Ngỗng là một vị khách không thể thiếu trong các bữa tiệc tối. Thịt ngỗng thơm ngon, mềm mại của loài chim này chinh phục cả những người không thích thịt gà hay các sản phẩm gia cầm khác. Không phải đầu bếp nào cũng biết cách làm thịt ngỗng đúng cách để chế biến món ăn dễ dàng.
Chuẩn bị cắt
Quy trình giết mổ ngỗng bắt đầu bằng khâu chuẩn bị kỹ lưỡng. Từ việc lựa chọn dụng cụ phù hợp đến đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ và hợp vệ sinh, mọi bước đều cần thiết để có được thịt chất lượng cao.
Đốt
Phần còn sót lại trên da sẽ được xử lý bằng cách đốt và nhổ gốc bằng nhíp. Quá trình đốt có thể được thực hiện bằng nhiều cách, bao gồm sử dụng bếp gas hoặc đèn khò gas mini.
- ✓ Chỉ sử dụng bột khô để rắc lên thân thịt để tránh cháy xém không đều.
- ✓ Đảm bảo ngọn lửa ở mức trung bình để tránh làm tổn thương da.
Trước khi đốt, thân thịt được phủ một lớp bột để làm khô da và đảm bảo lông cháy hoàn toàn. Sau khi đốt, phần còn lại được loại bỏ bằng dao hoặc chỉ cần rửa sạch.
Hướng dẫn bằng video về cách đốt ngỗng:
moi ruột
Sau khi chuẩn bị bên ngoài, tiến hành loại bỏ các bộ phận cơ thể và nội tạng không cần thiết. Thực hiện theo hướng dẫn theo thứ tự sau:
- Nếu đầu không bị cắt khi giết mổ, hãy cắt bỏ đầu ở vùng đốt sống thứ hai.
- Cắt bỏ phần cánh ở nếp gấp và phần chân ở khớp.
- Rạch bụng, cẩn thận không làm tổn thương nội tạng. Di chuyển từ hậu môn về phía sống lưng.
- Cắt bỏ khí quản và thực quản bằng cách kéo chúng ra (nắm chặt ở cổ và bên trong khoang bụng), sau đó lấy ruột, túi mật và các cơ quan khác ra. Loại bỏ ruột và túi mật, và sử dụng tim, gan, mề và mỡ làm thức ăn. Cho các động vật khác ăn tất cả các cơ quan còn lại.
- × Không dùng dao cùn để cắt vào bụng để tránh làm hỏng phần bên trong.
- × Tránh các chuyển động đột ngột khi cắt túi mật để tránh túi mật bị vỡ.
Khi cắt túi mật, hãy cẩn thận vì nếu túi mật bị tổn thương, mật đắng có thể làm hỏng thịt.
Khuyến nghị về cách mổ ngỗng:
Chuẩn bị nội tạng
Chuẩn bị lòng ngỗng là một bước quan trọng, bao gồm việc loại bỏ màng, mỡ thừa và các thành phần không phù hợp khác. Điều này đảm bảo lòng ngỗng sẵn sàng để nấu và sẽ tăng thêm hương vị thơm ngon cho món ăn của bạn. Dưới đây là các bước cơ bản để chuẩn bị lòng ngỗng:
- Gan. Tách gan ra khỏi các cơ quan khác. Rửa sạch bằng nước lạnh. Loại bỏ ống dẫn mật và tránh làm tổn thương túi mật để tránh bị đắng.
- Tim và dạ dày. Rửa sạch tim và dạ dày, loại bỏ hết phần không ăn được và cặn thức ăn. Làm sạch kỹ dạ dày để loại bỏ lớp màng thừa.
- Cổ. Làm sạch phần lông và da còn sót lại ở cổ. Cắt bỏ phần mỡ và màng thừa.
- Cái đầu. Làm sạch phần đầu, loại bỏ lông, da và các phần không mong muốn khác. Loại bỏ các phần thừa như mắt và mỏ.
- ✓ Để loại bỏ màng nhầy khỏi dạ dày, hãy sử dụng nước ấm để quá trình này dễ dàng hơn.
- ✓ Rửa gan dưới vòi nước chảy nhẹ để tránh làm hỏng cấu trúc gan.
Chuẩn bị nội tạng ngỗng đúng cách trước khi nấu sẽ đảm bảo món ăn của bạn có hương vị tinh khiết và kết cấu mong muốn.
Quá trình chín của thịt
Ngay sau khi moi ruột, hãy rửa sạch xác và lau khô bằng khăn, nhưng đừng cắt thịt thành từng miếng ngay lập tức, vì thịt cần trải qua quá trình chín. Cắt bỏ phần màng và mỡ thừa ở chân và nội tạng.
- • Để chín đều, hãy lật xác trong hộp đựng sau mỗi 12 giờ.
- • Dùng khăn giấy để loại bỏ độ ẩm dư thừa trước khi chín.
Sau đó, cho xác cùng các bộ phận đã chuẩn bị vào một thùng chứa lớn, đậy bằng khăn (không cần phải kín khí) và để trong tủ lạnh hoặc tầng hầm trong hai ngày để chín.
Chia thành các phần
Nếu bạn không quay cả con gà, việc cắt gà thành từng phần là một bước thiết yếu, đảm bảo việc chế biến dễ dàng. Bạn sẽ cần một con dao thông thường và một con dao lọc xương cho công việc này.
Niên biểu của các hành động:
- Cắt bỏ phần cánh, che một phần ngực.
- Dọc theo đường khớp, làm nổi bật cẳng chân, có thể bao gồm cả một phần đùi.
- Cắt thân thịt dọc theo đường xương ức, tách thịt khỏi xương đến cột sống, sau đó chia thành hai phần ức và hai phần đùi.
- Những mảnh xương còn lại của bộ xương được cắt thành nhiều mảnh để dễ dàng cất giữ.
- × Không sử dụng dao lọc xương để cắt xương vì có thể làm xương bị gãy.
- × Tránh cắt thịt thành những miếng quá nhỏ để tránh thịt bị mất độ ngon ngọt khi nấu.
Đóng gói các phần thịt thu được vào túi (cổ và cánh, ức, đùi, đùi gà và phần thịt thừa riêng biệt) rồi đông lạnh hoặc nấu trực tiếp. Xương có thể dùng để nấu nước dùng đậm đà, phần còn lại có thể hầm, nướng hoặc chiên.
Xem video thú vị về cách cắt một con ngỗng thành nhiều phần:
Quy định lưu trữ thêm
Để giữ được độ tươi ngon và hương vị của thịt, việc tuân thủ đúng quy trình bảo quản là vô cùng quan trọng. Từ bao bì phù hợp đến nhiệt độ tủ lạnh tối ưu, mọi chi tiết đều quan trọng để bảo quản chất lượng lâu dài.
Sau khi giết mổ ngỗng, cần tuân thủ một số quy tắc bảo quản nhất định để giữ được độ tươi và an toàn của thịt. Dưới đây là một số khuyến nghị cơ bản:
- Làm mát. Sau khi giết mổ, hãy làm nguội gia cầm. Đặt xác gia cầm vào tủ lạnh ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C. Điều này sẽ làm chậm sự phát triển của vi khuẩn và duy trì độ tươi của thịt.
- Bưu kiện. Đóng gói ngỗng trong hộp kín để ngăn không khí lọt vào và giảm thiểu nguy cơ oxy hóa. Sử dụng màng bọc thực phẩm hoặc bao bì chân không có thể hiệu quả.
- Bảo quản trong tủ đông. Nếu bạn không định sử dụng ngỗng ngay, tốt nhất nên đông lạnh. Ngỗng đông lạnh có thể được bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ -18°C hoặc thấp hơn trong thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng thịt.
Làm thịt ngỗng là một nghệ thuật đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ năng xử lý thịt. Bằng cách làm theo các bước được mô tả ở trên, bạn không chỉ có được thịt chất lượng cao mà còn được thỏa sức sáng tạo trong việc chuẩn bị một bữa ăn ngon cho gia đình và khách.