Nấm sữa là thành viên của họ Russulaceae (Russulaceae), chi Lactarius (có nghĩa là khi quả thể mỏng manh bị vỡ, một dòng sữa chảy ra), và bộ Nấm Lamellate. Ở các nước châu Âu, tất cả các loại nấm sữa đều bị coi là không ăn được do vị đắng, và một số người cho rằng chúng có độc, nhưng ở Nga, nấm sữa luôn là "vua" của các loại nấm. Chúng được phân loại thành ăn được và không ăn được có điều kiện.
Mô tả ngoại hình
Mũ nấm của tất cả các loài đều có thịt, thường đạt kích thước 7-10 cm, hiếm khi lên đến 20 cm. Ban đầu, mũ nấm phẳng với phần giữa lõm và các cạnh xoăn, xù xì. Sau đó, mũ nấm chuyển sang hình phễu. Vỏ nấm nhớt và dính, ngoại trừ một số trường hợp hiếm hoi. Do đó, mũ nấm thường được bao phủ bởi lá thông, ngọn cỏ và các mảnh vụn tự nhiên khác. Thân nấm rỗng và nhẵn. Ở một số loài, phần mũ nấm dày dần về phía đáy.
Tất cả các loại nấm sữa đều tiết ra nhựa màu trắng sữa khi bẻ; khi tiếp xúc với không khí, nhựa lập tức đông lại và đổi màu. Đối với một số giống, đây là đặc điểm nhận dạng đặc trưng. Nhựa thường có vị đắng hoặc chát. Nhựa càng cay thì thời gian ngâm càng lâu.
Giá trị dinh dưỡng
Mặc dù hầu hết nấm sữa được coi là có thể ăn được (phải nấu chín hoặc ngâm trước khi ăn; không được ăn tươi), chúng đều thuộc cả bốn loại giá trị dinh dưỡng. Loại thứ nhất bao gồm nấm sữa thật. Loại thứ hai bao gồm nấm sữa sồi, nấm sữa lam, nấm sữa dương và nấm sữa vàng. Loại thứ ba bao gồm nấm sữa đen, và nấm sữa tiêu và nấm sữa giấy thuộc loại thứ tư.
Giá trị dinh dưỡng của nấm sữa
100 g nấm sống chứa:
- protein - 1,8 g;
- chất béo - 0,8 g;
- carbohydrate - 1,1 g;
- chất xơ - 1,5;
- tro - 0,4 g;
- nước - 88 g.
Giá trị năng lượng của 100g nấm chỉ là 18,8 kcal.
Nấm rất giàu vitamin nhóm B—thiamine (B1), riboflavin (B2) và axit ascorbic (C), và chứa một lượng nhỏ niacin (vitamin PP). Tuy nhiên, về hàm lượng khoáng chất, nấm sữa xếp cuối cùng trong số các loại nấm khác, vì chúng hầu như không chứa các chất dinh dưỡng đa lượng hoặc vi lượng.
Tìm nấm ở đâu?
Mỗi loại nấm sữa có đặc tính ưa đất và rừng riêng, nên phạm vi phân bố của chúng rất rộng. Chúng được thu hái khắp vùng châu Âu của Nga, ở phía nam đất nước, và cũng được tìm thấy ở vùng Volga, Transbaikalia, Siberia, dãy Ural và Viễn Đông. Mỗi vùng có loài nấm sữa riêng, và ở một số khu vực, nấm sữa được phân bố rộng rãi với nhiều loài khác nhau. Một số loài chỉ phát triển mạnh trong rừng sồi, trong khi những loài khác phát triển mạnh trong rừng bạch dương, rừng lá kim hoặc rừng rụng lá. Tuy nhiên, tất cả đều ưa đất thoát nước tốt. Do đó, nếu bạn vào rừng và đất khô hoặc nhiều cát, bạn sẽ không tìm thấy nấm sữa. Người dân thường "đi săn" nấm sữa trong khoảng thời gian từ tháng 7 đến tháng 9.
Các giống
Có một số loại nấm sữa, một số loại khá giống nhau nên việc phân biệt chính xác chúng với nhau là rất quan trọng:
| Sự vật | Đường kính nắp (cm) | Màu mũ | Đặc điểm của nước ép sữa |
|---|---|---|---|
| Nấm sữa thật | 7-25 | Màu trắng sữa | Chuyển sang màu vàng trong không khí |
| Nắp sữa giấy da | Lên đến 10 | Trắng, sau đó chuyển sang màu vàng | Không đổi màu |
| Nấm sữa cay | Lên đến 10 | Trắng, sau đó chuyển sang màu vàng | Chuyển sang màu xanh trong không khí |
| Nấm sữa vàng | 10:30 | Màu vàng tươi | Chuyển sang màu vàng trong không khí |
| Nấm sữa chó | Lên đến 10 | Màu vàng | Chuyển sang màu tím trong không khí |
| Mũ sữa màu xanh lục | Lên đến 10 | Trắng nhung | Chuyển sang màu xanh trong không khí |
| Nấm sữa đầm lầy | Lên đến 10 | Màu đỏ, sau đó là màu vàng nâu | Chuyển sang màu vàng trong không khí |
| Cô gái tóc đỏ | Lên đến 10 | Nâu cam | Chuyển sang màu nâu trong không khí |
| Nắp sữa vùng nước | Lên đến 10 | Trắng | Chuyển sang màu vàng trong không khí |
| Nắp sữa nghệ tây sồi | Lên đến 10 | Vàng cam | Không xác định |
| Mũ sữa cây dương | Lên đến 30 | Xám và trắng | Không xác định |
| Nấm sữa đắng | Lên đến 10 | Nâu đỏ | Không xác định |
| Nấm sữa đen | Lên đến 10 | Ô liu hoặc ô liu đen | Không xác định |
Nấm sữa thật
Thành viên quý giá nhất của họ này. Nó có tên gọi riêng ở các vùng khác nhau—nấm sữa tươi hoặc trắng, nấm sữa ướt hoặc nấm sữa ướt, hoặc nấm belyanka. Tên gọi này phản ánh đặc điểm nổi bật nhất của nấm, giúp dễ dàng nhận biết: mũ nấm màu trắng sữa, gợi nhớ đến đá cẩm thạch. Một đặc điểm đáng chú ý khác là phần tua rua mềm mại chạy dọc theo mép mũ nấm.
Nấm sữa có nhiều kích thước khác nhau. Một số mũ nấm có đường kính lên đến 25 cm, trong khi những loại khác chỉ dài tới 9 cm. Nấm mọc trên một thân nhỏ, hình trụ, nhẵn, màu trắng hoặc hơi vàng. Thịt nấm có mùi thơm trái cây, và nhựa cây màu sữa chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí. Nấm ưa sống trong các lùm cây bạch dương, và ít phổ biến hơn là trong các khu rừng hỗn giao. Phân bố khắp nước Nga, nấm xuất hiện từ đầu tháng 6 đến tháng 9, và ở các vùng phía Nam từ tháng 8 đến tháng 9.
Nấm sữa giấy da và hạt tiêu
Chúng có vẻ ngoài rất giống nhau. Cả hai đều được coi là nấm ăn được có điều kiện, loại nấm chất lượng thấp. Chúng dễ dàng được phân biệt bởi hiện tượng chảy nước sữa khi tiếp xúc với không khí. Nước sữa của nấm sữa giấy vẫn giữ nguyên, trong khi nước sữa của nấm sữa cay chuyển ngay sang màu xanh lam. Hơn nữa, khi cắt ra, phần thịt của nấm sữa cay cũng trải qua quá trình biến đổi tương tự, chuyển sang màu xanh lam.
Mũ nấm non phẳng và hơi lồi, nhưng theo thời gian, mũ nấm chuyển sang hình phễu. Màu trắng dần phai, nhường chỗ cho sắc vàng. Chúng cũng được phân biệt bằng chiều cao của thân nấm: nấm da dài hơn (10 cm so với 6 cm) và thon dần về phía đáy.
Những loài này xuất hiện cùng lúc vào mùa hè và mùa thu, ưa chuộng rừng hỗn giao. Tuy nhiên, thời điểm thu hoạch cao điểm là tháng Tám–tháng Chín. Nấm mũ sữa cay thường được tìm thấy nhiều nhất trong các rừng bạch dương và sồi trên đất sét thoát nước tốt ở vùng ôn đới, trong khi nấm giấy da được tìm thấy trong rừng hỗn giao và rừng lá kim.
Nấm sữa vàng
Nó mọc ở các vùng phía Bắc và có hình dáng đặc trưng. Người dân địa phương còn gọi nó là "volnukhi" hoặc "podskrebysh". Người ta tìm thấy nó trong rừng linh sam hoặc vân sam; đôi khi, nếu may mắn, nó có thể được tìm thấy trong các khu rừng hỗn giao. Những cây nấm màu vàng tươi với mũ nấm dài 10 cm này có thể dễ dàng nhìn thấy dưới lớp thảm thực vật sẫm màu. Tuy nhiên, cũng có những cây nấm khổng lồ phá kỷ lục, với mũ nấm cao tới 28-30 cm.
Mũ nấm được bao phủ bởi lông và rất nhớt. Thân nấm ngắn, cứng cáp và cùng màu với mũ nấm. Khi ấn vào, phần thịt nấm sẽ sẫm màu lại. Nhựa mủ màu trắng sữa, khi tiếp xúc với không khí, chuyển sang màu vàng và có mùi trái cây thoang thoảng.
Chó hoặc nấm sữa xanh
Loại nấm ăn được có điều kiện này không được nhiều người hái nấm ưa chuộng. Nó thường bị phân loại là nấm độc và bị bỏ qua. Điều này có thể là do nấm sữa thường mọc thành từng cụm, trong khi giống nấm này lại mọc riêng lẻ. Nấm sữa có thể được tìm thấy ở những nơi ẩm ướt dưới tán cây liễu và bạch dương. Mũ nấm màu vàng được bao phủ bởi lông, và nhựa cây màu sữa chuyển sang màu tím hoặc tím nhạt khi tiếp xúc với không khí. Tên gọi của nấm được lý giải bằng cách ấn vào phần thịt nấm. Một "vết bầm" sẽ xuất hiện trên bề mặt trắng nơi bị ấn.
Mũ sữa màu xanh lục
Một loại nấm ăn được nhạy cảm với thời tiết. Điều kiện thời tiết ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của nấm. Mũ nấm hình phễu, màu trắng nhung, có thể được nhìn thấy trên đất đá vôi trong rừng rụng lá. Nhựa cây màu trắng sữa đông lại rất nhanh trong không khí và chuyển sang màu xanh lá cây. Thịt nấm cũng chuyển sang màu xanh lá cây khi cắt ra và có mùi thơm dễ chịu của gỗ và mật ong.
Nấm sữa đầm lầy
Mũ sữa đầm lầy mọc thành từng đám, ưa sống ở vùng đất thấp và đất ẩm. Cây được thu hoạch từ đầu hè đến cuối thu. Mũ màu đỏ với một củ ở giữa sẽ chuyển dần sang màu vàng nâu theo thời gian. Thân cây dài và được bao phủ bởi lớp lông tơ. Nhựa sữa chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí.
Mũ sữa đỏ, mũ sữa hoặc mũ sữa đỏ
Không giống như "họ hàng" của nó, nấm đầu đỏ có mũ nấm khô, màu nâu cam, phủ đầy các vết nứt. Nhựa cây màu trắng sữa của loại nấm này có vị ngọt; khi tiếp xúc với không khí, nó nhanh chóng chuyển sang màu nâu và trở nên nhớt, giống như mật mía. Loài nấm quý hiếm này được tìm thấy trong các khu rừng lá kim và rụng lá từ tháng 7 đến tháng 10.
Nắp sữa vùng nước
Nấm sữa này có phần mũ nấm xù xì, cong queo. Nấm mọc rất rậm rạp. Bề mặt mũ nấm được bao phủ bởi một lớp chất nhầy mỏng. Nấm càng già thì càng có hình phễu. Thịt nấm có mùi thơm nồng nàn, dễ chịu. Nước sữa nhanh chóng chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí. Loại nấm sữa này thường bị nhầm lẫn với nấm volnushka trắng, mặc dù kích thước của nó lớn hơn nhiều so với "kẻ ngoại lai" là nấm sữa khô và nấm sữa violin. Hai loại nấm sau có hình dáng tương tự nhau, nhưng nấm volnushka trắng không có nước sữa, còn nấm violin trắng thì không có phần viền xù xì.
Đọc thêm về nắp sữa (còn được gọi là nắp sữa màu tím) – đây.
Tiếp theo, chúng ta hãy xem những loại nấm không thể nhận biết được bằng sự thay đổi màu sắc của nước sữaChúng được phân biệt bởi vẻ ngoài - màu sắc của mũ và mang.
Nắp sữa nghệ tây sồi
Nấm sữa này mọc trong các lùm cây sồi và cây phỉ. Mũ nấm có màu vàng cam đậm, với những vòng màu nâu hiện rõ trên bề mặt. Nấm trưởng thành trong đất và nhô lên khỏi mặt đất vào tháng 9 khi đã chín hoàn toàn. Do đó, mũ nấm luôn bị phủ đầy mảnh vụn.
Mũ sữa cây dương hoặc cây dương lá rung
Chúng được thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 9 dưới tán cây dương và cây dương lá rung. Loài nấm này khá hiếm nhưng dễ nhận biết. Mũ nấm sữa trông giống như một cái đĩa lớn, sâu (đường kính 30 cm). Sau khi mưa, nước thường đọng lại ở mũ; cư dân rừng biết rõ điều này và thường đến đây để tưới nước. Những vòng tròn màu hồng, mọng nước dễ dàng nhìn thấy trên mũ nấm màu trắng xám. Một đặc điểm đặc trưng của nấm sữa dương là các lá mang màu hồng nhạt.
Nấm sữa đắng hoặc nấm sữa đắng
Nấm sữa này có mũ nấm màu nâu đỏ (gần giống đỏ gạch) và phát triển mạnh trên đất lá kim chua. Cường độ màu sắc phụ thuộc vào ánh sáng trong môi trường sinh trưởng. Khi còn non, mũ nấm trông giống như một chiếc chuông, nhưng khi già đi, nó chuyển sang hình phễu. Thịt nấm có mùi nhựa cây. Nấm xuất hiện vào giữa mùa hè và làm say lòng người hái nấm cho đến giữa tháng Mười. Chúng đúng như tên gọi của mình - thịt nấm có vị cay nồng và đắng.
Nấm sữa đen
Nấm này xuất hiện trong các lùm cây bạch dương vào tháng Tám và tháng Chín. Nó còn được gọi phổ biến là nấm đen, chernukha đen, hoặc nấm gypsy. Tuy nhiên, mũ nấm không thực sự có màu đen, mà là màu ô liu đậm hoặc ô liu đen. Nếu nhìn kỹ, bạn có thể thấy các vùng đồng tâm trên bề mặt.
Lợi ích của nấm
Nấm sữa giàu protein nên thường được người ăn chay ưa chuộng. Hơn nữa, protein thực vật được cơ thể hấp thụ tốt hơn. Chúng giúp loại bỏ chất thải, độc tố và cholesterol ra khỏi cơ thể, đồng thời ngăn ngừa tắc nghẽn mạch máu. Nấm sữa cũng giúp giảm bệnh lao và sỏi thận.
Nấm sữa cay có tác dụng tiêu cực đến sự phát triển của vi khuẩn lao, ức chế chúng. Chiết xuất từ loài nấm này có đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn.
Các chuyên gia tin rằng khi được muối, nấm sữa sẽ sản sinh ra các hợp chất hóa học giúp chống viêm và bệnh đa xơ cứng.
Tác hại của nấm
Nấm sữa không được khuyến khích sử dụng cho trẻ em, người lớn nên ăn ở mức độ vừa phải. Nấm sữa sống bị cấm vì chứa các chất có hại cho cơ thể và có thể gây ngộ độc. Những người có vấn đề về tiêu hóa, gan và thận nên thận trọng khi sử dụng. Nấm sữa cũng chống chỉ định cho những người bị tiêu chảy.
Làm thế nào để thu thập nấm sữa?
Nấm thích ẩn mình dưới lá rụng và lá thông. Vì vậy, khi đi săn "im lặng", hãy nhớ mang theo một cây gậy. Nó sẽ rất tiện lợi cho việc sàng lọc các mảnh vụn tự nhiên. Những người hái nấm có kinh nghiệm cũng có thể định vị nấm bằng mùi, vì nấm sữa có mùi thơm từ xa. Nấm được tìm thấy trong cỏ thấp, hãy cẩn thận cắt đứt thân bằng dao. Khi tìm thấy nấm, hãy nhớ kiểm tra kỹ lưỡng khu vực xung quanh.
Thật không may, nấm sữa có những loại nấm trông giống nấm độc, gây nguy hiểm cho con người. Nếu bạn nghi ngờ nấm có thể ăn được, đừng cắt nấm; hãy để nguyên nấm. Nấm sữa đen cũng chứa các chất độc. Tuy nhiên, nếu nấu và ngâm đúng cách, nấm sẽ trở nên vô hại.
Nấm sữa có thể bị nhầm lẫn với loại nấm nào?
Mặc dù có nhiều loại, nấm sữa rất khó nhầm lẫn. Tuy nhiên, chúng cũng có một số loại trông giống nhau, một số trong đó có thể có độc.
- Đôi đầu tiên là vĩ cầm. Giá trị dinh dưỡng của nó kém hơn đáng kể so với nấm sữa thật, nhưng vẫn ăn được. Một người hái nấm tinh ý có thể dễ dàng phân biệt hai loài này. Nấm violin không có viền mũ; các phiến nấm dày hơn, rậm hơn và sẫm màu hơn mũ nấm. Nếu vẫn còn nghi ngờ, nhựa cây màu trắng đục sẽ nằm rải rác trên các chữ i. Ở nấm violin, nhựa cây không đổi màu ngay lập tức khi tiếp xúc với không khí, mà sau một thời gian dài. Khi nhựa cây khô, nó chuyển sang màu đỏ, trong khi ở nấm sữa, nhựa cây chuyển màu ngay lập tức.
Những loại nấm trông giống khác là nấm không ăn được, khi ăn vào có thể gây ngộ độc do tích tụ một lượng lớn độc tố. Nấm mũ sữa long não và nấm mũ sữa màu vàng óng trông giống nấm mũ sữa. - Cây bông tai long não Khi còn non, nấm có mùi nồng, đặc trưng, khó chịu, gợi nhớ đến long não; theo thời gian, mùi này chuyển sang mùi dừa thoang thoảng. Mũ nấm màu đỏ cao đến 12 cm, mép mũ nấm khô héo, rủ xuống và được bao phủ bởi vảy. Nấm mọc trên đất lá kim chua, ưa thích đất mục hoặc gỗ mục.
- Mũ sữa màu vàng-vàng Mọc dưới tán cây dẻ và cây sồi. Mũ nấm lồi dần dần lõm xuống. Mũ nấm được bao phủ bởi các đốm đen, không giống như nấm sữa thường có các vòng. Nhựa mủ sữa nhanh chóng chuyển sang màu vàng khi tiếp xúc với không khí. Một số nguồn phân loại nấm này là nấm độc.
Làm thế nào để tự trồng nấm sữa?
Nấm sữa được trồng tại nhà theo hai cách:
- Từ sợi nấm đã mua — nó được đặt trong một giá thể đã được chuẩn bị sẵn. Vụ thu hoạch đầu tiên diễn ra một năm sau đó, và sợi nấm sẽ sản sinh ra nấm trong năm năm.
- Từ các bào tử tự thu thập — Đầu tiên, họ trồng sợi nấm từ bào tử, sau đó mới đem trồng. Phương pháp này tiết kiệm chi phí hơn phương pháp đầu tiên, nhưng kết quả không thể đoán trước, vì việc tự trồng sợi nấm từ bào tử rất khó khăn.
- ✓ Có cây non (bạch dương, liễu, dương, phỉ) có tuổi đời lên đến 4 năm.
- ✓ Bảo vệ khỏi ánh nắng trực tiếp.
- ✓ Đất cần được khử trùng bằng dung dịch vôi và bón thêm than bùn.
Chuẩn bị gieo hạt
Đầu tiên, hãy chọn một vị trí cho nấm sợi. Vị trí này nên bao gồm những cây non như bạch dương, liễu, dương hoặc phỉ, không quá bốn năm tuổi. Đất cũng cần được che chắn khỏi ánh nắng trực tiếp. Đất được khử trùng bằng dung dịch vôi (50 g vôi hòa tan trong 10 lít nước) bằng cách tưới nước và bón phân bằng than bùn.
- × Sử dụng mùn cưa chưa được khử trùng có thể dẫn đến nhiễm khuẩn sợi nấm.
- × Việc không có rêu rừng và lá rụng ở nơi nấm sữa mọc làm giảm khả năng trồng nấm thành công.
Chuẩn bị giá thể. Giá thể bao gồm:
- từ mùn cưa gỗ đã khử trùng (chúng được đun sôi);
- đất đã khử trùng;
- Được làm từ rêu rừng và lá rụng. Chúng được thu thập từ những khu vực nấm sữa mọc.
- Khử trùng đất bằng dung dịch vôi.
- Bón phân bằng than bùn vào đất.
- Chuẩn bị giá thể từ mùn cưa đã khử trùng, đất đã khử trùng, rêu rừng và lá rụng.
Hạt giống được gieo ngoài trời từ tháng 5 đến tháng 10. Khi trồng trong nhà, sợi nấm được trồng quanh năm.
Gieo hạt
Đào hố gần rễ cây và lấp đất đã chuẩn bị đến một nửa hố. Trải sợi nấm lên toàn bộ bề mặt và lấp đầy hố. Nén chặt đất và phủ lá rụng và rêu lên trên.
Trong nhà, chất nền đã chuẩn bị được trộn với sợi nấm và đổ vào túi, trên đó cắt theo hình bàn cờ.
Sau khi trồng, cần tưới nước thường xuyên cho vườn. Vào mùa nóng, tưới ít nhất 30 lít nước dưới mỗi gốc cây. Vào mùa đông, sợi nấm được phủ lá và rêu.
Nhiệt độ phòng ban đầu được duy trì ở mức +20 độ C, và ngay khi những mầm nấm đầu tiên xuất hiện, nhiệt độ sẽ giảm xuống +15 độ C. Nấm được cung cấp ánh sáng tốt và độ ẩm 90-95%.
Nấm sữa được coi là loại nấm thương mại có giá trị. Chúng không chỉ được dùng để nấu ăn mà còn được dùng trong y học dân gian. Người ta dùng nấm non để chế biến thành các loại thuốc sắc và thuốc trường sinh. Một số thầy lang dùng nước ép sữa để loại bỏ mụn cóc.