Các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị của sữa bò

Các sản phẩm từ sữa thu hút cả người lớn và trẻ em nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Sữa thật có vị ngọt, nhưng cũng có thể có vị đắng hoặc mùi khó chịu. Để tránh những đánh giá tiêu cực về sản phẩm, người nông dân cần hiểu rõ những yếu tố ảnh hưởng đến những đặc điểm này.

Cơ sở của hương vị

Sữa bò có các đặc tính cảm quan. Những đặc tính này được thể hiện qua mùi thơm, vị, hình thức, màu sắc và độ đặc của sữa.

Đối với người tiêu dùng, đặc điểm quan trọng nhất là mùi và vị, phụ thuộc vào mức độ phân hủy chất béo (góp phần tạo nên độ béo ngậy) và phân hủy protein. Tuy nhiên, vị ngọt được tạo ra nhờ lactose, cũng là một chất cung cấp giá trị dinh dưỡng.

Đối với một số loại sữa, vị mặn cũng được coi là tiêu chuẩn do sự hiện diện của muối clorua.

Điều gì quyết định hương vị của sữa?

Hương vị của các sản phẩm sữa chịu ảnh hưởng của cả yếu tố tự nhiên và bệnh lý. Trong mỗi trường hợp, có những dấu hiệu cụ thể cho thấy nguyên nhân có thể dẫn đến sự phát triển của mùi vị bất thường: vị đắng, mùi ôi, mùi chua, v.v.

Ảnh hưởng của các nguồn cấp dữ liệu khác nhau

Chất lượng sữa bò phụ thuộc vào chế độ ăn của bò. Thức ăn mà bò ăn trong ngày và ngay trước khi vắt sữa là rất quan trọng.

Quá trình này diễn ra như sau: Khi thức ăn vào dạ dày, nó được phân hủy thành các chất và hợp chất được đưa đến tuyến vú. Tại đây, chúng tích tụ và được bài tiết vào sữa.

Thực phẩm nào ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của sản phẩm từ sữa:

• thức ăn ủ chua - có vị của phân chuồng và mùi của bò;
• hoa cúc, ngải cứu, cúc vạn thọ, cây lupin, hành lá thêm vị đắng;
• Nồng độ quá cao sẽ gây ra vị axeton vì quá trình trao đổi chất của động vật bị gián đoạn đáng kể;
• củ cải, củ cải trắng, củ cải đường, cải bẹ xanh, củ cải Thụy Điển và hạt cải dầu góp phần tạo nên hương vị giống củ cải, giống củ cải;
• củ cải đường và ngọn của chúng tạo nên hương vị của củ cải đường;
• cỏ đuôi ngựa - mùi thơm như xà phòng;
• tỏi và hành tây - tỏi-hành tây;
• hạt tiêu nước, cây tầm ma tươi, hoa bia và mù tạt tạo nên hương vị cay nồng;
• bột cá, nước từ vùng nước tù đọng, tảo, bèo tấm và những thứ tương tự - có màu tanh;
• bắp cải dồi dào - bắp cải;
• cỏ linh lăng, cỏ ba lá ngọt, bạc hà, v.v. - chỉ có cây thân thảo.

Nếu bạn cho gia súc ăn thức ăn ủ chua từ củ cải đường và lá tía tô đất, sữa sẽ có vị giống như củ cải đường lên men.

Có một số hạn chế trong chế độ ăn của bò. Những loại thực phẩm không nên cho bò ăn:

• thức ăn thối rữa;
• cỏ mốc;
• trái cây và rau quả bị thối.

Để tránh vị sữa khó chịu, hãy chỉ cho vật nuôi ăn thức ăn đậm đặc chất lượng cao với số lượng hạn chế (theo hướng dẫn). Bất kể loại thức ăn nào, thức ăn phải tươi, đa dạng và giàu dinh dưỡng.

Không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và vệ sinh

Nếu sữa có mùi như mùi bò hoặc mùi phân, đó chắc chắn là dấu hiệu cho thấy quy trình vắt sữa không được tuân thủ. Trong trường hợp này, mùi khó chịu là do các yếu tố sau:

1. Đất trong bãi cỏ. Nếu người chăn nuôi ít vệ sinh chuồng trại, chất thải (nước tiểu, phân) sẽ tích tụ trong chuồng, khiến amoniac bốc hơi. Amoniac này, đến lượt nó, được hấp thụ ngay vào sữa chảy ra từ bầu vú trong quá trình vắt sữa.
   Bụi bẩn thúc đẩy sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh, dẫn đến bệnh tật ở động vật và hậu quả là làm giảm hương vị của sữa.
2. Bầu vú chưa được rửa sạch. Khi một con bò ở trong chuồng, nó nằm trên sàn nhà, ngay cả khi được giữ sạch sẽ vẫn chứa bụi bẩn, vi khuẩn, v.v. Khi núm vú và bầu vú tiếp xúc với sàn nhà, mùi hôi sẽ truyền sang cơ thể. Nếu trước vắt sữa bò Đừng rửa vì nó sẽ hòa tan vào sữa.
3. Bát đĩa bẩn / máy vắt sữa. Một cái xô để vắt sữa bò, cũng như máy vắt sữa Trước khi vắt sữa, cần rửa sạch và khử trùng bát đĩa kỹ lưỡng. Việc rửa bát đĩa thường xuyên sẽ không tiêu diệt được vi khuẩn gây bệnh còn sót lại trên bề mặt.
   Yếu tố sau đây đặc biệt quan trọng: Nếu thiết bị không được rửa ngay sau khi vắt sữa, những giọt sữa còn sót lại sẽ bắt đầu lên men.
4. Tay chưa rửa. Trong quá trình vắt sữa, tay tiếp xúc trực tiếp với sữa. Nếu tay không được vệ sinh đúng cách, vi khuẩn có thể xâm nhập trực tiếp vào sữa.
5. Sữa chưa vắt ra. Trước khi thực hiện, hãy vắt một lượng nhỏ sữa vào một vật chứa riêng. Sau đó, tiếp tục vắt vào xô.
   Sau khi quá trình vắt sữa hoàn tất, cần lọc chất lỏng qua nhiều lớp vải thưa. Điều này là cần thiết vì trong quá trình vắt sữa, bò sẽ giật và vẫy đuôi, khiến các tạp chất và vi khuẩn còn sót lại từ cơ thể bò rơi vào bình chứa sữa.
6. Không đậy nắp sữa. Nếu sữa không được đậy kín trong sân sau khi vắt, đặc biệt là ở những trang trại có đàn bò sữa lớn, sữa sẽ bị nhiễm bẩn bởi nhiều loại hạt trong môi trường. Điều này có thể dẫn đến mùi amoniac.

Bệnh bò

Đây là nguyên nhân phổ biến nhất gây thay đổi vị sữa. Một triệu chứng khác là giảm sản lượng sữa. Những bệnh nào làm giảm vị sữa?

1. Viêm vú. Biểu hiện của tình trạng này là vị mặn, đắng tăng lên, và như người ta vẫn nói, vị ôi thiu. Sữa có cục vón, và trở thành chất béo tách béo. Viêm vú có nhiều dạng khác nhau, mỗi dạng có các triệu chứng riêng:
   • mủ - màu vàng và vị quá mặn;
   • fibrinous - màu vàng lục với các hạt;
   • chảy mủ-viêm long đờm - sữa đỏ;
   • cay - sữa rất đắng và có hạt.
2. Agalactia. Việc tiết sữa bị gián đoạn do thiếu sữa. Sữa có vị hỏng ngay cả khi còn tươi.
3. Bệnh về túi mật và gan. Sản phẩm có vị đắng mạnh.
4. Nhiễm giun sán. Vị đắng tăng dần khi sữa lắng xuống - ngay sau khi vắt sữa, sữa có vị hơi đắng, sau vài giờ, hương vị sẽ đậm đà hơn.

Những lý do khác

Các yếu tố tự nhiên và mắc phải khác có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của sữa. Bao gồm:

1. Mang thai. Xảy ra hai lần:
   • ngay sau khi đẻ, khi sữa non chảy ra từ bầu vú, có vị rất ngọt, mặn và hơi đắng:
   • kết thúc thời kỳ cho con bú - vị ngọt biến mất, vị mặn xuất hiện rõ hơn.
2. Sử dụng thuốc để điều trị bệnh. Có chứa Creolin (phenolic) và các mùi vị khác.
3. Sự phát triển của vi khuẩn. Vị đắng chỉ xuất hiện một ngày sau khi vắt sữa.
4. Sử dụng đồ dùng lưu trữ bằng sắt và đồng. Mùi kim loại được truyền sang các sản phẩm từ sữa.
5. Xả nước kém. Bình chứa (máy vắt sữa) được xử lý bằng chất tẩy rửa phải được rửa sạch dưới vòi nước mạnh, nếu không sữa sẽ bị đắng.
6. Hấp thụ mùi lạ. Nếu để sữa cạnh những sản phẩm có mùi mạnh và đặc trưng thì sữa sẽ có mùi vị tương ứng.
7. Lựa chọn tiền đề không đúng. Hương vị của sữa sẽ thay đổi khi có mùi trong phòng (đặc biệt là nếu phòng không được thông gió).

Làm thế nào để kiểm tra xem sữa bò có vị đúng không?

Hương vị của sữa được cảm nhận tốt nhất khi còn ấm. Hãy hâm nóng sữa một chút, nhấp một ngụm và súc miệng, thậm chí đến tận gốc lưỡi. Đây là cách duy nhất để thưởng thức trọn vẹn bất kỳ tạp chất nào.

Sự hiện diện của hương vị lạ có thể được xác định theo một cách hiệu quả khác:

1. Mở một lon sữa có một lớp kem trên bề mặt (chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ).
2. Ngay lập tức hít một hơi thật sâu qua mũi, nghiêng đầu về phía miệng bình.
3. Nín thở trong 2-3 giây, sau đó thở ra rất chậm qua miệng.
4. Đợi 1–2 phút. Sau đó, hương vị sữa sẽ xuất hiện trong miệng bạn. Hãy đánh giá nó.

Ngăn ngừa sự xuất hiện của mùi vị khó chịu

Để đảm bảo sữa bò của bạn luôn đạt tiêu chuẩn chất lượng cảm quan, hãy làm theo các biện pháp phòng ngừa đơn giản sau:

• vệ sinh bút hàng ngày;
• Trong chuồng phải đào rãnh thoát nước tiểu, sàn chuồng phải hơi dốc;
• rửa sạch bầu vú và núm vú trước và sau khi vắt sữa;
• khử trùng bát đĩa và tay;
• bôi trơn bầu vú bằng các chất kháng khuẩn đặc biệt;
• thay ga trải giường thường xuyên hơn để giữ khô ráo;
• Lọc sữa và bảo quản ở nơi thoáng mát ngay sau khi vắt;
• Để ngăn ngừa bất cứ thứ gì rơi từ bò vào sữa, hãy rửa vùng xương ức cho đến hậu môn và buộc chặt đuôi;
• Luôn mặc quần áo vô trùng hoặc ít nhất là sạch.

Sự thay đổi mùi vị sữa bò có thể là dấu hiệu cảnh báo bệnh tật. Tuyệt đối không được bỏ qua. Cũng cần theo dõi các dấu hiệu khác. Có thể bò chỉ ăn thức ăn hoặc cỏ kém chất lượng, khiến sữa có mùi vị khó chịu.

Những câu hỏi thường gặp