Làm thế nào để cắt thịt bò đúng cách?

Quy định giết mổ bò rất quan trọng đối với những người nông dân chăn nuôi thương mại và những người nuôi bò tại nhà. Nếu giết mổ gia súc không đúng cách, thịt sẽ khó có thể được bán với giá hợp lý hoặc được chế biến đúng cách.

Giết bò và cắt ban đầu

Bò và trâu được giết mổ để lấy thịt không muộn hơn một năm tuổi. Trong vòng 24 giờ trước khi giết mổ, gia súc không được ăn nhưng được cho uống nước để ngăn vi khuẩn xâm nhập vào thịt từ dạ dày. Vài phút trước khi giết mổ, gia súc được tắm rửa sạch sẽ để loại bỏ bụi bẩn.

Nghiêm cấm việc làm động vật sợ hãi - không chỉ vì chúng hung dữ mà còn vì mức axit lactic trong cơ thể giảm mạnh, làm thay đổi màu sắc và kết cấu của thịt.

Có nhiều cách để giết mổ gia súc, nhưng phương pháp được ưa chuộng nhất tại nhà là làm choáng. Những gì bạn cần:

• một cái búa tạ chắc chắn và một cái rìu;
• dây thừng và tời;
• dao đặc biệt;
• đồ đựng (để đựng thịt, lòng, đổ máu);
• giẻ rách và nước.

Quy trình gây choáng, chảy máu và xử lý:

1. Đặt một sợi dây thừng qua sừng con bò, buộc chặt và cố định vào giá đỡ.
2. Dùng động tác mạnh đánh vào đầu (phần trán).
3. Khi con vật bất tỉnh, hãy cắt cổ bằng dao dọc theo động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh.
4. Treo ngược con bò xuống và đặt một cái chậu bên dưới để hứng máu.
5. Loại bỏ da (phương pháp lột da):
   • Đặt xác nằm ngửa hoặc nằm nghiêng.
   • Cắt tai, cắt vùng trán hoặc đơn giản là cắt đầu.
   • Dùng dao rạch một đường từ cổ họng đến hậu môn.
   • Cắt hình tròn xung quanh móng, sau đó cắt da từ móng lên trên.
   • Dùng dao nạy nó ra.
6. Loại bỏ phần bên trong:
   • Mổ xẻ xương ức và thực quản.
   • Cắt xương chậu và các bộ phận ở vùng mu.
   • Cắt bỏ gan, dạ dày, tuyến tụy, lá lách, v.v.
7. Rửa sạch xác bằng nước sạch.
8. Đặt trong phòng có nhiệt độ không khí từ 0 đến -4°C trong 2-3 giờ.

Để biết cách loại bỏ da đúng cách, hãy xem video sau:

Tiếp theo, người nông dân bắt đầu quá trình cắt chính, bao gồm hai giai đoạn:

1. Chia đôi. Quá trình này bao gồm các bước sau:
   • Cắt dọc theo đường sườn nơi có xương sườn cuối cùng.
   • Cắt mô cho đến khi đầu lưỡi dao chạm vào đốt sống.
   • Cắt thành 2 phần (theo chiều ngang) giữa đốt sống 13 và 14.
2. Một phần tư. Cắt mỗi nửa dọc theo sống lưng.

Các giai đoạn và sơ đồ cắt thịt bò

Việc cắt thịt bò được thực hiện theo từng giai đoạn: đầu tiên, nó được chia thành 2 và 4 phần, sau đó thực hiện các bước sau:

1. Pha trộn phần tóc phía trước.
2. Cắt phần lưng.
3. Lọc xương.
4. Dọn dẹp.

Có nhiều phương pháp khác nhau, và mỗi quốc gia sử dụng phương pháp và công nghệ riêng. Ở Nga, xác gia súc được cắt theo một phương pháp tiêu chuẩn, bao gồm việc chia chúng thành 14 phần. Các phần này khác nhau về tên gọi và các đặc điểm khác.

Các phương pháp khác để cắt thịt bò:

• Người Nga số 2. Sau khi cắt, có 16 miếng.
  
• Người Mỹ. Nó được cho là sẽ được chia thành 13 phần.
  
• Tiếng Hà Lan. Tổng cộng có 12 miếng. Điểm khác biệt chính là một lớp lớn hơn xuất hiện ở hai bên và phần bụng dưới.
  
• Người Anh. Chia thành 14 phần nhỏ gọn.
  
• Nam Mỹ. Chia thành 19 phần.
  

Cắt phần phía trước

Nửa trước của thân bò chứa những phần thịt bò có giá trị nhất (cổ, xương bả vai, xương bả vai và xương sườn). Thực hiện thao tác này hết sức cẩn thận.

Cách cắt phần trước của thịt bò đúng cách:

1. Dùng dao sắc cắt phần xương bả vai sao cho không còn thịt bám trên xương.
2. Bắt đầu từ đốt sống cổ cuối cùng, tách phần cổ ra nhưng giữ nguyên phần lưng và ngực.
3. Chia phần cổ và xương bả vai thành vai và cánh tay trên.
4. Cắt bỏ phần ức, chừa lại một ít sụn và xương sườn. Loại bỏ lớp thịt sạch bên ngoài của phần ức này.
5. Ở vùng xương sống, nơi có phần rìa dày, hãy loại bỏ phần thịt vai. Một phần thịt nhỏ, gọi là rìa sườn, nên được giữ lại trên xương sườn.
6. Tách riêng phần ngực.

Làm thế nào để cắt phần sau?

Nửa sau của thân bò cũng chứa phần thịt ngon và có giá trị - thăn nội. Phần này nằm ở vùng xương chậu sau, nhưng cũng có phần hông và thăn ngoại, bao gồm phần sườn (không có giá trị), phần sườn và thăn ngoại.

Quy tắc cắt phần thân sau của bò:

1. Dùng dao thật sắc, tách thịt thăn bò dọc theo phần xương sống còn lại. Cố gắng không để thịt dính vào xương. Để làm được điều này, hãy bắt đầu tách khỏi xương chậu, di chuyển chậm rãi và kéo thịt về phía bạn. Thao tác này sẽ giúp thịt dễ dàng tách khỏi xương sống.
2. Loại bỏ xương chậu. Để thực hiện việc này, trước tiên hãy tách xương sống, nơi phần thắt lưng và xương cùng tách ra. Cắt phần thịt dọc theo xương đùi. Phần bên trong dễ loại bỏ nhất.
3. Cắt bỏ hoàn toàn xương chày và xương đùi.
4. Chia phần cùi thu được thành ba phần: phần bên, phần ngoài và phần trên. Việc này rất dễ thực hiện nhờ lớp màng ngăn cách chúng.
5. Cắt phần háng dọc theo đường viền của chân sau.
6. Từ xương chậu, tách vùng thắt lưng bằng phần viền (phần xương sườn trên) và hông.

Lọc xương

Lọc xương là quá trình tách thịt ra khỏi xương. Một dấu hiệu tốt cho thấy quy trình đã hoàn tất là không còn thịt dính trên xương và không có vết cắt nào trên thịt.

Để lọc xương, hãy mua dụng cụ lọc xương chuyên dụng - dao sắc. Chúng nên có lưỡi mỏng và đầu nhọn.

Đặc điểm của việc lọc xương tất cả các mảnh:

• Xương bả vai. Đầu tiên, loại bỏ hết gân khỏi thịt, sau đó cắt bỏ phần cơ ở xương quay và xương trụ. Tiếp theo, tách thịt khỏi vai và xương bả vai dọc theo toàn bộ chiều dài. Loại bỏ hết gân khỏi thịt.
• Phần cổ tử cung. Trên đốt sống có các điểm bám, từ đó bạn có thể lấy toàn bộ phần thịt sạch ra, tức là nguyên một khối.
• Thịt ức. Cắt bỏ phần thịt ức ở vị trí giao nhau giữa xương sườn và xương ức. Đảm bảo dùng dao cắt một đường thẳng qua phần sụn từ xương sườn thứ nhất đến xương sườn thứ mười ba.
• Cạnh dày. Bắt đầu từ xương sườn 13 và kết thúc ở xương sườn 4, cắt ngang theo đường nối giữa mép dày và mép dưới. Cuối cùng, cắt 1/3 xương sườn, sau đó đưa dao theo chiều ngang trở lại xương sườn 1.
• Vùng dưới vai. Thịt được tách ra khỏi xương cùng với phần rìa dày, sau đó cắt bỏ một lớp hình vuông.
• Phần gấu quần. Nó nằm trên xương sườn và được lấy ra khỏi xương sườn nguyên vẹn (không phải thành từng miếng nhỏ, mà là một miếng lớn).
• Cạnh mỏng. Cắt phần thịt này dọc theo xương sống, sau đó cẩn thận tách nó ra khỏi các xương khác. Đồng thời, cắt bỏ phần sườn.
• Phần sau chậu. Đầu tiên, tách xương chày và xương đùi. Để thực hiện đúng, hãy tìm khớp, loại bỏ gân và thịt, sau đó dùng rìu cắt khớp. Bước tiếp theo là tách xương chậu. Sau đó, rạch dọc theo xương đùi và cắt bỏ phần thịt.

Dọn dẹp

Sau khi lọc xương, thịt sẽ được cắt tỉa, bao gồm việc loại bỏ tất cả các thành phần không mong muốn tạo nên độ dai của thịt. Các thành phần này bao gồm:

• phim ảnh;
• tĩnh mạch;
• sụn;
• mập.

Tính năng làm sạch:

• tất cả các mảnh thịt và xương đều được làm sạch;
• Điều quan trọng là phải loại bỏ các thành phần màng xương ở cổ trước, sau đó mới đến gân;
• Hãy chắc chắn cắt bỏ mọi lớp màng và mỡ thừa ở bả vai;
• có nhiều sụn và mỡ thừa ở xương ức;
• từ mép dày, cắt không chỉ phần gân mà còn cả phần mép (nếu không trông sẽ không đẹp mắt);
• Có quá nhiều gân và các bộ phận tương tự ở vùng xương chậu sau.

Các bộ phận của xác động vật và công dụng của chúng

Bất kể phương pháp cắt chung nào được sử dụng, thịt bò cuối cùng đều được chia thành nhiều phần chính. Mỗi phần có những đặc điểm riêng biệt về hương vị, giá trị (chi phí), độ mềm, hàm lượng mỡ, độ dai và công dụng.

Sau khi cắt xác bò, bạn sẽ thu được:

• lên đến 88% thịt loại 2;
• lên đến 7% – 3 bậc;
• lên đến 5% – lớp 1.

Hoạt động thể chất của con vật quyết định độ mọng nước và độ mềm của thịt. Các chuyên gia tin rằng độ mềm tăng dần về phía đuôi và từ dưới lên trên.

Phi lê

Phần thịt này còn có một tên gọi phổ biến hơn: thăn nội. Nó được coi là phần thịt thượng hạng và đặc trưng bởi độ mọng nước và kết cấu mềm mại.

Đặc điểm:

• chất béo hầu như không có;
• không có tĩnh mạch;
• dùng để chiên và nướng nguyên con;
• Bít tết, thịt bò bít tết, sườn, thịt bò nướng, thịt xiên nướng và các loại thịt tương tự đều được chế biến từ thăn nội.

Chi phí là cao nhất.

Pashina

Đây là phần thịt bò loại hai, được lấy từ phần bụng. Thịt có kết cấu thô, chứa gân, màng, mỡ, một ít xương và sụn. Trong nấu ăn, thịt được dùng để nấu nước dùng (rất đậm đà) và làm thịt xay cho các món cốt lết, zrazy, thịt viên, thịt viên và roulade.

thăn bò

Một tên gọi khác của phần thịt này là thăn bò dày, đó là lý do tại sao nó được coi là phần thịt bò hảo hạng. Thịt mềm và mọng nước.

Các đặc điểm khác:

• có những lớp mỡ mỏng;
• có xương - 3 xương sườn cuối cùng;
• mảnh này được chia thành 3 phần bột giấy;
• Nó được sử dụng theo nhiều cách khác nhau – để nấu nước dùng, làm thịt bò bít tết, cốt lết, sườn nướng, món hầm, v.v.

Loại không xương đắt hơn. Bạn có thể tiết kiệm tiền bằng cách chọn loại có thăn lưng.

xương bả vai

Phần này được xếp vào loại 2 do cấu trúc thịt khá đặc. Phần bả vai có mỡ nhưng với lượng nhỏ. Phần này được dùng để chế biến bít tết, cốt lết, thịt hầm goulash, cá azu và các món ăn khác. Phần này không được chiên vì thớ thịt thô và gân dày.

Cổ, cắt

Được coi là nguyên liệu thô loại ba, loại này có đặc điểm là ít gân, nhưng lại đặc biệt mọng nước và có hương vị tuyệt hảo. Khi luộc hoặc hầm lâu, các sợi thô sẽ trở nên mềm. Nó chứa một lượng nhỏ chất béo.

Nó được sử dụng để nấu ăn như thế nào:

• món guly;
• các sản phẩm thịt băm;
• thạch rau câu;
• món ăn đầu tiên.

Mông

Phần mông nằm ở phía trên đùi. Thịt có màu sẫm và kết cấu chắc. Thịt được bán không xương và luôn có hình dạng đồng đều. Thịt được phân loại là Hạng 1.

Các tính năng khác:

• có một ít chất béo;
• có các tĩnh mạch bị nén chặt ở đầu các cơ;
• cấu trúc – mềm;
• Ứng dụng: dùng để nướng, hầm, luộc và làm thịt băm.

Cạnh dày

Một tên gọi khác là ribeye (vì phần thịt này được dùng để làm nên những miếng bít tết ngon nhất cùng tên). Hạng 1. Gồm phần thịt nằm trên sườn (4 đến 5 miếng).

Đặc điểm:

• có gân, nhưng chúng rất mỏng và mềm;
• có nhiều lớp mỡ;
• cấu trúc – mọng nước, mềm;
• Nó được dùng để chiên, nướng, luộc và các món ăn khác, nhưng mục đích chính của nó là nấu bít tết.

Cạnh mỏng

Thịt này không khác mấy so với thịt thăn bò, nhưng rẻ hơn một chút do kết cấu đặc hơn. Thịt thăn bò còn được gọi là striploin (cũng được đặt theo tên của miếng thịt bò). Thịt thăn bò được bán dưới dạng bít tết 4-5 miếng sườn hoặc dạng bít tết.

Hàm lượng mỡ không đáng kể, nhưng có gân mềm, mịn. Phần mỡ này được dùng tương tự như phần thịt dày, vì món ăn sẽ mềm và mọng nước. Cấp độ: 1.

Khớp ngón tay và cẳng chân

Hai bộ phận này có đặc điểm hoàn toàn giống nhau và đều thuộc lớp 3, nhưng chúng được lấy từ các bộ phận khác nhau: đốt ngón tay - từ phần trước của chân, cẳng chân - từ phía sau.

Đặc điểm:

• có rất nhiều tủy xương và gelatin (đó là lý do tại sao phần ống chân và đốt ngón chân là loại thịt đông tự nhiên tuyệt vời);
• sau khi nấu có cảm giác dính;
• có nhiều gân, mất nhiều thời gian để nấu và hầm;
• sự hiện diện của một xương lớn;
• cấu trúc – dày đặc;
• Thịt có màu đỏ sẫm.

Trong nấu ăn, chúng được dùng để nấu nước dùng và xay thành thịt băm.

Chelya má chim ưng

Một phần ức bò (năm xương sườn) được cắt bỏ. Phần này được coi là phần thịt ba chỉ vì nó chứa xương, gân và một lượng mỡ lớn. Phần này thường được dùng cho các món khai vị nhiều mỡ.

Thịt ức

Thịt ức bò hảo hạng nằm trên xương ống. Kết cấu của nó khá xốp, chứa nhiều chất béo nhưng vẫn mềm và mọng nước. Trong nấu ăn, ức bò được nướng trong giấy bạc, luộc và om. Trong nhà hàng, nó được dùng để chế biến các món quay.

Mông

Phần này của cơ thể bò có đặc điểm là thịt dai, nhưng mông là một ngoại lệ vì nó bất động. Đây là phần giữa của đùi. Vì những lý do này, nó được coi là nguyên liệu thô cao cấp, được sử dụng để chế biến súp, cốt lết, thịt bò nướng, v.v.

Dưới hông

Thịt đùi heo được xếp vào loại thịt hạng ba do kết cấu rất thô. Hương vị của nó rất hấp dẫn. Phần này chứa gelatin, gân và một lượng nhỏ mỡ. Đùi heo thường được dùng để nấu súp gia vị, thịt đông, sốt Tatar azu, món hầm goulash và thịt băm.

Việc giết mổ thịt bò để bán nên được thực hiện bởi một người có chuyên môn, giàu kinh nghiệm và uy tín. Nếu giết mổ để phục vụ mục đích cá nhân, bạn có thể tự làm. Điều quan trọng là phải nghiên cứu kỹ lưỡng tất cả các quy tắc và yêu cầu, chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần thiết và có những người hỗ trợ đáng tin cậy.

Những câu hỏi thường gặp