Quy tắc cắt thịt cừu: hướng dẫn từ A đến Z

Thịt cừu là sản phẩm bổ dưỡng, lành mạnh và thơm ngon, chính vì vậy mà nhiều người nông dân nuôi loài vật này. Để tạo ra thịt cừu chất lượng cao với vẻ ngoài hấp dẫn, không chỉ cần cung cấp thức ăn và chế độ chăm sóc chất lượng cao cho cừu mà còn phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn giết mổ.

Chuẩn bị một con cừu đực để làm thịt

Việc chuẩn bị giết mổ nên bắt đầu một ngày trước khi tiến hành thủ thuật sắp tới và trong một số trường hợp, là 1-4 tuần trước khi tiến hành.

Mẹo hữu ích:

• Nếu bạn đang nói về động vật dùng để lấy thịt, hãy cắt lông chúng một tháng trước khi giết mổ để lông có thời gian mọc lại tốt, đảm bảo da cừu chất lượng cao cùng với thịt.
• Ngay trước khi giết mổ, hãy cách ly cừu đực khỏi đàn và không cho nó ăn trong vòng 10-12 giờ. Điều này đảm bảo ruột được làm rỗng hoàn toàn, loại bỏ nguy cơ vỡ ruột và nhiễm phân.
  Lượng nước tiêu thụ trong thời gian này vẫn ở mức bình thường để đơn giản hóa quá trình lột da, vì cơ thể bị mất nước sẽ khiến nhiệm vụ này trở nên khó khăn hơn.
• Một bước quan trọng trong quá trình chuẩn bị là vệ sinh thú cưng vào ngày thực hiện thủ thuật. Sau khi vệ sinh kỹ lưỡng, hãy đưa thú cưng đến bác sĩ thú y để kiểm tra và báo cáo tình trạng sức khỏe.
• Chuẩn bị khu vực giết mổ trước. Tùy thuộc vào tư thế vật nuôi chọn trong quá trình giết mổ - nằm xuống hay treo lơ lửng - bạn nên chuẩn bị khu vực cho phù hợp, bằng cách phủ bạt hoặc lắp thanh ngang gia cố trên cột hoặc cành cây.
• Hãy sử dụng những con dao sắc nhất có thể, bao gồm lưỡi dao thẳng để cắt động mạch và làm thịt, và lưỡi dao cong để lột da. Việc mài dao trước là rất cần thiết để đảm bảo kết quả hoàn hảo.

Đặc điểm đặc trưng của các bộ phận chính của thân thịt

Việc giết mổ cừu là một chuỗi các thao tác cụ thể, bao gồm thái lát, lọc xương và tỉa lông. Mục tiêu cuối cùng của quá trình này là thu được thịt được phân loại để dễ nấu.

Thịt được chia thành các phần riêng biệt: thăn, vai, cổ, v.v. Mỗi phần thịt được dùng cho một món ăn cụ thể và các đầu bếp chuyên nghiệp biết cách lựa chọn và sử dụng đúng cách từng phần.

Chế biến thịt cừu là một nghệ thuật, và việc thực hiện đúng tất cả các công đoạn là điều cần thiết để giữ được hương vị của thịt. Thịt cừu được chia thành ba phần:

• Chân trước của cừu cùng với cổ tạo thành phần vai.
• Phần giữa là phần xương ức sườn.
• Chân sau và đùi.

Mỗi phần thịt đều có công dụng riêng và phù hợp để chế biến các món ăn cụ thể. Ví dụ, phần sườn rất thích hợp để làm món sườn cừu nướng thơm ngon. Phần giăm bông lưng được coi là cao lương mỹ vị nhờ độ mềm và ít mỡ.

Làm thế nào để cắt thịt đúng cách?

Những người bán thịt có kinh nghiệm đều biết rằng việc cắt thịt cừu thường bao gồm việc chia nó thành 22 miếng dọc theo mỗi khớp. Dưới đây là sơ đồ đơn giản hơn cho phép bạn cắt thịt cừu thành 5-6 miếng trước:

1. Dùng máy xay thịt hoặc dao chặt thịt, cắt đùi gà ở khớp gối. Thao tác này sẽ giúp tách da khỏi thân gà dễ dàng hơn. Da gà sẽ dễ dàng được tách ra, thực hiện từ dưới lên trên. Nên có người hỗ trợ để giữ chặt phần da rộng.
2. Đặt phần bụng của xác thịt xuống và cắt dọc theo xương sống thành hai miếng lớn bằng dao chặt thịt, sau khi đã làm sạch hết ruột.
3. Từ mỗi phần thịt, hãy tách riêng giăm bông, vì đây thường được coi là phần thịt mềm nhất và thích hợp cho các món ăn ngày lễ. Giăm bông có thể được chia thành phần ống chân và phần phi lê bằng cách cắt ngang thành hai phần bằng nhau.
4. Từ mỗi phần phía trước, tách xương bả vai bằng cách đầu tiên sờ vào xương bả vai và cắt dọc theo xương đó.

Bước cuối cùng là tách phần cổ – có thể chia cổ thành nhiều phần tùy theo sở thích và trọng lượng của con cừu.

Loại bỏ ruột

Để lấy nội tạng, cần rạch cẩn thận dọc theo khoang bụng của cừu đực, đảm bảo lấy ra hoàn toàn mà không gây tổn thương. Đặc biệt chú ý đến túi mật để tránh tổn thương.

Quá trình loại bỏ ruột của cừu được thực hiện như sau:

1. Cắt bỏ và thắt trực tràng.
2. Rạch một đường vào khí quản và kéo thực quản ra, sau đó lấy tim và phổi ra.

Cắt

Cắt thịt là một quá trình đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ. Quá trình này đòi hỏi sự chú ý để đảm bảo lấy được đúng phần thịt.

Sơ đồ cắt

Việc giết mổ cừu phải được thực hiện theo những hướng dẫn quan trọng để giữ nguyên vẹn thân thịt. Hướng dẫn từng bước:

1. Nên chia thân thịt thành hai nửa: phần trước và phần sau. Để làm điều này, hãy rạch một đường ngang bụng, chạm đến lưng. Khi dao chạm vào cột sống, hãy cẩn thận uốn cong thân thịt, tạo một đường cắt giữa các đốt sống.
   Nếu gặp khó khăn khi cắt cột sống bằng dao, bạn có thể dùng rìu, nhưng hãy đảm bảo rìu sạch. Cố gắng tránh làm dập xương sống, chỉ nên cắt ở khoảng giữa các đốt sống.
2. Tiếp theo, di chuyển về phía sau thân thịt, bắt đầu bằng cách tách phần đuôi mỡ rồi di chuyển về phía chân. Để tách chân, hãy dùng các khớp để nới lỏng chúng một cách nhẹ nhàng. Sau đó, cắt dọc theo gân, tách phần thân sau và xương đùi tại ổ cối.
   Quá trình tách phần phía trước cũng tương tự như tách phần phía sau, bắt đầu từ chân.

Bây giờ, tách xương sườn ra khỏi cột sống ở cả hai bên. Quyết định loại bỏ mỡ là tùy bạn.

Chế biến vai cừu

Việc chế biến thịt cừu sẽ thuận tiện hơn nếu bạn chế biến riêng từng phần để sử dụng sau này. Ví dụ, bạn có thể tách thịt để làm nước dùng, làm shashlik hoặc thịt băm.

Trước khi bảo quản thịt trong tủ lạnh, hãy thấm khô thịt bằng khăn giấy để loại bỏ nước thừa. Quy trình cắt thịt cừu, đặc biệt là phần vai, bao gồm các bước sau:

• Cắt bỏ màng trinh trên.
• Loại bỏ gân cứng.
• Một vết cắt dọc theo khớp gối để lấy ra một miếng thịt lớn.
• Tách chân và thịt ra khỏi xương bả vai.
• Cắt thịt từ khớp khác.
• Cắt bỏ một phần tư xương bả vai.

Bằng cách này, bạn sẽ có được một con cừu đã được cắt tỉa gọn gàng, vẫn còn nguyên xương và đùi. Nửa con cừu có thể nuôi sống cả một gia đình lớn hoặc dùng để chế biến nguyên liệu cho các món ăn sau này.

Làm việc với các chi sau

Cắt chân sau là công đoạn tốn nhiều công sức nhất. Trình tự các bước như sau:

1. Cắt xương đùi từ phía sau của thân thịt tại ổ cối.
2. Cẩn thận nới lỏng các khớp nối.
3. Chia chi thành nhiều phần theo gân.
4. Tách riêng lớp mỡ để lấy phần thịt nạc.

Đặc điểm của việc lọc xương phần cắt giữa

Quá trình lọc xương phần giữa có những đặc thù riêng. Hãy làm theo những khuyến nghị sau:

1. Đặt phần lưng có xương sườn lên mặt bàn. Dùng đốt sống thắt lưng cuối cùng làm điểm tham chiếu.
2. Loại bỏ phần cơ ở cả hai bên, bắt đầu từ phần đầu sắc, sau đó làm sạch phần sụn.
3. Sau đó, bắt đầu cắt thịt ra khỏi phần ức, rồi chuyển sang làm sạch phần thăn.
4. Sau khi hoàn tất một mặt, hãy lật con cừu lại để tiếp tục làm mặt còn lại.

Thịt được lấy ra khỏi các mấu ngang. Giữ chặt phần thịt và kéo nó ra bằng một tay, tay kia dùng mũi dao. Tiếp tục quá trình này cho đến khi xương sườn được loại bỏ hoàn toàn phần thịt. Sau khi cắt tỉa xong, tiến hành cắt đến cổ, xuống đến đốt sống cổ cuối cùng.

Làm việc với mỡ cừu

Làm nóng mỡ cừu tại nhà là một việc dễ dàng. Lò nướng thường được sử dụng cho việc này vì đây được coi là phương pháp làm tan mỡ nhanh nhất và đáng tin cậy nhất.

Quá trình xử lý chất béo:

1. Cắt một miếng mỡ cừu tươi thành từng miếng nhỏ và ngâm trong nước lạnh trong 1 giờ. Bước này cần thiết để loại bỏ cục máu đông và mảnh vụn mô liên kết.
2. Vớt mỡ lợn ra khỏi nước, rửa sạch và cho vào hộp đựng bằng gang hoặc đất sét.
3. Xịt nhiều nước lên sản phẩm và cho vào lò nướng trong 1,5 giờ, với điều kiện nhiệt độ nóng chảy của mỡ cừu không vượt quá 150°C.

Lấy mỡ đã nấu chảy ra khỏi lò, lọc qua rây có lót vải cotton và đổ vào hộp đựng tiện lợi để bảo quản sau.

Làm thế nào để cắt đầu cừu?

Trong văn hóa châu Á, đầu cừu đực được coi là một món ngon, chỉ được dùng để đãi khách đặc biệt sau khi luộc (thường là cùng với phần chân dưới).

Để chuẩn bị đầu, cần phải vệ sinh kỹ lưỡng: rửa sạch, nhổ răng và tách hàm dưới, thường bị bỏ đi. Sau đó, mắt, não và lưỡi (phần sau thường được chuẩn bị riêng) được loại bỏ, và mọi bụi bẩn trong tai cũng được loại bỏ.

Sau khi chuẩn bị xong, bạn có thể bắt đầu nấu - quá trình này kéo dài khoảng 5-6 tiếng, cho đến khi thịt bắt đầu dễ dàng tách khỏi xương. Bước cuối cùng là quay sơ trong lò nướng hoặc bếp.

Xem video để biết cách làm thịt cừu nhanh chóng:

Lựa chọn các miếng cho mục đích nấu ăn

Ẩm thực Trung Á và Kavkaz ưa chuộng phương pháp cắt thịt cừu độc đáo, phản ánh truyền thống dân tộc của họ. Họ tránh cắt xương, thay vào đó chọn cách cắt từ phần thịt. Nhiều nền văn hóa truyền thống sử dụng thịt cừu cho các món chính như cơm thập cẩm hoặc shashlik.

Khi chọn thịt, điều quan trọng là phải cân nhắc đến phương pháp nấu để làm nổi bật tất cả hương vị của sản phẩm:

• Khi hầm, nên dùng phần vai, cổ hoặc phần thăn.
• Các bộ phận sau đây thích hợp nhất để làm shashlik: thăn nội, thịt ức, giăm bông.
• Bằng cách thêm mỡ đuôi, người ta chế biến được món pilaf, và các phần thịt từ đùi, cổ và ức thích hợp để hầm.
• Món thịt nướng shashlik ngon nhất được làm từ giăm bông.

Các loại chất lượng thịt

Cừu thường được phân loại thành hạng nhất và hạng hai. Cừu hạng nhất có đặc điểm là cơ bắp phát triển tốt, mỡ dưới da chủ yếu bao phủ thân thịt. Có thể có những khe hở nhỏ, chẳng hạn như khe hở ở xương sườn và xương chậu. Một trong những đặc điểm là các đốt sống sắc nhọn ở vùng lưng.

Kỹ thuật giết mổ cừu đúng cách là chìa khóa để đảm bảo thịt cừu chất lượng cao và thơm ngon. Từ khâu giết mổ đến khâu chế biến thịt, mỗi bước đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm. Kỹ năng giết mổ là một nghệ thuật, và việc hoàn thiện chúng sẽ mang lại kết quả tốt nhất trong việc chế biến thịt cừu.

Những câu hỏi thường gặp