Làm thế nào để giết một con ngựa?

Giết ngựa là một công việc nặng nhọc, đòi hỏi kiến ​​thức, kinh nghiệm và cả sức lực thể chất lẫn tinh thần. Quá trình này được chia thành nhiều giai đoạn, việc thực hiện đúng cách sẽ quyết định hương vị của thịt và chất lượng da.

Khi nào ngựa được đưa đi giết mổ?

Thông thường, ngựa bị giết mổ vì nhu cầu cấp thiết, sau khi bị loại thải hoặc vì không còn cần thiết nữa - người ta không muốn lãng phí thịt. Ngựa được nuôi chuyên để lấy thịt sẽ bị giết mổ chậm nhất là hai tuổi.

Quy trình giết mổ ngựa gần như giống hệt với gia súc. Điểm khác biệt chính nằm ở khía cạnh đạo đức. Trong khi bò đực chủ yếu gắn liền với thịt, ngựa lại gắn liền với lòng trung thành, sự chăm chỉ, vẻ đẹp và tốc độ. Việc giết mổ ngựa tốt nhất nên để cho các chuyên gia thực hiện, nhưng nếu không có thợ giết mổ chuyên nghiệp, người nông dân phải tự tay giết mổ con vật.

Thời điểm giết mổ tốt nhất là giữa mùa thu. Ở những vùng có nhiệt độ không quá 10°C, ngựa và các loại gia súc khác có thể được giết mổ quanh năm.

Chuẩn bị giết mổ

Nên cho ngựa nhịn ăn hai ngày trước khi giết mổ để đường tiêu hóa được thông thoáng. Ngừng cho ngựa uống nước ba giờ trước khi giết mổ.

Tại các nhà máy chuyên dụng, quy trình giết mổ được tinh giản và trang bị đầy đủ thiết bị cần thiết để đơn giản hóa quy trình. Tuy nhiên, các trang trại tư nhân lại yêu cầu giết mổ và làm thịt động vật theo cách thô sơ hơn - ngay tại chỗ. Điều này làm giảm giá trị và hương vị của thịt.

Những việc cần làm trước khi giết mổ:

• Chuẩn bị một khu vực riêng để giết mổ ngựa. Có thể là chuồng trại hoặc nơi ngoài trời.
• Chuẩn bị các thiết bị cần thiết tại hiện trường: một chiếc bàn lớn, cọc buộc và một thùng đựng máu. Nên có một chiếc ghế đẩu chuyên dụng hoặc một cọc có móc để treo con vật lên—sau đó, mọi công việc có thể được thực hiện khi xác con vật ở tư thế thẳng đứng.
• Trước khi giết mổ, hãy làm quen với giải phẫu ngựa, những kiến ​​thức cơ bản về giết mổ và tiêu chuẩn vệ sinh.
• Trong giai đoạn chuẩn bị, hãy cung cấp cho động vật nhiều nước. Điều này làm loãng máu, giúp xác động vật dễ dàng thoát ra ngoài. Nước cũng giúp quá trình lột da dễ dàng hơn.

Động vật được lấy máu càng tốt thì thịt sẽ được bảo quản càng tốt.

Nếu không chú trọng khâu giữ gìn trước khi giết mổ, khả năng xảy ra vấn đề trong quá trình lột da và giết mổ là rất cao.

Quá trình giết mổ

Việc giết mổ ngựa bao gồm hai thao tác liên tiếp: làm choáng và lấy máu.

Nếu con vật bị choáng váng đúng cách, tim của nó vẫn tiếp tục đập.

Việc làm choáng được thực hiện theo một trong những cách sau:

• Giết mổ bằng phương pháp cơ học – sử dụng búa, dao găm hoặc dụng cụ bắn.
• Sử dụng dòng điện.
• Phương pháp hóa học.

Việc lấy máu là một quy trình quan trọng quyết định chất lượng thịt - cả về khả năng tiêu thụ và vệ sinh - cũng như thời hạn sử dụng. Để lấy máu cho động vật, các mạch máu chính - động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh - phải bị cắt đứt.

Một con dao rỗng đặc biệt do V. Yu. Wolferts thiết kế được sử dụng để cắt tiết. Nó có một ống cao su ở đầu, qua đó máu chảy vào mạch máu. Với lưu lượng máu thích hợp, khối lượng của nó chiếm 4,5-5% trọng lượng của xác chết.

Ở nhà

Không giống như nhà máy chế biến thịt, trang trại tư nhân không có đủ thiết bị cần thiết để hoàn thiện quy trình giết mổ, cắt và moi ruột. Ở đây, mọi thứ được đơn giản hóa đến mức tối đa, và dụng cụ và thiết bị duy nhất được sử dụng là dao sắc, dây thừng, và một vật cùn, nặng để gây choáng.

Việc giết mổ hiếm khi được thực hiện mà không có người phụ giúp. Đây là công việc khó khăn, đòi hỏi sức lực và thời gian.

Các giai đoạn giết mổ ngựa tại trang trại:

1. Lái xe đến lò mổ. Trói con vật lại và dùng dây thừng đặt xuống đất. Người phụ giúp thường hỗ trợ người giết mổ trong công việc này, vì vậy hãy chọn người phụ giúp trước.
2. Làm choáng. Làm con vật choáng váng bằng cách đánh mạnh vào đầu nó. Điều quan trọng là phải đánh cho con ngựa bất tỉnh ngay lập tức, vì vậy hãy đánh nó càng mạnh càng tốt.
3. Mất máu. Một con vật bị choáng váng cần phải cắt cổ càng nhanh càng tốt - phòng trường hợp xấu nhất. Hãy làm theo một thuật toán rõ ràng:
   • Rạch một đường ngang cổ họng - đây là cách lấy máu hiệu quả nhất. Để thực hiện đúng, hãy nghiên cứu vị trí của các tĩnh mạch và động mạch trước. Rạch theo đường ngang, càng cẩn thận càng tốt. Tốt nhất nên rạch cổ họng ngay lần đầu tiên, hoặc ít nhất là lần thứ hai. Chọn một con dao lớn, bản rộng.
   • Sau khi mở các mạch, hãy úp ngược xác xuống trong 10-15 phút để máu chảy ra. Đừng vứt bỏ nó - đây là một loại thức ăn bổ sung hữu ích cho lợn và gia cầm.
   • Kéo phần thịt đã ráo nước vào khu vực cắt.
4. Lột da. Sau khi máu đã được rút hết, tiến hành lột da. Quá trình lột da:
   • Cắt bỏ hoàn toàn phần tai. Cắt tròn vùng da quanh lỗ mũi và miệng.
   • Rạch một đường từ mũi qua mắt bên tương ứng. Sau đó, rạch ngang trán đến tai. Bây giờ bạn có thể loại bỏ da khỏi da đầu.
   • Rạch một đường từ vết mổ, từ cổ đến môi dưới. Bây giờ, lột hết da khỏi đầu.
   • Rạch một đường giữa đốt sống trên và xương chẩm để tách đầu ra khỏi thân.
   • Để dễ dàng lột da khỏi thân cá, hãy lật bụng cá lên.
   • Bắt đầu từ vết cắt, di chuyển con dao về phía hậu môn.
   • Cắt hình vòng tròn trên các chi – phía trên đầu gối.
   • Sau khi tách da khỏi xương ức và phần cổ dưới, hãy cắt da dọc theo phần gân ở chân sau. Tiến hành cẩn thận - thịt bị tổn thương gân sẽ rất khó treo.
   • Loại bỏ hết phần da dễ lột, và lột phần da còn lại bằng tay, rạch từ bên trong. Để loại bỏ da ở mông và lưng, hãy kéo da cùng lúc bằng cả hai tay từ hai bên.
   • Cắt tròn quanh đuôi và loại bỏ phần da còn lại.
5. Mổ bụng. Sau khi đã lột da ở phía trước và hai bên sườn, hãy dùng rìu xẻ lồng ngực. Cắt bỏ thực quản và khí quản. Nếu cần, hãy buộc chặt để tránh dịch dạ dày rò rỉ. Tiếp theo, loại bỏ các cơ quan nội tạng, cẩn thận không làm hỏng xác. Quy trình moi ruột:
   • Sau khi cắt phúc mạc, lấy dạ dày và ruột ra.
   • Loại bỏ tim và phổi.
   • Tiếp theo, loại bỏ gan và túi mật.
   Rủi ro khi giết mổ xác động vật

   • × Tổn thương túi mật khi cắt bỏ gan có thể làm hỏng hương vị của thịt.
   • × Việc tách thực quản và khí quản không đúng cách có thể dẫn đến tình trạng thịt bị nhiễm bẩn bởi các chất trong dạ dày.
6. Gấp daGấp da theo sống lưng, mặt lông hướng ra ngoài. Để da nguội - mất khoảng 2-3 giờ. Trong khi da nguội, bắt đầu xẻ thịt. Sau đó, có thể bảo quản da bằng cách ướp muối. Da ướp muối được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 8 độ C.
7. Xử lý xác gia súc.
   • Cắt đôi thân thịt, theo đường tưởng tượng chạy giữa đốt sống thứ 13 và 14. Cắt ngang là phương pháp thuận tiện nhất để giết mổ tại nhà. Thân thịt có thể được cắt đôi hoặc cắt tư.
   • Loại bỏ xương ở mỗi nửa hoặc một phần tư. Cắt bỏ mỡ, xơ và gân của thịt.
   • Cắt bỏ phần cổ khỏi xương. Làm sạch, chặt và cắt thành từng miếng. Lặp lại quy trình tương tự với phần cổ. Cắt bỏ phần xương bả vai.
   • Cắt xương sườn. Bỏ xương chậu và xương sống dưới, loại bỏ hết xương.
   • Tách phần đùi trên thành từng miếng và bỏ xương, gân. Làm tương tự với phần ức và đùi.
   • Việc còn lại là lọc xương phần chân dưới và cắt bỏ phần thịt ở xương vai.

Quá trình này kết thúc bằng việc ướp muối vào lớp da đã nguội và rửa sạch xác, sau đó giữ trong phòng mát ở trạng thái lơ lửng - đây là lý do tại sao tính toàn vẹn của gân lại quan trọng đến vậy.

Tại lò mổ

Mỗi nhà máy chế biến thịt đều có phương pháp giết mổ và cắt thịt riêng. Ưu điểm lớn nhất của các nhà máy chế biến thịt là tính vô trùng của quy trình. Quy trình giết mổ:

• Làm choáng và bất động động vật. Thông thường, phương pháp sốc điện được sử dụng cho mục đích này.
• Tại các lò mổ và nhà máy chế biến thịt cơ giới, việc lấy máu được thực hiện khi xác được treo thẳng đứng. Da và mô của con vật đã bị bất tỉnh được rạch dọc theo đường giữa cổ. Sau khi thắt thực quản, các mạch máu chính được cắt đứt tại vị trí chúng thoát ra khỏi khoang ngực. Máu sẽ chảy ra trong khoảng 6-8 phút - quá trình lấy máu hoàn tất trong khi xác di chuyển dọc theo băng tải. Tại các nhà máy chế biến, xác di chuyển với tốc độ 3-5 lần/phút.
• Xác không còn máu được lột da, mổ xẻ và giết mổ theo tiêu chuẩn của tiểu bang. Các miếng thịt thành phẩm cũng được treo thẳng đứng.

Làm thế nào để giết thịt ngựa đúng cách?

Tại nhà, ngựa được giết mổ theo phương pháp truyền thống tại trang trại. Việc giết mổ được thực hiện theo cách thô sơ, vi phạm các quy định vệ sinh. Để giết mổ ngựa đúng cách, cần áp dụng các tiêu chuẩn phù hợp, đặc biệt là GOST 32226-2013 "Thịt. Cắt thịt ngựa và ngựa con thành từng miếng".

Mỗi phần của thân thịt có hàm lượng mỡ, xương và sợi cơ khác nhau. Do đó, công dụng ăn được của chúng cũng khác nhau. Khi được cắt đúng cách, các phần khác nhau gần như tương đương nhau về cả hương vị lẫn hình thức.

Có những phương pháp "dân gian" để cắt xác động vật, ví dụ như phương pháp của người Kazakh:

• Động vật bị giết mổ trực tiếp tại lò giết mổ.
• Tất cả xương được tách ra ngay tại khớp. Không cần dùng rìu – mọi việc đều được thực hiện bằng một con dao sắc.
• Họ cắt đầu, sau đó cắt mỡ ở cổ, rồi chặt cổ thành từng mảnh.
• Họ dùng dao cắt đứt chân, ngay cả ở khớp.
• Xương sườn được cắt ra khỏi cột sống và xương ức.
• Các đốt sống được xác định và phân chia riêng biệt.
• Chuyển sang phần xương chậu, phần thịt cũng được cắt dọc theo các khớp.

Phương pháp này rất tiện lợi nếu thịt được chia sẻ giữa các gia đình, phơi khô hoặc hun khói. Việc không cần dùng rìu giúp thịt sạch - không còn đất và xương vụn. Phương pháp này phù hợp cho các hộ gia đình, nhưng không phù hợp để sử dụng trong công nghiệp.

Các nhà máy chế biến thịt tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn của nhà nước, chia thịt thành số lượng cắt theo yêu cầu. Sau khi cắt, thịt sẽ được chia thành các phần sau:

• phần tư phía sau đầu tiên;
• phần tư trước thứ hai;
• phần tư sau thứ ba (cắt kiểu súng lục);
• phần tư trước thứ tư.

Đổi lại, mỗi phần tư bao gồm nhiều phần, mỗi phần có tên riêng - phần thân trước hoặc thân sau, phần cổ, phần vai, v.v.

Sử dụng da và xương

Đừng vứt bỏ da ngựa - đây là một nguyên liệu thô quý giá. Cực kỳ bền. Da ngựa được dùng để làm giày cao cấp, với độ bóng và độ bền độc đáo. Da ngựa cũng được dùng để làm:

• túi xách;
• thắt lưng;
• móc chìa khóa và hộp đựng danh thiếp;
• đồ đội đầu – mũ lưỡi trai, mũ nồi, v.v.

Xương ngựa không có đủ số lượng để chế biến trên quy mô lớn. Tuy nhiên, chúng có thể được sử dụng tương tự như xương gia súc - để sản xuất bột xương. Bột xương được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm, cũng như làm phân bón.

Làm thế nào để bảo quản thịt ngựa?

Thịt ngựa dễ hỏng và phải được bảo quản ngay sau khi cắt.

Các phương pháp bảo quản thịt ngựa như sau:

• Đông cứng. Thịt ngựa đông lạnh có thời hạn sử dụng khoảng sáu tháng. Nếu bảo quản lâu hơn, hương vị và kết cấu của thịt sẽ thay đổi. Các miếng nhỏ được bảo quản bằng cách bọc trong giấy bạc. Các miếng lớn hơn nên được bảo quản trong hộp hút chân không. Nghiêm cấm việc đông lạnh lại thịt ngựa. Không rửa thịt trước khi đông lạnh.
• Mát mẻ. Thịt ngựa ướp lạnh chỉ có thời hạn sử dụng ba ngày. Thịt được bảo quản trong tủ lạnh bằng hộp kín khí hoặc đĩa tráng men. Thịt thái nhỏ sẽ bảo quản tốt hơn và lâu hơn.
• Khô. Thịt ngựa khô có thời hạn sử dụng hai năm. Để tránh hư hỏng, hãy bảo quản thịt khô ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng. Quá trình sấy bắt đầu bằng việc xát thịt với muối. Sau đó, thịt được sấy khô trong lò ở nhiệt độ 50°C. Thịt ngựa khô sau đó được sử dụng để nấu ăn - có thể luộc hoặc chiên.

Thịt ngựa cũng có thể được chế biến để sử dụng sau này bằng cách hun khói và sấy khô.

Giống ngựa để giết mổ

Không phải tất cả các giống ngựa đều cho thịt ngon. Thịt ngựa nói chung đều có thể ăn được, nhưng hầu hết các giống ngựa đều cho thịt nhạt nhẽo. Tuy nhiên, một số giống ngựa, chẳng hạn như ngựa Kazakh, ngựa Yakut và ngựa Novoaltaisk, có thịt rất ngon, mọng nước và có vân mỡ. Một con ngựa có thể cho 220-240 kg thịt với trọng lượng sống là 400 kg.

Có hai loại thịt ngựa: thịt ngựa ăn kiêng và thịt ngựa mỡ, lấy từ những con ngựa non và những con ngựa trưởng thành không quá 2 tuổi.

Nếu người nông dân muốn nuôi ngựa lấy thịt, họ cần chọn giống ngựa phù hợp với vùng mình sinh sống. Hơn nữa, ngựa lấy thịt để chế biến món ăn phải đáp ứng các yêu cầu sau:

• Động vật nên có lối sống bầy đàn.
• Giống chó này phải thích nghi với điều kiện khí hậu địa phương.
• Nếu muốn nuôi ngựa trong chuồng, người ta thường ưu tiên những giống ngựa to lớn.
• Ngựa giống thịt thường có thân hình dài, khỏe, chân ngắn, chắc và lưng rộng.

Các giống ngựa thịt:

Quá trình giết mổ là một trong những công việc phức tạp và đầy thử thách nhất trong cuộc đời người nông dân. Để làm tốt công việc này, bạn cần có thần kinh thép, kiến ​​thức chuyên môn sâu rộng và niềm tin vững chắc vào sự cần thiết của công việc. Và rồi mọi việc sẽ đâu vào đấy.

Những câu hỏi thường gặp