Thoạt nhìn, trứng, một loại thực phẩm phổ biến đối với con người, có cấu trúc rất phức tạp, khó có thể tưởng tượng nổi. Ngay cả những thành phần tưởng chừng như nhỏ nhặt nhất cũng được sử dụng để thực hiện các chức năng quan trọng trong quá trình nở của gà con. Bài viết này sẽ phân tích chi tiết cấu trúc của một quả trứng do gà mái đẻ ra.
Thành phần hóa học của trứng gà
Về mặt hóa học, trứng gà là một sự kết hợp dinh dưỡng quý giá. Không gian bao bọc bên trong vỏ trứng chứa tất cả các chất cần thiết cho sự phát triển của một cơ thể non. Cơ thể con người tiêu hóa 97% trứng gà, cung cấp cho nó một lượng lớn axit amin và vitamin A, B và E.
Thành phần protein
Nhìn chung, thành phần của lòng trắng trứng được phản ánh rõ ràng ngay từ tên gọi. Ngoài độ ẩm, lòng trắng trứng còn chứa nhiều protein động vật:
- Ovoglobulin – khoảng 2%.
- Ovalbumin (dự trữ cho sự hình thành phôi) – khoảng 54%.
- Glycoprotein có độ nhớt cao – lên tới 3,5%.
- Ovotransferrin (có tác dụng kháng khuẩn) – lên đến 13%.
- Lysozyme (một loại enzyme, cùng với ovotransferrin, giúp tăng cường tính chất kháng khuẩn) – không ít hơn 3,4%.
Lòng trắng trứng cũng chứa ovomucoid, một hợp chất gây ra phản ứng dị ứng ở người. Do đó, tuyên bố rằng ăn trứng không có lòng đỏ không gây ra tình trạng không dung nạp ở từng cá nhân là không đáng tin cậy.
Nhờ thành phần phong phú, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến khích bổ sung protein. Protein đã được chứng minh là thành phần quan trọng cấu tạo nên tất cả các mô và cơ quan, không chỉ ở thai nhi mà còn ở cơ thể người.
Thực phẩm giàu protein rất cần thiết cho trẻ em, vận động viên, phụ nữ mang thai và cho con bú. Trứng gà thường là thực phẩm chính trong chế độ ăn của những người đang bị bệnh hoặc đang hồi phục sau chấn thương và bệnh tật. Protein dễ tiêu hóa. Nên ăn lòng trắng trứng sống khi bụng đói. Lòng trắng trứng sống đặc biệt có lợi cho tình trạng viêm miệng và đường tiêu hóa.
Thành phần của lòng đỏ
Lòng đỏ chứa khoảng 1/3 chất béo, khoảng 16% protein và không quá 50% độ ẩm. Carbohydrate, khoáng chất và vitamin chiếm khoảng 2%.
Lòng đỏ trứng cũng giàu các thành phần sau:
- các nguyên tố đa lượng và vi lượng;
- các axit amin thiết yếu cho cơ thể con người;
- cholin;
- Vitamin B, vitamin D, vitamin E, K, F;
- caroten;
- lecithin;
- lipid và phospholipid.
Thành phần của lòng đỏ trứng vẫn còn gây tranh cãi. Phân tích hóa học không liên quan gì đến vấn đề này. Các nhà khoa học vẫn chưa thống nhất về cholesterol, vốn chứa tới 140 mg trong lòng đỏ. Mặc dù cholesterol trong lòng đỏ là "tốt", nhiều người vẫn chọn cách tránh nó. Ăn quá nhiều cholesterol tất nhiên sẽ không mang lại lợi ích gì cho sức khỏe.
Đọc thêm bài viết về lợi ích và tác hại của trứng gà đối với cơ thể con người – đây.
Cấu trúc của trứng
Mọi thành phần cấu tạo nên trứng gà đều rất quan trọng cho sự phát triển của một sinh linh mới. Lòng đỏ nuôi dưỡng phôi, khoang khí giúp vận chuyển oxy, và vỏ trứng tạo thành một lớp màng bảo vệ giữa gà con tương lai và thế giới bên ngoài.
Vỏ bọc
Vỏ trứng bao phủ bên ngoài quả trứng gà, duy trì tính toàn vẹn vật lý và bảo vệ trứng khỏi vi khuẩn. Vỏ trứng chủ yếu được cấu tạo từ một ma trận canxi với các tạp chất hữu cơ.
Vỏ cũng giàu các khoáng chất và nguyên tố vi lượng sau:
- boron;
- natri;
- nhôm;
- magiê;
- đồng;
- kẽm;
- sắt;
- mangan.
Vỏ trứng có cấu trúc độc đáo: nó được cấu tạo bởi vô số lỗ rỗng, tạo thành các đường hầm giữa các tinh thể khoáng chất. Những đường hầm này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trao đổi khí giữa bên trong trứng và bầu khí quyển xung quanh. Số lượng lỗ rỗng dao động từ 7.000 đến 15.000. Mật độ lỗ rỗng lớn nhất nằm ở phần dưới của trứng, ở đầu tù, nơi có một buồng khí nằm bên dưới vỏ.
Vỏ có thể có màu trắng hoặc nâu, tùy thuộc vào giống chim và nồng độ sắc tố (porphyrin) trong ma trận canxi của vỏ. Các sắc tố này không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay chất lượng của sản phẩm. Loại thức ăn hoặc kỹ thuật nuôi cũng không ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ.
Chất lượng và độ bền của vỏ trứng phụ thuộc trực tiếp vào quá trình chuyển hóa khoáng chất và chế độ ăn uống của động vật. Các yếu tố vệ sinh cũng không kém phần quan trọng đối với độ bền của vỏ trứng.
Màng dưới vỏ và khoang khí
Lớp màng hai lớp bên dưới vỏ trứng bao gồm các sợi hữu cơ đan xen. Giai đoạn hình thành trứng phụ thuộc vào hình dạng do màng trứng quyết định; chỉ khi đó vỏ trứng mới bắt đầu hình thành.
Ở đầu tù của quả trứng, các lớp vỏ tách ra, tạo thành một khoang chứa đầy oxy - khoang khí. Khoang khí hình thành khi gà mái đẻ trứng. Khoang khí chứa đủ oxy cho phôi sống sót trong suốt thời gian ấp.
Dây
Dây rốn là một loại dây rốn giữ lòng đỏ cố định - ở giữa lòng trắng. Dây rốn được tạo thành bởi một hoặc nhiều dải mô hình xoắn ốc và nằm ở cả hai bên lòng đỏ. Thông qua dây rốn, phôi nhận được chất dinh dưỡng từ lòng đỏ.
Chất đạm
Mật độ lòng trắng trứng thay đổi ở những vị trí khác nhau. Lớp mỏng nhất bao quanh lòng đỏ, chứa dây chằng. Xa hơn nữa, lớp lòng trắng trứng lỏng đặc lại - cần thiết để nuôi dưỡng phôi trong giai đoạn đầu. Tiếp theo là lớp đặc nhất, nuôi dưỡng phôi trong giai đoạn thứ hai và có chức năng bảo vệ, ngăn không cho gà con tiếp xúc với vỏ trứng.
Protein này giàu các thành phần sau:
- biotin – 7 mcg;
- nước – 87,9%;
- axit pantothenic – 0,30 mg;
- chất khô – 12,1%;
- niacin – 0,43 mg;
- protein – 10,57%;
- riboflavin – 0,56 mg;
- chất béo – 0,03%;
- folacin – 1,2 mcg;
- carbohydrate – 0,9%;
- vitamin B6 – 0,01 mg;
- tro (chất khoáng) – 0,6%;
- lysozyme – 3%;
- ovoalbumin – 69,7%;
- ovomucin – 1,9%;
- ovoglobulin – 6,7%;
- protein ovomucoid – 12,7;
- conalbumin – 9,5%.
Màng lòng đỏ
Màng noãn hoàng là lớp trong suốt cần thiết cho sự hình thành trứng trong quá trình phát triển. Trong 2-3 ngày đầu ấp, màng noãn hoàng là nguồn dinh dưỡng cho phôi.
Lòng đỏ
Lòng đỏ trứng chứa tất cả các chất dinh dưỡng tích tụ trong tế bào trứng của động vật dưới dạng các mảng hoặc hạt, đôi khi hòa vào nhau thành một khối duy nhất. Nếu nhìn kỹ vào lòng đỏ sống, bạn sẽ thấy các lớp tối màu và sáng màu xen kẽ. Các lớp tối màu chủ yếu chứa chất khô.
Những ngày đầu tiên của quá trình phát triển phôi thai phụ thuộc vào chất dinh dưỡng và oxy từ lòng đỏ. Lòng đỏ chứa các thành phần sau:
- 1,1% tro (khoáng chất);
- 48,7% nước;
- 1% carbohydrate;
- 51,3% chất khô;
- 32,6% chất béo;
- 16,6% protein.
Đĩa phôi
Đĩa phôi còn được gọi là đĩa phôi. Nó là một cụm tế bào chất nằm trên bề mặt noãn hoàng. Đây là nơi gà con bắt đầu phát triển. Khối đông này có mật độ thấp hơn phần còn lại của noãn hoàng, cho phép nó nằm cố định ở phía trên.
- ✓ Nhiệt độ ủ tối ưu: 37,5°C ± 0,5°C.
- ✓ Độ ẩm không khí trong lồng ấp nên duy trì ở mức 50-60% trong 18 ngày đầu, sau đó tăng lên 65-70%.
- ✓ Trứng phải được lật ít nhất 3 lần một ngày để đảm bảo trứng được làm nóng đều.
Biểu bì
Toàn bộ bề mặt vỏ, bao gồm cả các lỗ chân lông, được bao phủ bởi một lớp màng đặc biệt - lớp biểu bì hữu cơ - bao gồm 90% protein và một lượng nhỏ carbohydrate và lipid. Lớp này bảo vệ trứng khỏi nhiễm trùng, khí và độ ẩm.
Để đảm bảo trứng mua về được bảo quản lâu dài, bạn phải cố gắng không làm hỏng lớp biểu bì..
- × Bảo quản trứng ở nhiệt độ trên 20°C làm giảm đáng kể chất lượng ấp trứng.
- × Tổn thương lớp biểu bì làm tăng nguy cơ vi khuẩn xâm nhập vào trứng.
Người chăn nuôi gia cầm nào cũng cần biết trứng là gì, cũng như cấu trúc và thành phần hóa học của nó. Thông tin này được trình bày trong video. Về quy trình ấp trứng, kiến thức này đặc biệt hữu ích:
Giá trị dinh dưỡng và hàm lượng dinh dưỡng
Một quả trứng gà chỉ chứa không quá 17% lượng calo của cơ thể, khiến nó trở thành thành phần thiết yếu của bất kỳ chế độ ăn uống nào. Trứng gà chứa nhiều axit amin, trong đó có mười axit amin thiết yếu - được cơ thể tự sản sinh và chỉ có thể hấp thụ thông qua việc tiêu thụ trứng.
| Thành phần | Protein (trên 100g) | Lòng đỏ (trên 100g) |
|---|---|---|
| Sóc | 10,57% | 16,6% |
| Chất béo | 0,03% | 32,6% |
| Carbohydrate | 0,9% | 1% |
| Nước | 87,9% | 48,7% |
Protein là thành phần thiết yếu của cơ thể con người, vì nó có thể được phân giải thành các axit amin thiết yếu cần thiết cho hoạt động bình thường của không chỉ cơ bắp mà còn cả não bộ. Lòng đỏ trứng là thành phần giàu calo hơn, chứa nhiều loại chất béo và axit béo.
Trứng có cấu trúc tương tự nhau, nhưng thường khác nhau về kích thước. Lòng trắng, lòng đỏ và vỏ trứng chứa nhiều chất có lợi. Sản phẩm này có lợi cho con người, và cấu trúc độc đáo của nó mang lại sự bảo vệ đáng tin cậy cho gà con tương lai.