Nấm mật (giả trắng): đặc điểm và tính chất riêng biệt

Nấm trắng giả, còn được gọi là nấm mật, nấm thỏ, nấm đắng hoặc nấm đắng, thường bị nhầm lẫn với loại nấm được mọi người ưa thích nấm boletus, đặc biệt dành cho người mới bắt đầu hái nấm. Nó trông giống nấm thông thường và thậm chí còn thuộc cùng họ. Tuy nhiên, nó được coi là không ăn được vì vị rất đắng. Để tránh nhầm lẫn, bạn cần biết cách phân biệt nấm thông với các loại nấm khác.

Mô tả về nấm

Nấm ống thuộc chi Tylopilus trong họ Boletaceae. Nấm có mũ lớn (đường kính từ 4 đến 15 cm), sờ vào thấy dễ chịu, hình bán cầu, sau đó nở rộng dần và phẳng hơn. Màu sắc của mũ nấm có thể thay đổi. Các sắc thái phổ biến nhất là:

• vàng nâu;
• màu nâu nhạt;
• nâu sẫm;
• màu đất son;
• nâu xám;
• hạt dẻ.

Mũ nấm khô và mịn như nhung khi chạm vào, hơi có lông tơ, và trở nên nhẵn khi nấm trưởng thành. Trong thời tiết ẩm ướt, bề mặt trở nên hơi dính. Thịt nấm có màu trắng, đổi màu khi cắt ra sau khi tiếp xúc với không khí. Nấm không có mùi (không giống như các loại nấm quý khác), nhưng có vị đắng mạnh và hầu như không bao giờ bị sâu ăn.

Màu trắng giả có vẻ ngoài khá bắt mắt: mạnh mẽ và sạch sẽ. Côn trùng và sâu bọ thường tránh xa nó.

Cuống nấm mật to và nặng, cao 4-12 cm và dày tới 3 cm. Gốc nấm phồng lên và có màu vàng nhạt, vàng đất hoặc nâu. Phía trên xuất hiện một lớp lưới sẫm màu. Một lớp ống gồm các ống màu trắng, sau chuyển sang màu hồng, bám chặt vào cuống nấm. Bột bào tử cũng có màu tương tự. Bào tử có hình elip và không màu.

Thành phần hóa học của nấm mật bao gồm:

• chất xơ;
• protein;
• carbohydrate;
• khoáng sản;
• vitamin.

Khả năng ăn được, lợi ích và tác hại

Nấm đắng chứa alkaloid muscarine, một chất có trong nấm ruồi và các loại nấm độc khác. Tuy nhiên, liều lượng quá nhỏ để gây hại nghiêm trọng hoặc ngộ độc nguy hiểm. Nấm đắng trắng giả có thể ăn được. Ví dụ, ở Việt Nam, nó được coi là một món ngon, nhưng không phổ biến ở nước ta. Tuy nhiên, ở vùng Volga, phong tục dùng nấm đắng trong đám tang như một nghi lễ vẫn còn tồn tại.

Nấm đắng không độc, nhưng thường không được ăn vì vị đắng và sự hiện diện của các chất độc hại. Ngay cả một cây nấm, được ngâm, hấp và ướp muối đúng cách, cũng có thể làm hỏng cả nồi súp. Nấu ăn không phải lúc nào cũng cải thiện hương vị. Vị đắng có thể được che lấp bằng giấm, nhiều gia vị và ngâm lâu. Một số người hái nấm đã lợi dụng điều này và ăn nấm đắng. Việc này cần được thực hiện đúng cách, theo các hướng dẫn sau:

• Món ăn này chỉ bao gồm phần mũ của nấm non.
• Chúng được luộc sơ (30-40 phút) hoặc ngâm trong nước trong 2 ngày, thay nước 2 lần một ngày.
• Sau đó, sản phẩm được dùng để ngâm chua hoặc ướp. Không nên dùng để nấu súp hoặc hầm.

Trong mọi trường hợp, một món ăn có chứa nấm đắng sẽ không có lợi. Các triệu chứng ngộ độc có thể xuất hiện vài ngày sau khi ăn: yếu ớt, chóng mặt, nôn mửa và da nhợt nhạt. Nồng độ các chất độc hại càng cao, hậu quả khó chịu do ăn nấm đắng càng lớn, bao gồm rối loạn chức năng gan và các vấn đề về bài tiết mật. Ngay cả khi không ăn nấm, chỉ cần nếm thử trên lưỡi khi hái nấm cũng có nguy cơ bị ngộ độc nhẹ. Những người thường xuyên ăn nấm đắng có thể bị xơ gan.

Mối nguy hiểm chính của nấm mật là độc tố chứa trong nó. Độc tố tích tụ trong phần thịt, xâm nhập vào cơ thể và gây tổn thương gan.

Nghiên cứu nấm ở Châu Âu

Ý kiến ​​về lợi ích và tác hại của nấm đắng vẫn còn nhiều tranh cãi. Nghiên cứu về các hợp chất hoạt tính sinh học được tìm thấy trong nấm trắng giả đã được tiến hành ở châu Âu. Các nhà khoa học Pháp đã thử nghiệm chúng để tìm ra nhiều đặc tính có lợi. Các đặc tính dược liệu sau đây của nấm đắng đã được xác định:

• kháng khuẩn;
• lợi mật;
• tăng cường khả năng miễn dịch;
• chống khối u và các loại khác.

Hơn nữa, các nhà khoa học châu Âu đã tiến hành các thí nghiệm chứng minh tác dụng của các thành phần trong nấm mật đối với sự phát triển của tế bào ung thư - nó làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư. Tuy nhiên, kiến ​​thức này vẫn chưa được phổ biến rộng rãi trên toàn thế giới.

Làm thế nào để phân biệt nấm porcini giả?

Nấm mật không được coi là có giá trị ở Nga, và những người hái nấm thường tránh loại nấm này, thay vào đó họ Boletaceae nổi tiếng và ngon hơn. Để tránh nhầm lẫn nấm trắng giả với nấm boletus thật hoặc nấm boletus bạch dương, điều quan trọng là phải nhớ những điểm khác biệt chính của chúng:

• ở cây giả, vết cắt sẫm màu hơn và chuyển sang màu nâu hồng, ở cây trắng, màu sắc không thay đổi, ở cây bạch dương, nó chuyển sang màu hồng;
• lớp ống của cá mú cũng có màu hồng hoặc trắng, trong khi lớp trắng có màu xám hoặc vàng;
• Không giống như nấm bolete bạch dương, nấm bolete đắng không có vảy trên thân;
• Sâu bọ sẽ bỏ qua nó, vì vậy nấm giả không bị sâu bọ tấn công;
• lưới ở chân nấm boletus nhạt hơn màu chính, trong khi ở nấm giả thì sẫm màu hơn;
• Nếu bạn thử vị đắng trên lưỡi (phần cùi của nó), bạn sẽ cảm thấy vị đắng mạnh và cảm giác nóng rát;
• Rệp trắng giả có thể mọc trên gốc cây hoặc rễ cây lộ ra.

Một người hái nấm có kinh nghiệm sẽ cho bạn biết cách phân biệt nấm mật với nấm thông (hoặc nấm bạch dương) dựa vào hình dáng bên ngoài:

Cá mú đen mọc ở đâu và khi nào?

Phạm vi phân bố của nấm đắng khá rộng, tương tự như họ hàng ăn được của chúng là nấm bạch dương bolete và nấm thông porcini. Chúng được tìm thấy trong các khu rừng ở Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ. Ở Nga, chúng được tìm thấy ở vùng Kavkaz, Tây và Đông Siberia. Nấm đắng mọc ở vùng khí hậu ôn đới, trong các khu rừng lá kim, hỗn giao và rụng lá. Chúng không đòi hỏi nhiều chăm sóc và tạo thành nấm rễ cộng sinh với nhiều loài cây.

Nấm trắng giả thường mọc đơn lẻ hoặc theo cặp, nhưng cũng có thể mọc thành từng đàn nhỏ (5-10 cá thể). Chúng ưa đất cát và có thể mọc trên gỗ mục, chẳng hạn như gốc cây và thân cây, đặc biệt là trong thời kỳ khô hạn.

Thời kỳ ra quả của nấm mật thay đổi tùy theo vùng trồng:

• Mùa sinh sản bắt đầu ở khắp vùng rừng vào tháng 6-7 (thường là vào giữa mùa hè) và kết thúc vào tháng 9-10.
• Khi mùa thu đến sớm, tuổi thọ của nấm giảm đi một chút. Sau giữa tháng 10, bạn sẽ không còn tìm thấy chúng nữa.

Đang phát triển

Nhiều loại nấm quý được trồng trong điều kiện nhân tạo, chẳng hạn như nấm boletus, nấm boletus bạch dương và nấm boletus dương lá rung. Mặc dù không ăn được, chúng cũng có thể được trồng trong luống vườn và sau đó được sử dụng cho mục đích dược phẩm. Tuy nhiên, điều này không áp dụng cho nấm đắng. Việc cố ý trồng loại nấm này là vô nghĩa, và chỉ những người sành ăn hoặc người hái nấm thiếu kinh nghiệm mới có thể thu thập loại nấm này trong rừng để dùng làm thực phẩm. Ngay cả khi không có vụ thu hoạch tốt, cũng không đáng để chú ý đến nấm đắng.

Những người mới bắt đầu săn nấm nên tránh nấm thông giả. Loại nấm này khó chế biến, có nguy cơ gây ngộ độc, và hương vị nồng, khó chịu của nó sẽ khiến bất kỳ ai cũng e ngại khi ăn. Loại nấm này dễ bị nhầm lẫn với nấm thông do hình dạng mũ nấm và nấm bạch dương do màu sắc. Chúng được tìm thấy ở cùng một nơi. Tuy nhiên, một số điểm khác biệt nổi bật có thể giúp bạn nhận biết nấm thông giả không ăn được và tránh mang loại nấm đáng ngờ này từ rừng về nhà.

Những câu hỏi thường gặp