Khi có bệnh, nên sử dụng thịt dê non hoặc dê thiến vì chúng chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Trong nấu ăn
Thịt dê có màu nhạt hơn thịt cừu và được sử dụng trong ẩm thực của nhiều nền văn hóa khác nhau. Thịt dê được dùng để chế biến nhiều món ăn đa dạng, từ món khai vị đến món khai vị, nhưng cơm thập cẩm (pilaf) là món đặc biệt ngon. Thịt dê non hoặc dê thiến được nấu tươi, trong khi thịt dê già được ướp với rượu vang đỏ.
Thịt dê được sử dụng để:
- nướng bánh;
- dập tắt;
- sấy khô;
- chiên;
- nướng;
- nấu súp và nước dùng.
Những phần thịt dê mềm nhất (những phần có ít mô liên kết) là thăn, sườn và thăn nội. Phần lưng nên được thái mỏng và giã thật kỹ. Tất cả các phần khác được dùng để ninh lâu hoặc om.
Thịt dê ăn kèm ngon nhất với kinh giới, húng tây, thìa là Ai Cập, kinh giới cay, húng quế, thì là, rau mùi tây, ngải giấm và cây lưu ly.
Những đặc tính nguy hiểm của thịt dê
Thịt dê vô hại với cơ thể con người, nhưng chỉ khi không có chống chỉ định, bao gồm dị ứng thịt. Tuy nhiên, mỡ dê bị cấm trong các trường hợp sau:
- sỏi mật;
- viêm tụy;
- viêm túi mật.
Đánh giá chất lượng thịt dê
Xác dê được chia thành 2 loại:
- Cơ bắp phát triển. Trong trường hợp này, thịt chứa ít mỡ, phần vai và thăn có gai, lớp mỡ trong suốt.
- Cơ bắp chưa phát triển. Loại thịt này hoàn toàn nạc vì hầu như không có mô mỡ và xương nhô ra đáng kể.
Ngoài ra, thịt còn được lấy từ động vật già, non và động vật đã thiến.
Mô tả từng bước về việc giết mổ và cắt
Trước khi giết mổ dê, điều quan trọng là phải xác định độ tuổi của dê - đối với giống dê lớn, độ tuổi tối đa là 6 tháng, đối với giống dê tiêu chuẩn là 10 tháng. Đây là độ tuổi mà bạn có thể thu được thịt dê mềm và không có mùi hôi nhất.
- ✓ Kiểm tra xem tất cả các dụng cụ cần thiết đã sẵn sàng chưa trước khi bắt đầu quá trình, bao gồm dao sắc, dây thừng để cố định và hộp đựng máu và nội tạng.
- ✓ Đảm bảo đủ ánh sáng và vệ sinh khu vực giết mổ để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn thịt.
Những giai đoạn chuẩn bị nào cho việc giết mổ cần phải hoàn thành?
Phần lớn phụ thuộc vào các biện pháp chuẩn bị mà những người chăn nuôi mới vào nghề thường bỏ qua – mùi vị của thịt, chất lượng da, sự không đau đớn của động vật.
Các giai đoạn chuẩn bị bao gồm một số bước sau:
- thay đổi chế độ ăn uống và lượng nước uống vào;
- khám sức khỏe cho động vật;
- cắt tỉa dê;
- chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và địa điểm.
Chế độ ăn của vật nuôi được đặc biệt chú trọng, phải dừng hoàn toàn vào ngày trước khi giết mổ. Nếu không, ruột sẽ bị đầy, dẫn đến chất lượng thịt kém. Tuy nhiên, không nên hạn chế lượng nước uống vào trong 24 giờ cuối, nếu không thịt sẽ bị khô và dai.
Tiêm phòng, cắt tỉa và khám sức khỏe cho vật nuôi
Việc tiêm phòng không chỉ thiết yếu cho sức khỏe của vật nuôi mà còn cho sự an toàn của thịt sau khi giết mổ. Việc điều trị phòng ngừa ký sinh trùng da và giun sán đặc biệt quan trọng. Xin lưu ý rằng thịt hoặc da không được phép bán nếu không có bằng chứng tiêm phòng.
Vài ngày trước khi giết mổ, con vật được đưa đến bác sĩ thú y để kiểm tra và đưa ra kết luận.
Chuẩn bị mặt bằng và thiết bị
Trước tiên, bạn cần tìm một nơi để giết dê - nơi đó nên cách xa chuồng dê. Điều này rất quan trọng vì việc dê bị khuấy động sẽ làm giảm đáng kể chất lượng thịt - thịt sẽ trở nên dai và không còn ngon nữa.
Các tính năng khác:
- ánh sáng phải đủ để tránh sai sót trong quá trình giết mổ và cắt;
- Đảm bảo thực hiện vệ sinh và khử trùng không chỉ sàn nhà và tường mà còn tất cả các dụng cụ;
- Đặt một khung trong nhà để treo xác;
- Đảm bảo kết cấu được đứng vững và không bị đổ khi treo;
- Mài dao và chuẩn bị các dụng cụ còn lại.
Làm thế nào để bảo vệ động vật đúng cách trước khi giết mổ?
Phải giữ chặt con vật trước khi giết mổ, nếu không nó có thể thoát ra ngoài. Địa điểm mới và xa lạ nên dê sẽ lo lắng, và người giết mổ có thể cắt không đúng cách, khiến con vật chậm chết.
Dê được giữ bằng dây thừng chắc chắn—tất cả các chân của nó phải được buộc lại với nhau. Nếu dê quá kích động và khó giữ, bạn có thể làm cho nó choáng váng ở đầu trước.
Phương pháp giết mổ dê
Có nhiều cách giết dê, nhưng điều quan trọng là phải gây ra càng ít đau đớn và đau đớn cho con vật càng tốt. Hãy nhớ rằng bạn cần phải hành động thật nhanh chóng.
Phương pháp giết mổ cơ bản:
- Làm choáng. Người ta dùng búa, rìu hoặc rìu lưng để thực hiện việc này. Sau khi con vật bất tỉnh, cổ họng nó sẽ bị cắt ngay lập tức và nó bị treo lên để lấy máu.
- Treo cổ. Con dê có thể bị treo lơ lửng bằng hai chân sau trước, sau đó có thể cắt vào cổ họng hoặc đâm thủng.
- Cố định theo đường ngang. Ý tưởng là đặt con dê lên bàn hoặc bề mặt khác, nhưng đầu của nó phải thò ra khỏi mép bàn.
- Đóng yên. Một người giết mổ ngồi lên con dê, kẹp chặt bằng đầu gối, rồi nhấc đầu nó lên. Người thứ hai thực hiện việc cắt thịt.
Làm thế nào để cắt xác dê?
Ngay sau khi giết mổ, phải rút hết máu. Để làm điều này, hãy treo dê lên bằng hai chân sau, sau đó thực hiện các bước sau:
- Cắt dọc theo bụng.
- Dùng dao cẩn thận lột da. Lột từ bụng ra lưng ở cả hai mặt. Cắt tròn ở những chỗ có lỗ thủng và khía nhẹ trên da xung quanh các chi.
- Loại bỏ phần nội tạng và cho vào bát nước sạch.
- Chia thân thịt thành hai nửa và đặt lên bàn, sau đó cắt theo sơ đồ bên dưới.
- × Tránh tiếp xúc giữa thịt và lông động vật trong quá trình lột da để tránh phát tán mùi khó chịu.
- × Không nên trì hoãn việc xử lý da sau khi loại bỏ để tránh phát triển quá trình thối rữa.
Làm thế nào để xử lý da dê?
Ngay sau khi lột da dê, da được để nguội và nghỉ khoảng ba giờ. Thời gian tối đa là tám giờ, nhưng không được lâu hơn, nếu không quá trình thối rữa sẽ bắt đầu.
Tiếp theo, hãy làm như sau:
- Trải da ra, mặt lông hướng xuống dưới.
- Rắc đều muối bảo quản lên khắp các mặt.
- Sau nửa giờ, cuộn da lại với mặt len hướng ra ngoài và cất đi để bảo quản.
- Đến ngày thứ tư, bắt đầu mặc quần áo.
Xem video dưới đây để biết cách người nông dân xử lý da dê:
Làm thế nào để giết thịt dê mà thịt không có mùi?
Thịt dê đực có mùi khó chịu, và để loại bỏ mùi này sau khi giết mổ, điều quan trọng là phải học cách giết dê đúng cách. Dưới đây là một số mẹo:
- Hãy chắc chắn rằng bạn thiến con vật khi nó vẫn còn sống;
- Ngay sau khi giết mổ, bàng quang và toàn bộ bộ phận sinh dục phải được loại bỏ;
- Sau đó, rửa sạch tay và dao, sau đó mới tiến hành cắt.
Những sự thật thú vị về loài dê
Dê và thịt dê là những huyền thoại. Ví dụ, từ thời xa xưa, thịt dê được sử dụng như một biện pháp điều trị và phòng ngừa, vì nó rất giàu dinh dưỡng. Ngoài ra còn có những thông tin thú vị khác:
- dê không mắc bệnh brucella và bệnh lao như nhiều loài vật nuôi khác trong trang trại;
- Trong số rất nhiều giống chó khác nhau, có những giống chó dễ bị ngất (myotonic), chúng sẽ ngã xuống khi sợ hãi (xảy ra tình trạng liệt cơ);
- dê là loài thường bị hiến tế nhất;
- da dê trước đây được dùng để làm giấy da;
- Chỉ có dê mới có đồng tử hình chữ nhật với trường nhìn 300 độ;
- Vào thế kỷ thứ 7 trước Công nguyên, dê là loài động vật đầu tiên được thuần hóa;
- Dê hoang dã có khứu giác và thị giác phát triển, trong khi dê nhà có khứu giác và vị giác phát triển.
Sản xuất
Năng suất thịt dê thấp, khiến việc chăn nuôi không có lãi. So với năng suất giết mổ 49% của cừu đực, năng suất giết mổ của dê chỉ đạt 43%. Hơn nữa, trọng lượng thịt của một con dê non dao động từ 17 đến 20 kg (trưởng thành lớn hơn đáng kể).
Thịt dê được coi là lành mạnh và bổ dưỡng, và nếu được giết mổ trước 10 tháng tuổi, thịt dê cũng mềm và không có hương vị. Bạn có thể tự giết mổ và làm thịt dê, nhưng hãy đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt mọi hướng dẫn của chuyên gia.