Tại sao sữa lại bị chua?

Có nhiều lý do khiến sữa bị chua, nhưng thường liên quan đến điều kiện bảo quản không đúng cách và sự hiện diện của một số loại vi khuẩn trong sản phẩm. Tuy nhiên, có những cách nhân tạo để kéo dài thời hạn sử dụng của sữa, được các nhà sản xuất sữa giàu kinh nghiệm áp dụng.

Sữa bị chua như thế nào?

Các sản phẩm từ sữa chứa chất béo, protein, carbohydrate, axit amin, vitamin, khoáng chất và các chất có lợi khác. Chúng cũng chứa vi khuẩn lên men carbohydrate và sản xuất axit lactic.

Những loại vi sinh vật nào được tìm thấy trong sữa bò?

• Axit lactic. Chúng thúc đẩy tăng tính axit, khiến protein casein đông lại.
  Các loại vi khuẩn này bao gồm vi khuẩn acidophilus, lactobacilli, vi khuẩn Bulgaria và vi khuẩn axit lactic. Những vi khuẩn này được sử dụng trong sản xuất công nghiệp quy mô lớn để sản xuất kem chua, phô mai tươi, kefir, sữa chua và các sản phẩm khác.
• Axit propionic. Chúng được dùng để làm pho mát cứng và pho mát mềm. Chúng là vi sinh vật kỵ khí gram dương tùy ý, tạo ra axit propionic và axit axetic, dẫn đến giải phóng carbon dioxide, thúc đẩy quá trình lên men.

Sữa chứa lysosome - những enzyme đặc biệt giúp duy trì đặc tính diệt khuẩn của sản phẩm. Chúng tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật. Tuy nhiên, quá trình này diễn ra trong vòng 4-6 giờ, sau đó các tác nhân gây bệnh (vi sinh vật) bắt đầu sinh sôi.

Nó cũng chứa lactose. Là một loại đường sữa, nó tạo ra môi trường sinh sôi cho tất cả các loại vi khuẩn. Bất kể nguồn gốc của chúng là gì, chúng đều thúc đẩy quá trình sản xuất axit lactic từ lactose.

Sau khi protein đông lại, sữa được tách thành hai phần: phần lỏng và phần đặc (sữa váng sữa và sữa đặc).

Có những tác nhân gây bệnh xuất hiện trong sữa do vệ sinh kém. Ví dụ, việc vệ sinh bầu vú kém, dụng cụ lấy sữa không được khử trùng hoặc các bệnh truyền nhiễm ở bò. Những vi sinh vật này bao gồm:

• Vi khuẩn Escherichia coli. Đây là một loại vi khuẩn hình que gram âm gây ra hiện tượng chua khi sinh sôi mạnh.
• Vi khuẩn đường ruột. Một loại cầu khuẩn gram dương gây bệnh cho con người.

Mùi vị đặc trưng của sữa chua được hình thành do vi khuẩn thải ra chất thải sau khi tiêu hóa các thành phần của sữa.

Các yếu tố góp phần gây chua

Có một số lý do khiến sữa nhanh chóng bị chua và hỏng trước hạn sử dụng. Đó là:

• Điều kiện nhiệt độ. Các sản phẩm sữa nên được bảo quản ở nhiệt độ từ 4 đến 5°C. Nếu nhiệt độ tăng hoặc giảm, sữa sẽ bị chua. Nếu sữa không được bảo quản trong tủ lạnh vào mùa hè (ở nhiệt độ 30-40°C), vi sinh vật gây bệnh sẽ bắt đầu sinh sôi.
• Bát đĩa bẩn. Nếu đổ sữa vào lọ/chai không được xử lý tốt (điều này đặc biệt đúng với hộp nhựa), vi khuẩn trên bề mặt sẽ hoạt động và gây chua.
• Thời tiết. Trong cơn giông bão, các xung điện từ được quan sát thấy khiến sản phẩm bị hỏng.
• Sự hiện diện của chất lạ. Khi mua sữa tự làm ở chợ, bạn có nguy cơ mua phải sản phẩm có thêm chất kháng khuẩn, baking soda, amoniac và chất chống đông máu.
  Những chất này được những người bán hàng vô đạo đức thêm vào để tiêu diệt vi khuẩn và tạo ra môi trường kiềm, làm chậm quá trình sản xuất axit lactic.

Phải mất bao lâu thì sữa mới bị chua?

Thời gian để sữa chua phụ thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng, thời gian tối đa để sữa chua là 1-2 ngày sau khi vắt sữa bò Và nó không chứa vi sinh vật gây bệnh. Nếu bảo quản trong tủ lạnh, nó có thể được bảo quản từ 5 đến 7 ngày.

Làm thế nào để kéo dài thời hạn sử dụng của sữa tại nhà?

Nguyên tắc đầu tiên để bảo quản sản phẩm là tránh đặt lọ sữa đã mở gần các loại thực phẩm như thịt sống, cá sống hoặc trái cây, rau củ chưa rửa. Yêu cầu thứ hai là lọ đựng phải được rửa sạch. Có hai phương pháp chính để kéo dài thời hạn sử dụng: chế biến lạnh và chế biến nóng.

Phương pháp lạnh

Để bảo quản sữa trong vài tháng (3-6 tháng), đông lạnh là đủ. Phương pháp này phù hợp nếu không có sữa tươi trong thời gian này. Túi hút chân không hoặc hộp nhựa được sử dụng để bảo quản sữa trong tủ đông.

Nếu cần sữa để pha cà phê hoặc trà, hãy đổ sữa vào khay đá. Khi sữa đã đông hoàn toàn, sữa sẽ được chuyển sang hộp đựng lớn hơn, nhưng nhớ đậy kín.

Nhiệt độ thấp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác, do đó protein không bị đông lại và không bị chua.

Phương pháp nóng

Phương pháp này bao gồm việc thanh trùng tại cơ sở sản xuất quy mô lớn và đun sôi trong 5-10 phút tại nhà. Tuy nhiên, bạn cũng có thể thanh trùng tại nhà. Cách thực hiện như sau:

1. Chuẩn bị hai hộp đựng có kích thước khác nhau – sao cho một hộp vừa khít với hộp còn lại.
2. Đổ nước vào một bình và đun sôi. Thêm sữa vào bình còn lại.
3. Đặt trên lửa, đun nóng sản phẩm sữa đến nhiệt độ 60°C.
4. Giữ ở chế độ này trong 20-25 phút.
5. Khử trùng lọ thủy tinh và nắp trước, giống như khi đóng hộp thông thường.
6. Nhấc bình ra khỏi bếp và đổ chất lỏng nóng vào lọ.
7. Niêm phong ngay lập tức.
8. Khi lọ đã nguội, hãy chuyển chúng vào tủ lạnh.

Để biết các phương pháp khác, hãy xem video sau:

Để tránh sữa bị hỏng nhanh, trước hết, điều quan trọng là phải giữ gìn vệ sinh: rửa sạch bầu vú bò trước khi vắt sữa, rửa sạch bình đựng sữa và theo dõi sức khỏe của bò. Nếu cần kéo dài thời hạn sử dụng của sữa, bạn có thể áp dụng hai phương pháp trên.

Những câu hỏi thường gặp