Thịt cừu: lợi ích và tác hại của thịt, quy trình giết mổ cừu và cắt thịt cừu

Thịt cừu đã được sử dụng làm thực phẩm từ nhiều thế kỷ trước, nhưng phải đến 10.000 năm trước, loài vật này mới được thuần hóa. Thịt cừu non không chỉ ngon mà còn cực kỳ bổ dưỡng, và chăn nuôi cừu mang lại lợi nhuận cao. Bởi vì chúng sản xuất nhiều sản phẩm cùng một lúc - thịt, mỡ, mỡ đuôi, len, da, sữa, sừng và móng guốc.

Mô tả về thịt cừu đực và cừu

Không phải ai cũng thích thịt cừu, vì nó có hương vị và mùi thơm đặc trưng khác biệt so với thịt gà, thịt lợn và các loại thịt khác. Tuy nhiên, điều này chỉ áp dụng cho thịt cừu đực chưa thiến hoặc già. Nếu một con cừu được giết mổ trước một tuổi rưỡi, thịt được coi là có giá trị nhất.

Màu sắc và các đặc điểm khác của cừu

Thịt cừu có màu đỏ sẫm, nhưng nhạt màu hơn thịt bò một chút. Mỡ đuôi cừu có màu trắng đục và săn chắc, nhưng nếu cừu già hơn, mỡ sẽ chuyển sang màu vàng và thịt thậm chí còn sẫm màu hơn. Lúc này, kết cấu thịt cũng trở nên dai, đó là lý do tại sao thịt cừu được xay từ loại thịt này.

Giá trị dinh dưỡng của thịt cừu:

• chứa khoảng 16,0-16,5 g protein;
• chất béo – 15,0-15,5 g;
• nước – 65-67,5 g;
• tro – 0,7-0,8 g;
• carbohydrate – tối đa 0,6 g;
• chất xơ – lên đến 0,5 g;
• cholesterol – 50-70 mg.

Hàm lượng calo phụ thuộc vào loại chế biến:

• luộc – tối đa 290-291 kcal;
• chiên – 300-320 kcal;
• hầm – 260-268 kcal.

Có những loại thịt cừu nào?

Thịt cừu được chia thành hai loại chính, tùy thuộc vào độ tuổi của con vật:

• cừu non – dưới một năm tuổi;
• Thịt cừu – từ một tuổi trở lên.

Lợi ích của thịt cừu

Thịt cừu được coi là một loại thịt quý giá vì chứa nhiều dưỡng chất có lợi. Bao gồm vitamin A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP và K. Thịt cừu cũng chứa các chất dinh dưỡng khác như kẽm, magie, kali, sắt, lecithin, axit amin, tryptophan, protein, v.v. Điều này khiến thịt cừu đặc biệt có lợi cho các bệnh lý sau:

• bệnh tiểu đường;
• rối loạn chuyển hóa;
• xơ vữa động mạch;
• rối loạn chức năng mạch máu và tim;
• sâu răng;
• rối loạn chức năng tuyến giáp;
• viêm dạ dày và độ axit thấp;
• các vấn đề về tuyến tụy;
• ho và cảm lạnh;
• mệt mỏi mãn tính, v.v.

Tác hại của thịt cừu

Không nên ăn thịt cừu hoặc bất kỳ loại thịt nào khác hàng ngày trong thời gian dài. Điều này thúc đẩy sự tích tụ nhiều chất khác nhau trong cơ thể, có thể dẫn đến quá liều, chẳng hạn như thừa vitamin.

Tình trạng này cũng có thể trở nên tồi tệ hơn nếu có chống chỉ định - không có gì ngạc nhiên khi khái niệm nhịn ăn tồn tại trong các tôn giáo của mọi quốc gia. Đây là thời gian cơ thể nghỉ ngơi, không ăn các sản phẩm từ động vật.

Có một số chống chỉ định, vì vậy bạn không nên ăn thịt cừu thường xuyên nếu bạn gặp các vấn đề sau:

• viêm dạ dày có tính axit tăng cao trong dịch vị;
• loét dạ dày và loét tá tràng (có tính axit cao);
• vấn đề tiêu hóa (cấm ăn các phần thịt có mỡ);
• bệnh lý mãn tính của thận, tuyến tụy và túi mật.

Nếu cừu đã từng dùng thuốc kháng sinh hoặc thuốc kích thích nội tiết tố trong quá trình sống, những con cừu có vấn đề về gan không nên ăn thịt những loại thuốc này. Những loại thuốc này có chứa các chất độc hại cho gan.

Lợi ích và tác hại của mỡ đuôi cừu

Phần mỡ đuôi cừu là phần mỡ nằm ở đuôi cừu đực. Phần mỡ này được coi là có giá trị nhất và luôn được coi là loại mỡ cao cấp.

Ngay sau khi chiết xuất, mỡ được nấu chảy hoặc sử dụng làm mỡ lợn. Tuy nhiên, còn có nhiều loại khác:

• cao nhất - có khả năng nóng chảy ở nhiệt độ thấp, vì nó mềm, do đó lượng nguyên tố hữu ích còn lại trong nó là tối đa;
• loại đầu tiên có màu xám vì được chiết xuất từ ​​thịt sống hoặc nội tạng, có vị như bì lợn;
• loại thứ hai có màu đục và hương vị đặc trưng, ​​được cắt ra từ bề mặt mỡ lợn.

Mỡ đuôi bò cao cấp thường được các đầu bếp ở các nước phương Đông sử dụng để chế biến cơm thập cẩm nhờ hương vị và mùi thơm đặc trưng. Mỡ đuôi bò chứa nhiều khoáng chất, vitamin và các chất có lợi khác, nhưng quan trọng nhất là hàm lượng cholesterol thấp hơn 2-3 lần so với thịt bò và thấp hơn gần 4 lần so với mỡ lợn.

Điểm đặc biệt của mỡ cao cấp là hoàn toàn không chứa protein và carbohydrate, nhưng lại chứa 99,7 g chất béo, chiếm 166% hàm lượng chất béo trên 100 g sản phẩm. Do đó, hàm lượng calo đạt gần 900 kcal.

Chỉ định và chống chỉ định tương tự như đối với thịt cừu, nhưng có một lưu ý: người béo phì không nên tiêu thụ mỡ đuôi. Ở nhiều quốc gia, mỡ đuôi được cho là có tác dụng ngăn ngừa lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

Thịt cừu trong nấu ăn

Thịt cừu kết hợp tốt với bất kỳ món ăn kèm nào, nhưng đặc biệt được ưa chuộng trong các món cơm thập cẩm, beshbarmak, shurpa, manti, shashlik và các món tương tự. Thịt cừu thường được nướng, đặc biệt là trong Lễ Vượt Qua. Ở nhiều quốc gia, thịt cừu và đuôi mỡ được kết hợp với chà là, mơ, tỏi, kinh giới, lựu, thì là, bạc hà và hương thảo.

Trọng lượng của động vật trước khi giết mổ được đánh giá như thế nào?

Cân nặng của cừu đực trước khi giết mổ là cần thiết để tính toán sản lượng thịt của nó. Để làm điều này, ngay trước khi giết mổ, khi cừu đã nhịn đói 24 giờ, nó sẽ được cân. Điều này sẽ xác định trọng lượng sống của nó. Sau đó, phải cân xác cừu, bao gồm:

• thân mình;
• đuôi;
• đầu;
• mập;
• thận và các cơ quan nội tạng khác.

Trọng lượng tiêu chuẩn để giết mổ cừu

Tiêu chuẩn trọng lượng cơ thể để giết mổ phụ thuộc vào giống và độ tuổi cụ thể của vật nuôi. Ví dụ, đối với vật nuôi non, trọng lượng trung bình là 40 đến 50 kg. Đối với vật nuôi trưởng thành, các tiêu chuẩn sau được áp dụng:

• Giống Korkov – 120-130 kg;
• Giống Kuibyshev – 95-105 kg;
• texels – tối thiểu 130 kg;
• Dorpers – từ 140 kg.

Nếu bạn cần giết mổ một con cừu non khoảng sáu tháng tuổi, trọng lượng của nó phải bằng trọng lượng của một con cừu non một tuổi. Nếu không, việc giết mổ sẽ không có ý nghĩa gì.

Làm thế nào để tăng trọng lượng của cừu nuôi để giết thịt?

Người nông dân nuôi cừu đực không chỉ để sử dụng mà còn để bán, vì vậy điều quan trọng là phải học cách giết mổ và mổ thịt đúng cách. Và để tăng cân nhanh, bạn cần biết cách vỗ béo cừu đực.

Kiến thức cơ bản về tăng cân và vỗ béo

Để đảm bảo việc vỗ béo thành công và nhanh chóng, điều quan trọng là phải chọn đúng giống. Các giống cừu thịt và cừu mỡ là tốt nhất. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng con lai của các giống cừu cái bị bỏ rơi sẽ không có năng suất cao bằng. Các giống cừu thịt được khuyến nghị:

• Kuibyshev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Bắc Kavkaz;
• Gorky;
• Romney tiến quân.

Để đạt được tốc độ tăng trưởng cao, động vật cần muối, canxi, v.v., vì vậy hãy tham khảo bảng dưới đây để biết nhu cầu trung bình hàng ngày của các chất theo độ tuổi:

Tăng cân khác nhau giữa cừu trưởng thành và cừu non, chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ protein. Do đó, gia súc trưởng thành cần lượng thức ăn thô như sau:

• 500 g yến mạch hoặc rơm lúa mạch;
• 1000 g củ cải đường làm thức ăn chăn nuôi;
• 5000 g cỏ hoặc ngô ủ chua;
• 200 g hỗn hợp thức ăn ngũ cốc.

Nếu việc nuôi và vỗ béo chỉ được thực hiện trong điều kiện chuồng trại hoặc sử dụng cừu đực loại thải cho mục đích này, thì chế độ ăn nên bao gồm thức ăn số lượng lớn:

• 700-800 g cỏ khô hỗn hợp;
• 2500 g ngô ủ chua;
• 1000 g củ cải đường làm thức ăn chăn nuôi;
• 400 g hỗn hợp thức ăn (thức ăn đậm đặc).

Trong mọi trường hợp, cần phải bổ sung vitamin và khoáng chất, liều lượng tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của từng loại thuốc cụ thể.

Đặc điểm của một số công nghệ vỗ béo

Phương pháp vỗ béo gia súc phụ thuộc trực tiếp vào nguồn thức ăn thô xanh. Nếu diện tích chăn thả hạn chế và không có sẵn thức ăn thô xanh quanh năm, gia súc được nuôi nhốt trong chuồng sẽ được sử dụng. Tuy nhiên, nếu có đồng cỏ rộng với thức ăn thô xanh chất lượng cao, thì vỗ béo là phương pháp được ưu tiên.

Hỗn hợp thức ăn chế biến

Để vỗ béo trước khi giết mổ, tốt nhất nên sử dụng hỗn hợp thức ăn chế biến sẵn. Thức ăn này có các đặc tính hóa học và vật lý tối ưu, giúp cừu hấp thụ dinh dưỡng nhanh hơn và tiêu hóa tốt hơn. Điều này cũng góp phần tăng trọng và rút ngắn thời gian vỗ béo.

Quy tắc pha chế hỗn hợp:

1. Cắt nhỏ thức ăn mọng nước thành các phần có kích thước từ 3 đến 5 cm và thức ăn thô nên có kích thước từ 2 đến 3 cm.
2. Bây giờ trộn đều với ngũ cốc đã nghiền và làm phẳng (cô đặc).
3. Hấp bằng nước nóng.
4. Thỉnh thoảng khuấy đều và dùng hơi nước nóng. Quá trình này mất ít nhất 3 giờ. Điều này là cần thiết để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.
5. Làm mát hỗn hợp thức ăn. Nên sử dụng khí lạnh cho mục đích này.

Tỷ lệ thức ăn tối ưu trong hỗn hợp là 40% thức ăn thô, 20% thức ăn tươi, 40% thức ăn đậm đặc.

Tăng cân trên khối lượng xanh

Việc cho ăn chỉ được thực hiện trong những điều kiện cụ thể. Nếu không, tốc độ tăng trưởng sẽ rất thấp. Tốt nhất nên trồng các loại cây trồng trên đồng cỏ có chứa hàm lượng dinh dưỡng tối đa để vỗ béo.

Điều kiện:

• Cung cấp nước sạch, nước chất lượng hai lần một ngày;
• thay bút mỗi tuần;
• Vào thời tiết nóng, hãy thả đàn gia súc ra đồng cỏ vào ban đêm;
• xen kẽ nghỉ ngơi và ăn cỏ;
• bổ sung hỗn hợp khoáng chất và vitamin vào thức ăn;
• Cho ăn thức ăn đậm đặc hàng ngày với lượng 300g/con.

Nếu bạn không có đồng cỏ chăn thả tự do, hãy sử dụng chuồng trại truyền thống. Cỏ tươi được mang đến hàng ngày và thức ăn đậm đặc được bổ sung. Trong thời gian cỏ đã hết hoặc chưa có, thức ăn thô, thức ăn mọng nước và thức ăn đậm đặc sẽ được sử dụng.

Đặc điểm nuôi dưỡng giống

Các kỹ thuật được mô tả ở trên không phù hợp với mọi giống cừu. Một số giống cừu, chẳng hạn như cừu Romanov và cừu đuôi béo, có những đặc điểm riêng giúp tăng cân nhanh chóng.

Vỗ béo cừu đực Romanov

Cừu Romanov có đặc điểm sinh sản cao nhưng tăng cân kém. Để đẩy nhanh quá trình sinh sản, hãy làm theo các hướng dẫn sau:

• cai sữa từ con cái vào ngày thứ 50-60;
• Bổ sung các sản phẩm thay thế sữa, thức ăn dạng hạt cô đặc và bột cỏ vào chế độ ăn;
• giảm lượng thức ăn xanh;
• thay thế việc vỗ béo bằng chế độ ăn uống chuyên sâu và tăng cường;
• Chỉ được phép ở khu vực có người đi bộ.

Những công nghệ này giúp giảm chi phí thức ăn và cho phép sản xuất lứa đẻ hai lần một năm. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc giết mổ diễn ra khi heo được khoảng sáu tháng tuổi, khi trọng lượng sống đạt 40 kg. Nếu không thực hiện việc này và tiếp tục vỗ béo, heo sẽ tăng trưởng kém, vì phần tăng trưởng chủ yếu là mỡ chứ không phải khối lượng cơ.

Các giống đuôi béo

Cừu đuôi béo thường không chỉ cho mỡ mà còn cho thịt, đó là lý do tại sao các giống cừu Tajik, Sarajin, Hissar và các giống tương tự được ưa chuộng. Chúng cũng không đòi hỏi quá nhiều về chế độ ăn uống và chất lượng thức ăn. Tuy nhiên, chúng cần khí hậu ấm áp để đạt được điều này.

Cách giết mổ và làm thịt cừu đực đúng cách: hướng dẫn

Để có được thịt chất lượng cao và giảm thiểu sự khó chịu cho người và đau đớn cho động vật, bạn không chỉ cần học cách giết mổ và mổ cừu đúng cách mà còn phải chuẩn bị cho quá trình này. Hãy chắc chắn lưu ý tất cả những điểm quan trọng để tránh mắc phải những sai lầm thường gặp ở người mới bắt đầu.

Chuẩn bị giết mổ

Các hoạt động chuẩn bị bao gồm một số bước đơn giản:

1. Chuẩn bị cừu. Việc này được thực hiện trước khi giết mổ một thời gian:
   • Nếu bạn cần thu thập len, hãy cắt tỉa lông của con vật;
   • Một ngày trước khi giết mổ, ngừng cho ăn hoàn toàn nhưng vẫn cho vật nuôi uống nhiều nước.
2. Chọn dụng cụ phù hợp. Nên dùng lưỡi dao cong và/hoặc dao thật sắc. Lưỡi dao cong dễ lột da hơn, trong khi lưỡi dao sắc cần thiết để làm thịt.
3. Bây giờ hãy chuẩn bị khu vực làm việc. Để làm điều này, hãy quyết định vị trí giết mổ - nên đặt cách xa chuồng cừu để những con cừu khác không nghe thấy tiếng kêu của con vật bị giết. Đảm bảo lắp đặt các kết cấu để treo cừu đực.

Giết mổ

Có ba phương pháp giết cừu đực, mỗi phương pháp có những đặc điểm riêng:

• Ở vị trí bên cạnh. Cách đầu tiên là đặt con cừu nằm nghiêng sau khi đã cố định. Điều quan trọng là đặt chân cừu theo hướng ngược lại với hướng của người giết mổ.
• Trong tình trạng lấp lửng. Để thực hiện mục đích này, một cấu trúc đặc biệt bao gồm chân và thanh ngang được xây dựng hoặc mua. Ưu điểm chính của phương pháp này là lông và da vẫn hoàn toàn sạch sẽ, và máu chảy trực tiếp vào bình chứa.
  Phương pháp này bao gồm việc buộc các chi lại với nhau và treo ngược chúng xuống.
• Ở Buryat. Phương pháp này ít được sử dụng ở nước ta vì nó vô nhân đạo, gây khó chịu cho người giết mổ và phức tạp. Phương pháp này bao gồm các bước sau:
  • một người rạch một đường gần tim;
  • đưa tay vào bên trong;
  • gây áp lực lên van tim.

Việc cố định con vật trước khi giết mổ là rất quan trọng. Có hai phương pháp để thực hiện việc này: trói chân tay con vật lại với nhau và gây choáng bằng vật cùn hoặc súng điện. Sau đó, quá trình giết mổ thực sự sẽ diễn ra. Bất kể tư thế của con vật, hãy làm theo các hướng dẫn sau:

1. Nghiêng đầu con cừu về phía sau.
2. Xác định vị trí động mạch lớn ở vùng cổ.
3. Cắt nhanh dọc theo nó - từ tai này sang tai kia.
4. Treo ngược con cừu đực xuống để máu chảy ra.

Quá trình chảy máu mất khoảng 10-20 phút, tùy thuộc vào kích thước của xác chết.

Cắt thịt

Xác cừu cũng được mổ theo từng giai đoạn. Điều quan trọng là phải tuân thủ đúng trình tự và kỹ thuật. Một chiếc bàn trải khăn trải bàn hoặc vải dầu sạch sẽ được chuẩn bị để mổ, và con cừu được đặt lên trên.

Lột da

Công việc này khá tỉ mỉ vì bạn cần phải hành động cẩn thận, nếu không da sẽ không thể bán được. Thuật toán:

1. Đặt xác nằm ngửa trên mặt bàn.
2. Ở vùng đầu gối, cắt tối đa 3 cm.
3. Cắm một con dao tròn vào giữa thịt và da rồi cẩn thận tách ra.
4. Lật con cừu lại và làm tương tự với phần lưng.

Những người chăn nuôi gia súc có kinh nghiệm sử dụng một ống để hỗ trợ quá trình lột da. Ống được đưa vào khe hở giữa thịt và da, sau đó thổi khí vào. Việc này tạo ra một bong bóng khí. Bong bóng khí này nên được trải đều khắp thân thịt (nhưng tránh vùng ngực) bằng cách vỗ nhẹ.

Loại bỏ ruột

Quy trình này cũng được thực hiện một cách thận trọng để tránh làm tổn thương túi mật. Hướng dẫn từng bước:

1. Cắt dọc theo toàn bộ khoang bụng để dao không cắt vào nội tạng.
2. Kéo trực tràng ra và buộc lại.
3. Rạch một đường vào khí quản và cắt bỏ thực quản.
4. Loại bỏ tim, sau đó là phổi.
5. Dùng dao sắc tách cẩn thận túi mật và gan.
6. Lấy dạ dày ra và loại bỏ mạc nối ra khỏi dạ dày.

Sơ đồ cắt

Để tránh làm hỏng thịt, bạn cần phải giết mổ đúng cách. Hãy tuân thủ các quy tắc sau:

• Đầu tiên, cắt ngang thân thịt làm đôi. Khi dao chạm đến đốt sống, bẻ cong thân thịt và dùng rìu bổ đôi.
• Cắt bỏ phần đuôi mỡ ở lưng, sau đó cắt chân theo gân, nới lỏng các khớp trước. Phần hông và xương đùi được tách ra ở ổ cối.
• Phần phía trước được cắt từ chân (và cả phần lưng).
• Tách riêng xương sườn và đốt sống ra khỏi hai phần, sau đó cắt thịt thành từng miếng.

Bảo vệ da

Bước cuối cùng là bảo quản da, nếu cần. Việc này có thể thực hiện theo hai cách:

• Ướt và mặn. Da được trải ra ở nơi râm mát và rắc nhiều muối, để trong 3-4 ngày rồi cuộn lại.
• Muối với ruồi. Sau ba ngày muối, da được treo lên cho khô. Điểm đặc biệt là naphthalene được trộn vào muối.

Những sự thật thú vị về cuộc sống của loài cừu

Có rất nhiều truyền thuyết và sự thật thú vị về cừu, đuôi béo và thịt cừu non. Ví dụ:

• Vì mỡ đuôi được coi là rất có giá trị nên người Thổ Nhĩ Kỳ và người da trắng thường làm một loại núm vú giả từ mỡ đuôi để cho trẻ sơ sinh dùng.
• Cừu có thể nhận ra giọng nói của chủ. Chúng chỉ cần đi về phía trước và trò chuyện với các con vật. Vì lý do này, cừu non được coi là loài vật nuôi duy nhất không cần phải được chăn dắt từ phía sau.
• Cừu được phân loại thành cừu sản xuất len, cừu sản xuất thịt và cừu sản xuất sữa, nghĩa là giống cừu được phân loại theo mục đích. Tuy nhiên, không giống như các loài móng guốc khác, thịt của các loài khác nhau có sự khác biệt.
  
• Ở các nước Hồi giáo, cừu và cừu đực được dùng làm vật hiến tế dâng lên Allah trong lễ Eid al-Adha trọng đại. Trước khi giết mổ, người ta đọc hai bài rakat và một bài giảng; nếu không đọc thì lễ hiến tế sẽ không có hiệu lực. Có một yêu cầu đặc biệt: con vật phải ít nhất một tuổi và không có bất kỳ bệnh tật hay bất thường nào.
• Len cừu được coi là loại len được săn đón nhiều nhất và ấm áp nhất, vì vậy những con cừu đực cho len thường được nông dân nuôi. Cho đến nay vẫn chưa có loại len nào tương đương chính xác với len cừu tự nhiên, ngay cả ở dạng nhân tạo.
• Cừu có số lượng răng giống như con người (bất kể giống nào).
• Trọng lượng tối đa được ghi nhận của một con cừu là 247 kg 200 g.
• Cừu cần được nuôi theo đàn, nếu không, những con cừu đơn lẻ sẽ mắc chứng trầm cảm lo âu, có thể dẫn đến phát điên.
• Mắt của cừu đực có hình dạng giống với con ngươi của dê – chúng gần như hình chữ nhật.
• Cừu có khả năng sinh đôi cao hơn các loài động vật khác.
• Tùy thuộc vào giống, sừng có thể chỉ có ở con đực hoặc ở cả hai con đực và cái.
• Tuổi thọ tối đa là 25 năm và chỉ có ở giống mèo tuyết hoang dã.

Thịt cừu rất quý, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe, nhưng mỡ đuôi cừu lại chứa rất nhiều chất béo. Thịt cừu cũng có một số chống chỉ định, cần lưu ý khi sử dụng thường xuyên. Nếu bạn muốn nuôi cừu tại nhà, hãy học cách giết mổ và thái thịt cừu đúng cách - việc này không hề khó nếu bạn tuân thủ đúng các quy tắc.

Những câu hỏi thường gặp