Bảo quản quả óc chó: những quy tắc cơ bản

Trước khi bảo quản quả óc chó, hãy tìm hiểu kỹ các phương pháp cơ bản để ngăn ngừa hạt giữ lại vị đắng. Điều quan trọng cần biết là hạt bị hỏng không chỉ khó ăn (do hương vị bị giảm sút) mà còn không an toàn cho sức khỏe, vì đôi khi chúng dễ bị nhiễm bệnh và sâu bệnh.

Khi nào và làm thế nào để thu hoạch để dự trữ lâu hơn?

ĐẾN quả óc chó Để bảo quản an toàn và lâu dài, cần thu hoạch đúng cách. Điều đầu tiên cần biết là thời điểm thu hoạch, vì nếu không quan sát kỹ, hạt từ vỏ quả sẽ bị bão hòa bởi các chất khiến quả chuyển sang màu đen.

Nếu để hạt trên cỏ hoặc đất trống trong thời gian dài, nấm mốc sẽ hình thành. Nếu thu hoạch hạt sớm, hạt sẽ bị khô và teo lại, vỏ hạt sẽ mất đi vẻ ngoài hấp dẫn.

Thời gian thu hoạch phụ thuộc vào giống:

• giống chín sớm có thể được hái từ cây từ ngày 20 tháng 8 đến ngày 10 tháng 9;
• giữa mùa – trong tháng 9;
• chín muộn – từ ngày 25 tháng 9 đến giữa tháng 10.

Thời gian thu hoạch cũng phụ thuộc phần lớn vào điều kiện khí hậu và thời tiết hiện tại. Do đó, tốt nhất nên xác định thời gian thu hoạch dựa trên các dấu hiệu thu hoạch của hạt:

• nứt vỏ quả xanh;
• vỏ chuyển sang màu vàng và hơi lỏng;
• lá chuyển sang màu vàng.

Xin lưu ý rằng một số giống óc chó có thể không chín cùng lúc. Trong trường hợp này, bạn sẽ cần chia vụ thu hoạch thành 2-3 lần. Có thể thu hoạch quả óc chó sớm hơn 6-10 ngày, vì chúng sẽ chín nhanh hơn khi được trồng trong nhà.

Cách thu hoạch:

• đối với các cành phía trên, bạn có thể sử dụng một cây gậy dài có móc ở đầu;
• Thu thập các loại hạt từ tầng dưới của cây bằng tay;
• Nếu hạt rơi ra, bạn chỉ cần dùng tay nhặt chúng, nhớ đeo găng tay cao su để tránh tay bị vàng (hoặc sử dụng dụng cụ chuyên dụng - một cuộn như trong hình bên dưới).

Quy tắc bảo quản quả óc chó

Không chỉ cần thu hoạch hạt đúng cách và kịp thời mà còn phải chuẩn bị hạt và tạo điều kiện tối ưu, bao gồm việc lựa chọn trước quả, tìm địa điểm và thùng chứa phù hợp, v.v.

Lựa chọn sản phẩm

Quả óc chó dùng để bảo quản lâu dài phải có chất lượng cao, vì vậy khi lựa chọn quả cần chú ý đến những chỉ số tốt sau:

• hai vỏ được lắp khít với nhau (để không có khoảng trống giữa chúng);
• bề mặt có gân nổi rõ, hơi nhám;
• tách rời tự do các hạt nhân thành hai nửa và bốn phần;
• không bị vỡ vụn, điều này cho thấy hạt đã khô;
• khi lắc quả, không có tiếng kêu leng keng trong vỏ;
• độ nặng của hạt, có thể dễ dàng kiểm tra bằng cách thả hạt vào nước (hạt bắt đầu chìm);
• mùi thơm đặc trưng của các loại hạt (vỏ xanh hơn);
• màu của hạt là nâu nhạt hoặc xám nhạt;
• không có nếp nhăn ở lõi;
• sự đồng đều và đối xứng của hình dạng;
• không có túi ối.

Ngoài ra còn có những dấu hiệu tiêu cực cho thấy các loại hạt không thích hợp để bảo quản:

• vỏ và hạt bị đen;
• khả năng bẻ hạt bằng ngón tay (ngoại trừ một số loại hạt có vỏ rất mỏng);
• độ nhẹ của trái cây;
• nhăn nheo;
• sự thay đổi màu sắc của lõi thành màu vàng tươi (thường gặp hơn ở những người bán sử dụng hóa chất làm dung dịch xử lý).

Điều kiện và vị trí lưu trữ tối ưu

Điều quan trọng là phải tạo điều kiện thuận lợi cho quả óc chó để tránh bị hỏng. Xin lưu ý những điều sau:

• Phạm vi nhiệt độ thay đổi từ +10 đến +20 độ, nhưng độ lệch 5 độ theo cả hai hướng đều được phép.
• Độ ẩm không nên quá 40-70%. Độ ẩm cao hơn mức này sẽ khiến vỏ dễ bị nấm mốc và các bệnh khác. Một khi bề mặt hạt bị ảnh hưởng, tình trạng nhiễm trùng sẽ nhanh chóng lan sang nhân, đặc biệt là ở các giống có vỏ mỏng.
• Ngày hết hạn. Xác định dựa trên phương pháp:
  • Nếu bảo quản trong vỏ – 1 năm, nếu bóc vỏ – 4-6 tháng.
  • Các loại hạt cũng có thể được bảo quản trong tủ đông trong 12 tháng và ở nơi khô ráo trong sáu tháng.
  • Trong phòng trong túi làm bằng nguyên liệu thô tự nhiên trong vỏ - 5-6 tháng, trong lọ thủy tinh không có vỏ và trong bóng tối - 9-10 tháng.
  • Nếu không có vỏ cứng trong hộp nhựa - khoảng 3 tháng, trong túi vải - chỉ vài tháng.
• Bao bì đựng hạt phải thoáng khí; nếu không thông gió, quả sẽ bắt đầu bị thối.
• Vị trí đặt phải đảm bảo các loài gặm nhấm nhỏ không thể tiếp cận được, vì vậy tốt nhất là sử dụng các kệ trên cùng.
• Dung lượng lưu trữ có thể như sau:
  • hộp các tông sóng;
  • hộp gỗ;
  • túi vải;
  • hộp đựng trái cây hình tổ ong;
  • lưới rau;
  • giỏ làm bằng mây tự nhiên;
  • túi polyethylene kín - chỉ dùng để đông lạnh;
  • lọ thủy tinh có nắp đậy kín.
• Khu vực lưu trữ – tủ đông, hầm, bếp, phòng đựng thức ăn, ban công/loggia, v.v.

Làm thế nào để bảo quản các loại hạt đúng cách?

Chỉ có hai cách để bảo quản hạt, tùy thuộc vào tình trạng của quả: còn vỏ hoặc đã bóc vỏ. Mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm, nét tinh tế và sắc thái riêng:

• Trong vỏ. Nơi tốt nhất để bảo quản hạt là tủ đựng thức ăn, hầm rượu hoặc nhà bếp. Bảo quản hạt trên loggia hoặc ban công cũng được, nhưng trong trường hợp này, bạn cần hạn chế tiếp xúc với độ ẩm. Cũng nên tránh nhiệt độ thay đổi đột ngột. Thông thường, hạt được bảo quản trong túi vải, lưới hoặc hộp các tông.
  Ngoài ra, hạt còn được rắc thêm cát rất khô, giấy, giẻ rách, nhưng tốt nhất là – dăm bào/mùn cưa. Đặc điểm:
  • Phương pháp này có nhiều ưu điểm: tăng thời hạn sử dụng, không cần phải bóc nhiều hạt cùng một lúc;
  • Ngoài ra còn có một số nhược điểm: toàn bộ quả chiếm nhiều diện tích và người làm vườn không biết chắc chắn liệu tất cả các loại hạt có ăn được hay không vì không thể tiếp cận được hạt.
• Đã làm sạch. Bảo quản hạt trong ngăn đá hoặc trên kệ tủ lạnh rất tiện lợi, nhưng cách bảo quản này sẽ làm mất một số chất dinh dưỡng. Bạn có thể bảo quản hạt trong hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa.
  Yêu cầu chính là phải kiểm tra hạt thường xuyên vì chúng dễ hỏng hơn quả đã tách vỏ. Đặc điểm:
  • Ưu điểm: không cần gọt vỏ trước khi nấu, thời hạn sử dụng tối đa trong tủ lạnh, hạt chiếm ít không gian, người làm vườn có thể biết được chất lượng sản phẩm;
  • Nhược điểm: nhanh hỏng, nguy cơ bị bướm đêm xâm nhập cao, cần phải vệ sinh (tốn nhiều thời gian và công sức).

Phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng

Để đảm bảo quả óc chó được bảo quản lâu dài, điều quan trọng không chỉ là tuân thủ các điều kiện bảo quản thích hợp mà còn phải sử dụng các phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng. Điều này đặc biệt đúng với công đoạn chuẩn bị, mà nhiều người thường bỏ qua.

Phân loại

Cho dù bạn mua quả óc chó hay hái chúng từ vườn nhà, bạn đều cần phải phân loại chúng. Điều này sẽ giúp chúng được bảo quản lâu nhất có thể. Cách thực hiện như sau:

1. Đầu tiên, hãy chọn những mẫu vật bị hư hỏng và loại bỏ hoặc tiêu thụ chúng ngay lập tức.
2. Sau đó sắp xếp các loại trái cây theo kích thước – từ lớn đến lớn, v.v.
3. Tiếp theo, phân loại chúng thành từng đống dựa trên màu sắc. Cất riêng những quả màu nâu nhạt, và thêm những quả hơi sẫm màu hơn vào một "nhóm" khác.

Nếu bạn định bảo quản quả óc chó đã bóc vỏ, hãy cố gắng loại bỏ hết lớp màng đã rụng.

Nung

Sấy khô hạt hoặc quả hạch còn nguyên vỏ là một quy trình chuẩn bị bắt buộc trước khi bảo quản. Tuy nhiên, rang cũng có thể được sử dụng. Quy trình này tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, giúp sản phẩm bảo quản được lâu hơn dự kiến. Nó cũng cải thiện hương vị của sản phẩm.

Phương pháp nung – các lựa chọn để lựa chọn:

• Lò vi sóng. Cả trái cây đã gọt vỏ và trái cây nguyên quả đều được sấy khô. Điểm khác biệt duy nhất là thời gian sấy. Quy trình sấy như sau:
  1. Làm nóng lò ở nhiệt độ 45 độ.
  2. Lót giấy dầu vào khay nướng nếu sấy mẫu đã bóc vỏ vì dầu có thể chảy ra.
  3. Xếp các loại hạt thành một lớp, tối đa là hai lớp.
  4. Nướng trong lò trong 3 giờ nếu quả còn nguyên vỏ, hoặc 2 giờ nếu quả không có vỏ. Mở hé cửa lò để hơi ẩm bốc hơi.
  5. Bật máy ở nhiệt độ 70 độ và tiếp tục sấy thêm 30 hoặc 20 phút nữa.
• Máy sấy điện. Quá trình này rất đơn giản nhưng tốn thời gian. Xếp các loại hạt thành một lớp, chia thành từng phần, đặt nhiệt độ ở mức 40 độ C và nướng trong 4,5 đến 6 giờ.
  Hãy chú ý đến hướng dẫn sử dụng của thiết bị – mỗi mẫu máy có thông số sấy riêng cho một sản phẩm cụ thể.
• Chảo. Có thể chiên các loại hạt trong chảo. Để làm điều này, đặt hạt nhân hoặc hạt nguyên lên bề mặt chiên hoàn toàn khô ráo, đảo liên tục. Chiên hạt đã bóc vỏ trong khoảng 15 phút, hoặc hạt đã bóc vỏ trong khoảng nửa tiếng.

Đông lạnh

Đông lạnh quả óc chó sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng khoảng 5%, nhưng sẽ tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh. Nếu bạn không định bảo quản chúng ở dạng đông lạnh, bạn cần phải sấy khô hoàn toàn sau khi đông lạnh.

• dưới ánh nắng mặt trời trong 5-7 ngày;
• lò vi sóng;
• máy sấy điện.

Cách đông lạnh:

1. Rửa sạch và chải bề mặt của trái cây.
2. Bóc vỏ.
3. Tiến hành phân loại.
4. Cho hạt vào hộp nhựa và đậy nắp lại. Nếu dùng túi nhựa, hãy đổ hạt vào, cố gắng ép hết không khí ra ngoài. Buộc kín miệng túi. Túi hút chân không là lựa chọn tốt nhất.
5. Cho vào ngăn đá. Nếu đông lạnh chỉ là bước chuẩn bị, hãy giữ hạt trong ngăn đá khoảng 2-3 ngày.

Đầu tiên, hãy tách các loại hạt thành nhiều phần vì chúng không bị đông lạnh lần thứ hai.

Sự cay đắng đến từ đâu?

Các loại hạt có vị đắng thường không được dùng để nấu ăn. Việc loại bỏ vị đắng này rất khó khăn, vì vậy cách đơn giản nhất là ngăn ngừa vị đắng hình thành.

Trước tiên, bạn cần hiểu vị đắng đến từ đâu và nguyên nhân là gì:

• Vỏ bọc. Chính lớp màng này gây ra vị đắng, đặc biệt nếu lớp màng có màu nhạt. Điều này xảy ra trong hai trường hợp: khi hạt vừa mới được hái hoặc khi nó thuộc một giống nhất định. Hạt có lớp màng sẫm màu hoặc chín tự nhiên, khô sẽ không có vị đắng.
  Vị đắng này hoàn toàn không gây nguy hiểm cho sức khỏe con người.
• Dầu. Các loại hạt chứa nhiều dầu, không nên có vị đắng. Vị khó chịu sẽ xuất hiện khi sản phẩm bị ôi thiu và không được bảo quản đúng cách.
  Cấu trúc dầu tự nó bị hỏng nhanh chóng và do tỷ lệ lớn dầu có trong hạt nên quá trình ôi thiu được coi là diễn ra nhanh chóng.

Nguyên nhân chính khiến sản phẩm bị hư hỏng và hình thành vị đắng:

• Thu hoạch không đúng thời vụ. Trong 90/100 trường hợp, hạt có vị đắng vì được hái quá sớm. Nguyên nhân là do vỏ chưa kịp hình thành, dẫn đến nồng độ hợp chất iốt quá cao.
• Lưu trữ không đúng cách. Dầu trong hạt bị mất đi khi nhiệt độ bảo quản quá cao. Một yếu tố khác là độ ẩm cao, dẫn đến sự phát triển của nấm bệnh, vi khuẩn gây hại làm hỏng cấu trúc dầu.
• Vận chuyển không đúng cách. Nếu điều kiện bảo quản không được đáp ứng trong quá trình vận chuyển, dầu sẽ bị hỏng.

Làm thế nào để loại bỏ vị đắng của quả óc chó?

Những người yêu thích các loại hạt từ lâu đã cố gắng tìm cách loại bỏ vị đắng của hạt. Họ đã thành công. Có rất nhiều phương pháp, nhưng chỉ một số ít thực sự đáng để cân nhắc.

Giặt giũ

Nếu nguyên nhân là do vị đắng như màng, chẳng hạn như khi quả được hái sớm, bạn có thể rửa sạch hạt dưới vòi nước chảy. Cách thực hiện như sau:

1. Đổ nước ở nhiệt độ 20 độ vào bát.
2. Cho các loại hạt đã bóc vỏ vào và rửa sạch bằng tay, phân loại bằng ngón tay.
3. Xả nước và đổ nước sạch có cùng nhiệt độ vào.
4. Rửa sạch lại và để ráo nước.

Lặp lại cho đến khi không còn cảm thấy vị đắng nữa.

Ngâm

Phương pháp này, không giống như phương pháp trước, cũng tốn nhiều thời gian nhưng lại ít tốn công sức hơn nhiều. Cách thực hiện:

1. Đổ hạt vào bát.
2. Đổ đầy nước lạnh có nhiệt độ gần 0 độ vào.
3. Để trong vòng 10-12 giờ.
4. Đổ hết nước ra.
5. Đổ nước mới vào bát ở bất kỳ nhiệt độ nào và rửa sạch hạt.
6. Đổ nước và lau khô trái cây.

Rang

Rang để loại bỏ vị đắng, khác với phương pháp chế biến hạt, bao gồm việc rang hạt cho đến khi chúng chuyển sang màu nâu vàng. Bếp nên được đặt ở mức thấp nhất để vị đắng được giải phóng trong quá trình rang. Việc còn lại là để hạt nguội và tách vỏ.

Nấu ăn trong xi-rô đường

Siro ngọt mang lại hương vị và mùi thơm hấp dẫn cho hạt, khiến chúng trở nên hoàn hảo để nướng hoặc ăn. Cách chế biến đúng cách:

1. Hòa tan đường vào nước nóng (tự chọn tỷ lệ theo sở thích của bạn).
2. Đổ vào hộp kim loại và đặt lên bếp.
3. Đun nóng cho đến khi ấm và thêm hạt vào.
4. Đun sôi (nhiệt độ tối ưu là 100 độ).
5. Đun sôi trong đúng 1 phút và ngay lập tức lấy hạt ra khỏi xi-rô.

Có thể dùng sau khi để nguội.

Những câu hỏi thường gặp

Có một số câu hỏi mà những người làm vườn và người yêu thích quả óc chó quan tâm:

• Quả óc chó có thể được bảo quản trong tủ lạnh không? Câu trả lời chắc chắn là có. Hơn nữa, phương pháp này được coi là một trong những phương pháp tốt nhất, vì nhiệt độ thấp hoàn toàn ngăn chặn sự hư hỏng. Để đạt được điều này, tốt nhất là cho hạt vào tủ đông.
  Nếu bạn bảo quản chúng trên ngăn mát tủ lạnh, hãy duy trì nhiệt độ từ 0 đến +4-6 độ C. Bạn có thể bảo quản chúng còn nguyên vỏ hoặc đã bóc vỏ.
  Mẹo: Khi bảo quản hạt trong tủ lạnh, đừng đậy nắp hộp ngay lập tức. Hãy để hộp không đậy nắp trong khoảng một giờ để tránh ngưng tụ hơi nước, có thể gây hư hỏng.
• Quả óc chó có cần phải rửa không? Điều này rất quan trọng, vì bề mặt vỏ là nơi trú ngụ của rất nhiều vi sinh vật gây bệnh. Sau khi rửa, điều quan trọng là phải để sản phẩm khô tự nhiên.
  Nếu bạn định bảo quản trái cây đã gọt vỏ, hãy rửa sạch vỏ trước khi gọt, và để diệt vi khuẩn, hãy chần qua nước sôi. Bằng cách này, bạn sẽ không phải rửa lại hạt.
• Có thể bảo quản hạt xanh được không? Không, bạn không nên làm như vậy vì một số lý do: sản phẩm không chứa lượng nguyên tố có lợi tối đa, hạt sẽ có vị đắng và hạt sẽ nhanh bị hỏng do độ ẩm cao bên trong vỏ.
• Các loại hạt có bị mất chất dinh dưỡng theo thời gian không? Nếu quả óc chó được bảo quản nguyên vỏ, một số chất dinh dưỡng sẽ bị bay hơi do quá trình oxy hóa. Khi được bảo quản nguyên vỏ, các chất dinh dưỡng vẫn còn nguyên vẹn trong khoảng 2,5-3 năm.

Để tránh hạt bị hỏng và đắng, bạn cần biết cách bảo quản đúng cách. Có hai cách chính để bảo quản: còn vỏ và đã tách vỏ. Nếu hạt đã bị ôi, bạn có thể khắc phục bằng cách sử dụng các phương pháp loại bỏ vị đắng.

Những câu hỏi thường gặp