Khi giết mổ đà điểu, điều quan trọng là phải chuẩn bị con vật thật kỹ lưỡng để giết mổ và thực hiện việc giết mổ. Dưới đây, chúng ta sẽ tìm hiểu những sắc thái của quy trình phức tạp nhưng thiết yếu này trong chăn nuôi gia cầm và những sai lầm có thể mắc phải do thiếu kinh nghiệm. Bài viết này cung cấp hướng dẫn đầy đủ về cách giết mổ loài chim quý hiếm này.
Khi nào là thời điểm giết mổ?
Đà điểu được giết mổ khi đạt đến một trọng lượng nhất định. Con chim được coi là đã sẵn sàng để giết mổ:
- con đực – nặng 120 kg;
- con cái – nặng 100 kg.
- × Việc cho gia cầm nhịn ăn trước 12-24 giờ trước khi giết mổ để làm sạch đường tiêu hóa, điều này rất quan trọng đối với chất lượng thịt, không được tính đến.
- × Không có thông tin nào về tầm quan trọng của việc kiểm soát nhiệt độ nước khi rửa xác (nên ở mức 30-35°C) để ngăn ngừa thịt bị hỏng.
Không có lý do gì để giữ con đực khi chúng đạt 120 kg, nhưng có thể giữ con cái để sản xuất trứng.
- ✓ Tình trạng bộ lông: không bị hư hại và sạch sẽ là dấu hiệu của sức khỏe.
- ✓ Dấu hiệu về hành vi: Sự hung hăng hoặc thờ ơ có thể là dấu hiệu của căng thẳng hoặc bệnh tật.
Tốc độ tăng cân phụ thuộc vào chế độ ăn kiêng và dinh dưỡngCho đà điểu ăn càng tốt thì tuổi thọ của chúng càng ngắn. Những người nông dân giàu kinh nghiệm sẽ giết mổ đà điểu dựa trên cân nặng thay vì tuổi tác. Đà điểu thường đạt cân nặng mong muốn vào năm thứ hai. Những con chim chuẩn bị giết mổ được cho ăn một chế độ ăn đặc biệt.
Đà điểu bị giết thịt ở đâu?
Giết đà điểu không dễ như giết gia cầm thông thường. Và thách thức đầu tiên đang chờ đợi người nông dân ngay từ đầu: đà điểu không được phép bị giết mổ trong trang trại. Loài chim này rất nhát gan, chúng hoảng loạn trước bất kỳ tiếng động hay nguy hiểm nhỏ nhất nào, bỏ chạy và phá hủy mọi thứ trên đường đi. Đà điểu được giết mổ trong một lò mổ đặc biệt với những bức tường kiên cố.
- × Không sử dụng xe tối màu để giảm căng thẳng cho chim.
- × Thiếu thông tin về tầm quan trọng của thời gian vận chuyển tối thiểu để ngăn chặn tình trạng suy giảm chất lượng thịt.
Nếu đà điểu bị giết thịt tại một trang trại, đàn đà điểu sống sót sẽ phải chịu áp lực rất lớn. Chúng sẽ không cho phép con người đến gần; thực tế, chúng có khả năng tấn công con người nếu chúng coi họ là kẻ thù. Những con chim này mạnh đến mức có thể giết chết bất cứ ai.
Đà điểu chuẩn bị giết mổ được chuyển đến lò mổ. Tuy nhiên, việc này được thực hiện theo cách đảm bảo đà điểu không bị căng thẳng, vì điều này sẽ làm giảm chất lượng thịt.
Chuẩn bị giết mổ
Kích thước to lớn và sức mạnh của đà điểu đặt ra một thách thức trong quá trình giết mổ. Chúng không dễ bị bắt như vịt hay ngỗng. Nếu bị đe dọa, những sinh vật khổng lồ này có thể trở nên hung dữ, tấn công và thậm chí giết chết chúng. Đây là lý do tại sao việc thuần hóa đà điểu lại quan trọng đến vậy. Khi đến lúc giết mổ, chúng có thể được dẫn đến lò mổ một cách bình tĩnh mà không hoảng loạn hay kháng cự.
Quá trình thuần hóa bắt đầu từ khi còn rất nhỏ để đà điểu coi con người là người cho chúng ăn và uống.
Các công cụ và thiết bị được chuẩn bị cho việc giết mổ:
- búa điện;
- một con dao sắc bén;
- dây thừng dày;
- móc kim loại – để treo xác.
Ở các trang trại lớn, đà điểu bị điện giật trước khi giết mổ, đòi hỏi phải mua thiết bị đặc biệt và đắt tiền.
Hướng dẫn từng bước để giết mổ
Quy trình giết mổ bao gồm nhiều công đoạn, phải được thực hiện tuần tự. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào độ chính xác của từng công đoạn.
Làm choáng
Việc làm choáng được thực hiện theo một trong hai cách sau:
- Sốc điện. Dòng điện 240V được truyền vào gia cầm trong 6-7 giây. Nhiều con gia cầm được cố định cùng lúc. Phương pháp này được sử dụng ở các trang trại lớn.
- Với một cái búa. Con đà điểu bị đánh vào đầu - ngay chính giữa - bằng búa. Điều quan trọng là phải đánh chính xác và mạnh để con chim bị đánh gục ngay lập tức.
- Kiểm tra tình trạng của búa: búa phải sạch và không có khuyết tật.
- Xác định điểm tác động: giữa đầu, giữa hai mắt và cao hơn một chút.
- Đảm bảo cắt tiết ngay sau khi gây mê để đảm bảo tính nhân đạo và chất lượng thịt.
Mất máu
Tĩnh mạch cảnh của con chim bị choáng váng, nằm ở cổ, sẽ bị cắt đứt. Hoặc toàn bộ đầu sẽ bị chặt đứt. Sau đó, xác chim được treo bằng chân bằng móc để máu chảy ra. Khi máu đã chảy hết, họ chuyển sang bước tiếp theo.
Để đảm bảo máu chảy ra ngoài nhanh nhất có thể, động mạch chính nằm gần tim phải được cắt bỏ.
Video dưới đây cho thấy cách đà điểu bị giết thịt:
nhổ
Việc nhổ lông được thực hiện bởi người chuyên nghiệp—nên thuê người chuyên làm công việc này. Nếu bạn giao việc nhổ lông cho người không chuyên, lông sẽ kém chất lượng và khó bán.
Xử lý sơ bộ nguyên liệu thô
Để đảm bảo da chất lượng cao, chúng phải được thu hoạch theo đúng công nghệ phù hợp—bạn nên xem một video đặc biệt giải thích tất cả những chi tiết phức tạp của quy trình. Yếu tố quan trọng nhất khi lột da là hình dạng của da thành phẩm và sự không có khuyết điểm. Kích thước không quan trọng bằng chất lượng. Để đạt được hình dạng chính xác, các đường cắt được thực hiện theo các đường cụ thể.
Quy tắc lột da:
- Để lột da cánh, hãy cắt từ mép ngoài của cánh thứ nhất đến mép ngoài của cánh thứ hai. Đường cắt phải liên tục và kéo dài qua bụng.
- Đường rạch chính được thực hiện từ dưới lên, từ hậu môn đến mỏ. Đường rạch này cũng liên tục.
- Ở chân, da được cắt từ khớp xa của các ngón tay đến bụng qua đùi.
Phần da đã loại bỏ sẽ được để nguội trong 15 phút.
Nếu da bị dính phân hoặc máu, cần rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Phần thịt và mỡ còn sót lại được cắt tỉa cẩn thận bằng dao cùn, cẩn thận không làm hỏng da.
Tiếp theo, da được bảo quản. Điều này là cần thiết để ngăn ngừa sự phân hủy cấu trúc protein trước khi nguyên liệu thô được thuộc. Muối được sử dụng để bảo quản - muối giúp loại bỏ nước thừa và tiêu diệt vi khuẩn. Tuy nhiên, cần tránh để da bị mất nước hoàn toàn; hàm lượng nước không được thấp hơn 15%. Nếu không, lớp da mỏng manh sẽ bắt đầu nứt.
- • Chỉ sử dụng muối ăn để bảo quản da nhằm tránh hư hại do hóa chất.
- • Duy trì nhiệt độ không đổi trong tủ lạnh (2-4°C) trong quá trình đóng hộp để đảm bảo muối được ướp đều.
Quy trình bảo quản:
- Da được trải ra trên một mặt gỗ, mặt trong hướng lên trên. Sau đó, da được rắc muối - khối lượng muối phải gấp đôi khối lượng thịt cần bảo quản.
- Vỏ muối được cho vào tủ lạnh trong 60 giờ. Để nguội nhưng không đông lạnh.
Da đà điểu rất mỏng manh, và nếu quá trình thuộc da không được thực hiện đúng cách, nguyên liệu thô sẽ nhanh chóng bị hư hỏng. Da thuộc kỹ rất được coi trọng.
Các loại da
| Tên | Kích thước da (m²) | Giá |
|---|---|---|
| Người lớn | 1,5 | Cao |
| Cá chưa trưởng thành | Dưới 1,5 | Trung bình |
| Vị thành niên | Nhỏ nhất | Thấp |
Sau khi ướp muối, nguyên liệu được phân loại và đánh giá chất lượng. Da được phân loại theo kích cỡ:
- Người lớn.
- Cá chưa trưởng thành.
- Vị thành niên.
Da của một con đực có kích thước khoảng 1,5 mét vuông. Da càng lớn thì càng đắt. Da của con non và con non nhỏ hơn nhiều và do đó rẻ hơn.
Da đã qua xử lý cũng được phân loại theo cấp độ. Việc phân loại phụ thuộc vào chất lượng bảo quản, hình dạng, việc loại bỏ đúng cách, kích thước và sự hiện diện của khuyết tật.
Các loại da đà điểu:
- Hạng nhất. Nguyên liệu được bảo quản tốt, giữ nguyên độ tươi ngon ban đầu. Bên trong không có dấu vết của thịt, mỡ hay màng. Kích thước và hình dạng hoàn chỉnh. Không có khuyết điểm.
- Lớp hai. Tương tự như phần đầu tiên, nhưng một trong những lỗi sau đây được phép:
- loại bỏ không hoàn toàn;
- các vết cắt không được thực hiện chính xác – chúng không khớp với các đường được thiết lập bởi công nghệ;
- bảo quản chất lượng kém;
- vết dầu mỡ;
- lỗi nắp đỏ;
- bóng đèn bị hỏng.
- Lớp ba. Tương tự như loại 2, nhưng cho phép có hai khuyết điểm trong số các khuyết điểm được liệt kê ở trên.
"Mũ đỏ" là một khuyết điểm xảy ra khi da được bảo quản cuộn tròn trong thời gian dài ở nhiệt độ cao hoặc trong môi trường ẩm ướt. Các vi sinh vật màu đỏ sinh sôi, tạo thành các đốm đỏ.
Nếu nguyên liệu thô có dấu hiệu phân hủy và có mùi hôi, nghĩa là nó đã không được bảo quản đúng cách. Những loại da như vậy không được phân loại là hàng loại tốt; chúng được coi là nguyên liệu thô không đạt tiêu chuẩn.
Thuộc da
Sau quá trình bảo quản, da được xử lý. Quá trình này diễn ra theo nhiều giai đoạn:
- Ngâm. Nguyên liệu thô được ngâm trong dung dịch đặc biệt, phủ kín hoàn toàn. Giai đoạn này kéo dài 48 giờ. Dung dịch được thay bốn lần trong thời gian này.
- Treo cổ. Lấy da ra khỏi hỗn hợp và treo lên để dung dịch có thể chảy hết ra ngoài.
- Dọn dẹp. Da được làm sạch ở cả hai mặt bằng dụng cụ cạo hoặc dao cùn.
- Ngâm axit. Mục đích của quá trình này là làm cho da mềm mại và dẻo dai. Nguyên liệu thô được đặt trong dung dịch axit, làm mềm các sợi collagen. Quá trình này kéo dài ít nhất 24 giờ. Độ sẵn sàng được kiểm tra bằng cách uốn cong một nếp gấp - nếu nếp gấp chuyển sang màu trắng, da đã sẵn sàng để lấy ra.
- Tắm nắng. Mục đích là làm cho da có khả năng chống chịu các yếu tố bất lợi bằng cách ngâm da trong dung dịch thuộc da đặc biệt. Crom photphat, phèn chua, hoặc vỏ cây sồi/liễu được sử dụng để thuộc da. Quá trình này mất ít nhất 24 giờ.
- Sấy khô. Tấm da được treo trong phòng tối, mát mẻ và phơi khô trong hai ngày. Tấm da khô được duỗi thẳng và kéo căng cho đến khi mịn và đều.
- Đánh bóng. Các loại dầu đặc biệt được sử dụng cho quy trình này. Mục đích là để mang lại cho vật liệu vẻ ngoài mịn màng, sáng bóng và đẹp mắt.
Trong quá trình thuộc da, người ta sử dụng các hóa chất mạnh gây nguy hiểm cho con người và có thể gây hại cho sức khỏe. Việc xử lý các chất thuộc da đòi hỏi kinh nghiệm chuyên môn.
Cắt và moi ruột
Đà điểu được moi ruột như các loại gia cầm khác. Chúng được treo bằng cánh, giúp việc moi ruột dễ dàng hơn. Khoang bụng được mổ, kéo ra và lấy hết ruột. Xác đã moi ruột được rửa sạch và bảo quản lạnh.
Xác gia súc đã moi ruột được mổ trên bề mặt gỗ. Quá trình mổ bao gồm việc phân loại xác gia súc thành:
- thịt không xương;
- ống chân;
- hông;
- nửa xác;
- các phần tư.
Thịt được cắt mà không chạm vào phần cơ, cho phép tạo ra miếng bít tết hoàn hảo. Quá trình cắt được thực hiện nhanh chóng để tránh làm hỏng cấu trúc protein của mô. Phần thịt vụn và cơ nhỏ còn lại được bán dưới dạng thịt chất lượng thấp.
Năng suất thịt nguyên chất của đà điểu đen là 30-40 kg, của đà điểu rhea là 9-12 kg.
Những sai lầm nào có thể xảy ra?
Giết mổ đà điểu là một công việc có trách nhiệm, đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng. Những sai lầm mà người nông dân có thể mắc phải do thiếu kinh nghiệm bao gồm:
- Giết mổ trước mặt bầy đàn. Điều này hoàn toàn không được phép. Đà điểu sẽ bị căng thẳng. Nếu chúng chạy, chúng có thể làm vỡ hàng rào chuồng.
- Cố gắng lùa đà điểu vào lò mổ. Việc sử dụng vũ lực hoặc thể hiện sự hung hăng sẽ gây ra sự hoảng loạn cho cả đàn. Và những con vật sắp bị giết mổ sẽ bị căng thẳng, làm giảm chất lượng thịt.
- Kỹ thuật làm choáng không đúng. Nếu cú đánh bằng búa không đủ mạnh hoặc không vào giữa đầu, con chim có thể bắt đầu bỏ chạy, tỏ ra hung dữ và với sức mạnh của nó, kết quả của cuộc chiến là không thể đoán trước.
Việc giết mổ đà điểu không nên giao cho người mới bắt đầu - quy trình này đòi hỏi kinh nghiệm chuyên môn. Quy trình quan trọng này thường được giao cho những người chăn nuôi đã chăm sóc đà điểu từ khi mới sinh. Đà điểu sẽ quen với việc này và tin tưởng chúng. Người thiếu kinh nghiệm không nên giết chúng; điều quan trọng cần nhớ là đà điểu có thể giết chết một người chỉ bằng một cú đá.