Có những loại sữa nào: chủng loại và đặc điểm

Ngày nay, hầu hết mọi người mua sữa không phải từ bò mà từ siêu thị. Nhiều người mua hàng không biết sự khác biệt giữa sữa mua ở cửa hàng và sữa tươi, mức độ lành mạnh của sữa và có những loại nào. Hãy cùng tìm hiểu các loại sữa khác nhau và thuật ngữ được ghi trên bao bì.

Sữa tự nhiên

Hương vị và thành phần của sữa bò phụ thuộc vào mùa, giống, thức ăn, sức khỏe và tâm trạng của bò. Sữa tươi tự nhiên được vắt ra có hàm lượng chất béo và độ đặc cao. Sản phẩm bổ dưỡng này cực kỳ tốt cho sức khỏe và ngon miệng, nhưng dễ bị nhiễm khuẩn axit lactic, nên rất nhanh hỏng - chuyển sang vị chua.

Sữa tự nhiên có các thành phần sau:

• Đã ghép đôi. Đây là tên gọi của sữa tươi, sữa vừa vắt, chưa qua xử lý. Sữa tươi ấm và vẫn giữ được nhiệt độ của bò.
• Trọn. Đây là tên gọi của loại sữa chưa qua bất kỳ xử lý nhân tạo nào ngoài nhiệt. Cấu trúc, thành phần và hàm lượng chất béo của sữa vẫn giữ nguyên. Sữa nguyên kem có hàm lượng chất béo từ 8-9,5%. Sữa nguyên kem có thời hạn sử dụng ngắn—sẽ bị chua trong vòng 24 giờ.

Ngày xửa ngày xưa, chỉ có trẻ em mới có thể uống sữa bò - chỉ có cơ thể chúng mới sản xuất ra lactose, một loại enzyme cần thiết để phân hủy sữa. Các nhà khoa học tin rằng sau này, nhờ đột biến gen, người lớn cũng có được khả năng này.

Sữa nguyên kem và sữa thô có đặc tính chữa bệnh. Tuy nhiên, giá thành khá đắt. Tuy nhiên, việc bán sữa chưa qua chế biến chính thức bị cấm. Sữa chưa qua bất kỳ quá trình xử lý nào - đun sôi, thanh trùng hoặc tiệt trùng - có thể bị nhiễm bệnh brucella hoặc bệnh bạch cầu.

Để tránh mắc các bệnh truyền nhiễm, không nên mua sữa từ những người bán lẻ ở các chợ tự phát.

Các loại sữa tùy thuộc vào cách chế biến

Phương pháp chế biến ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và thậm chí cả hương vị của sữa. Mục tiêu của ngành công nghiệp sữa trong sản xuất sữa là:

• giữ lại tối đa chất dinh dưỡng;
• tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh;
• tạo ra những sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài.

Đã tiệt trùng

Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt sữa ở nhiệt độ dưới 100°C. Tại nhà, sữa chỉ được đun sôi đến 100°C, điều này sẽ phá hủy nhiều vitamin và chất dinh dưỡng. Thanh trùng giúp giảm thiểu sự mất mát dinh dưỡng bằng cách tiêu diệt vi khuẩn. Sau khi xử lý nhiệt, sữa được làm lạnh và đóng gói. Sữa thanh trùng được bảo quản lạnh sẽ giữ được hương vị trong 5 ngày.

Các tác nhân gây bệnh dai dẳng nhất là vi khuẩn gây bệnh lao. Để tiêu diệt chúng, sữa phải được đun nóng đến 80-90°C.

Một số phương pháp thanh trùng được sử dụng trong công nghiệp:

• Nhiệt độ thấp – nguyên liệu thô được nung nóng đến 76°C.
• Nhiệt độ cao – lên tới 77-100°C.

Độ tự nhiên của sản phẩm tiệt trùng có thể được kiểm tra bằng cách lên men. Sữa pha loãng với hóa chất không tương thích với vi khuẩn axit lactic - bạn sẽ không thể sản xuất kefir hoặc sữa chua từ sữa pha loãng.

Các loại thanh trùng tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ đun nóng được thể hiện trong Bảng 1.

Bảng 1

Thanh trùng giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với đun sôi và tiệt trùng. Ưu điểm của thanh trùng là sữa có thể đông lại. Nhược điểm là thời hạn sử dụng ngắn. Trong hộp chưa mở, sữa chỉ để được 4-15 ngày.

Đã tiệt trùng

Tiệt trùng sữa là phương pháp xử lý nhiệt tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, nấm, bào tử và enzyme. Sữa sau khi tiệt trùng có thể được bảo quản đến sáu tháng mà không cần thêm chất bảo quản.

Ở nhà, tiệt trùng được thực hiện trong một bình chứa đầy nước. Sữa được cho vào bình và đun sôi trong 30 phút. Tiệt trùng công nghiệp sử dụng hai phương pháp:

• Một giai đoạn. Nhiệt độ gia nhiệt là 115-120°C. Thời gian xử lý là 15-30 phút. Sau đó, nguyên liệu được chuyển vào buồng chân không và đóng gói.
• Hai giai đoạn. Phương pháp này làm tăng tính vô trùng của sản phẩm. Quá trình xử lý này dẫn đến những thay đổi sâu sắc về thành phần và cấu trúc của sữa. Đầu tiên, nguyên liệu thô được tiệt trùng trong vài giây ở nhiệt độ 130-150°C. Giai đoạn thứ hai bao gồm 15-20 phút xử lý ở nhiệt độ -115-120°C.

Lợi ích của việc khử trùng:

• khử trùng hoàn toàn sản phẩm;
• khả năng kháng khuẩn axit lactic cao;
• Nó có thời hạn sử dụng dài và dễ vận chuyển.

Quá trình tiệt trùng làm thay đổi các thành phần. Casein có thể chịu được nhiệt độ lên đến 140°C, nhưng lactose bị phân hủy bởi nhiệt độ này, tạo thành lactulose.

Siêu tiệt trùng

Thanh trùng siêu tốc thường được gọi là thanh trùng vô trùng. Phương pháp này bao gồm việc xử lý sữa thô ở nhiệt độ cực cao. Thời gian tiếp xúc chỉ 3-4 giây. Nhiệt độ đạt 135-145°C. Sau đó, sản phẩm được làm lạnh ngay lập tức đến 4-5°C và được đóng gói vào túi vô trùng. Ưu điểm của thanh trùng siêu tốc:

• tiêu diệt tất cả các vi sinh vật và bào tử của chúng;
• bảo quản một phần đáng kể protein sữa;
• bảo toàn cao thành phần vitamin và khoáng chất;
• thời hạn sử dụng dài – 6-8 tuần;

Sữa tiệt trùng siêu sạch có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng và không cần đun sôi trước khi sử dụng. Vì tất cả vi khuẩn, cả có hại lẫn có lợi, đều bị tiêu diệt, nên sữa không bị hỏng ngay cả khi đã mở. Nếu sữa tiệt trùng siêu sạch bị hỏng, sữa sẽ bị đắng do quá trình oxy hóa chất béo trong sữa. Protein trong sữa sau đó sẽ bị phân hủy, thối rữa và sản phẩm bị ôi thiu.

Bạn không thể làm phô mai tươi hoặc sữa chua từ sữa UP, nhưng bạn có thể làm sữa chua nếu có loại men khởi động đặc biệt.

bơ ghee

Sữa nướng được sản xuất bằng cách đun nóng sữa thô đến 85°C và giữ trong nửa giờ. Một phương pháp khác là đun nóng đến 105°C và giữ trong 15 phút. Sữa nướng là một sản phẩm thơm ngon với hương vị béo ngậy của các loại hạt. Sữa nướng có màu kem béo ngậy. Trong quá trình chế biến, thành phần của sữa sẽ thay đổi đáng kể:

• protein bị phá hủy gần như hoàn toàn;
• vitamin bị phá hủy;
• phần khối lượng của chất béo tăng lên.

Khi sữa được đun nóng, mầm bệnh lao không chết!

Công nghệ mới

Các phương pháp chế biến truyền thống có những nhược điểm riêng, đó là lý do tại sao các nhà khoa học không ngừng tìm kiếm các công nghệ mới cho ngành công nghiệp thực phẩm. Ngày nay, các phương pháp chế biến sữa mới đang được phát triển:

• Tia cực tím. Nguyên liệu thô được xử lý bằng tia cực tím, tạo ra lớp sữa khép kín, có độ dày được kiểm soát. Chiếu xạ diễn ra trong phạm vi 165-185 nm, tạo ra lớp dày 80-120 µm. Công nghệ này tận dụng khả năng phá hủy DNA của vi sinh vật, khiến chúng không thể sinh sản của chúng. Ngành công nghiệp hiện đang sản xuất máy tiệt trùng bằng ánh sáng CCM, có thể được sử dụng trong các trang trại chăn nuôi.
• Hồng ngoại. Ngành công nghiệp sản xuất máy thanh trùng hồng ngoại dùng để thanh trùng sữa từ bò bị viêm vú. Sữa này không phù hợp để sử dụng cho người, nhưng có thể dùng để nuôi bê. Có ba nhóm thiết bị: lên đến 300, 500-1500 và 2000-5000 lít/giờ.

Các loại sữa tùy thuộc vào tiêu chuẩn hóa và hàm lượng chất béo

Ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ đơn thuần đóng gói sữa thô mà còn trải qua quá trình chế biến đặc biệt. Thành phần, hương vị, giá trị dinh dưỡng, thời hạn sử dụng và các đặc tính khác của sữa phụ thuộc vào phương pháp chế biến được sử dụng. Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về các loại sữa được sản xuất bởi ngành công nghiệp sữa.

Chuẩn hóa

Chuẩn hóa sữa bao gồm việc điều chỉnh hàm lượng chất béo và chất khô của nguyên liệu thô, đồng thời tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Sữa chuẩn hóa được làm từ sữa nguyên kem. Sản phẩm được tách thành các thành phần: sữa tách béo và chất béo. Để đạt được hàm lượng chất béo mong muốn, kem sữa nguyên kem được thêm vào sữa tách béo.

Tiêu chuẩn GOST quy định hàm lượng chất béo trong sữa chuẩn hóa không được vượt quá 3,5%. Sữa chuẩn hóa có thời hạn sử dụng từ 7-10 ngày. Không giống như sữa nguyên kem, sữa chuẩn hóa ít chất béo hơn và chứa ít nguyên tố vi lượng và vitamin hơn đáng kể. Tuy nhiên, sữa chuẩn hóa vẫn chứa vitamin B và H, kali, canxi và phốt pho - mặc dù với hàm lượng ít hơn sữa nguyên kem.

Mỗi giai đoạn chuẩn hóa đòi hỏi thiết bị chuyên biệt. Kem được tách ra khỏi sữa nguyên kem - một phần được loại bỏ, phần còn lại được trộn với sữa tách béo để đạt được hàm lượng chất béo mong muốn. Ưu điểm của sữa chuẩn hóa là khả năng đạt được hàm lượng chất béo mong muốn.

Đã khôi phục

Đây là một loại đồ uống được làm từ sữa cô đặc và nước. Sữa bột khô hoặc sữa đặc được sử dụng. Sữa hoàn nguyên có thành phần và hàm lượng calo tương tự như sữa chuẩn, nhưng ít có lợi cho sức khỏe vì quá trình sấy khô làm mất đi các đặc tính có lợi của sữa.

Quá trình pha chế từ sữa khô diễn ra như sau:

1. Bột khô được pha loãng trong nước ấm.
2. Sau vài giờ, độ đặc và độ nhớt bình thường của sản phẩm sẽ được phục hồi. Không có chất phụ gia hay chất bảo quản nào được thêm vào đồ uống.
3. Hỗn hợp sữa thu được sẽ được tinh chế, xử lý nhiệt và đóng gói.

Trước đây, một sản phẩm làm từ sữa bột khô được bán dưới tên "sữa". Sau khi Luật Liên bang số 88 - "Quy định Kỹ thuật về Sữa và Sản phẩm từ Sữa" được ban hành, các sản phẩm này được đổi tên thành "đồ uống sữa". Thuật ngữ này hiện áp dụng cho tất cả các sản phẩm được làm bằng cách pha nước với sữa cô đặc hoặc sữa đặc, hoặc sữa bột nguyên kem/sữa tách béo.

Hỗn hợp

Đây là sự kết hợp giữa sữa hoàn nguyên và sữa chuẩn hóa. Sữa hoàn nguyên được làm từ cả hai loại sản phẩm. Sữa hoàn nguyên có giá trị sinh học thấp hơn so với sữa chuẩn hóa. "Sữa uống" thường xuất hiện trên kệ hàng vào mùa đông, khi nguồn cung sữa nguyên kem khan hiếm.

Đã chọn

Sữa tuyển chọn được đánh giá cao về chất lượng. Sữa có giá trị dinh dưỡng cao nhờ được làm từ nguyên liệu thô hảo hạng. Không qua tiệt trùng hay tách chiết. Sản phẩm này chỉ được thanh trùng, nhờ đó giữ lại hầu hết các đặc tính có lợi.

Không giống như sản xuất sữa thông thường, sữa tuyển chọn không cho phép pha trộn các loại nguyên liệu thô khác nhau. Chỉ sử dụng sữa có đặc tính cải tiến, thường được lấy từ những nông dân chuyên biệt. Sữa tuyển chọn không được chuẩn hóa hoặc pha trộn với sữa tách béo - hàm lượng chất béo vẫn giữ nguyên ở mức tự nhiên.

Sữa được chọn có thể có hàm lượng chất béo khác nhau theo từng lô, được ghi rõ trên bao bì. Sản phẩm này có thời hạn sử dụng lâu hơn nhờ được làm từ nguyên liệu thô chất lượng cao với hàm lượng vi khuẩn thấp. Sữa được chọn lọc vượt trội hơn hẳn so với sữa thông thường. Đây là sản phẩm không thể thiếu trong thực phẩm trẻ em và cũng được ưa chuộng bởi những người tìm kiếm các sản phẩm tự nhiên.

Các loại sữa khác

Ngành công nghiệp sữa, với nỗ lực đáp ứng nhu cầu và yêu cầu của người tiêu dùng, sản xuất nhiều loại sữa với những đặc tính riêng biệt. Những sản phẩm này được thiết kế cho các đối tượng mục tiêu cụ thể hoặc được tạo ra cho các mục đích dinh dưỡng cụ thể.

Đồng nhất

Nếu sữa vắt để yên, sau một thời gian, lớp kem sẽ tích tụ trên bề mặt. Sữa càng béo thì lớp kem càng dày. Chất béo trong sữa được hình thành từ các hạt cầu nhỏ. Trong sản xuất sữa, sữa được đồng nhất hóa - ép, nghiền nát các hạt cầu béo. Sau khi chế biến, chất béo trong sữa được phân bố đều khắp sữa.

Ưu điểm của đồng nhất hóa:

• cải thiện hương vị sữa;
• quá trình tiêu hóa được đơn giản hóa.

Người dân thành phố đã quen với sữa có độ đặc đồng đều. Họ thường cảnh giác hơn với quá trình tạo kem.

Kết hợp lại

Sản phẩm này được làm từ nhiều thành phần khác nhau—chất béo sữa, chất khô, kem và sữa đặc. Nó có thể được làm từ các thành phần rẻ tiền và chất lượng thấp, hoặc từ các chất thay thế không an toàn. Nếu bạn thấy nhãn "tái chế" trên bao bì, tốt nhất nên bỏ qua và chọn loại sữa có nhãn "tiêu chuẩn hóa".

Để xác định sữa mua ở cửa hàng có chứa bột hay không, hãy nếm thử. Hương vị nhân tạo, thay thế sẽ cho biết sữa có chứa bột hay không. Sữa nhân tạo đặc biệt phổ biến vào mùa đông. Hãy đọc kỹ nhãn mác trên bao bì trước khi mua sữa.

Không chứa lactose

Lactose là một loại carbohydrate disaccharide. Trong sữa không lactose, glucose và galactose thay thế lactose. Loại sữa này dễ tiêu hóa. Về các đặc tính khác, nó tương tự như sữa tự nhiên. Sữa vẫn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng. Sữa giàu protein, canxi, phốt pho, kali và vitamin.

Chất đạm

Đây là hỗn hợp sữa lên men làm từ phô mai tươi và bơ sữa. Bơ sữa là sữa tách béo thu được bằng cách đánh bơ. Sữa protein là một sản phẩm chữa bệnh được sử dụng để điều trị và ngăn ngừa các bệnh đường tiêu hóa. Sữa này cũng được dùng cho trẻ sơ sinh.

Sữa protein giàu vitamin B, C, H, D và PP. Ngoài ra, sữa còn chứa choline, sắt, selen, molypden, canxi, kali và các hợp chất tự nhiên khác cần thiết cho cơ thể. Hàm lượng calo của sữa protein là 52 kcal trên 100 ml.

Bổ sung vitamin

Sữa bổ sung vi chất được làm từ sữa nguyên kem tiêu chuẩn. Vitamin nhân tạo được bổ sung vào sữa tự nhiên theo một tỷ lệ nhất định. Sữa được bổ sung phức hợp vitamin sữa có thành phần, tính chất cảm quan và tính chất lý hóa tương tự như sữa nguyên kem.

Sữa bổ sung vitamin C chứa 10 mg vitamin C trên 100 ml. Quy trình sản xuất sữa bổ sung vitamin C tương tự như quy trình sản xuất sữa tiệt trùng. Để giảm thiểu tổn thất vitamin C, vitamin C được bổ sung vào sữa sau khi tiệt trùng.

Đông lạnh

Đông lạnh được sử dụng để bảo quản sữa lâu dài. Nếu sữa được đông lạnh chậm—đến nhiệt độ -10°C—protein sữa sẽ bị phá hủy một phần. Đông lạnh nhanh ở -22°C là phương pháp tốt nhất.

Đông lạnh làm giảm số lượng vi sinh vật, giúp sữa an toàn hơn, nhưng không tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật.

Không thể đông lạnh lại sữa vì sữa sẽ mất hoàn toàn các đặc tính và trở thành đồ uống vô dụng.

Trong công nghiệp, đông lạnh được sử dụng để bảo quản các sản phẩm cô đặc. Sữa tiệt trùng, sữa đồng nhất và sữa đặc được đóng gói và đông lạnh. Đông lạnh giúp tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và giảm chi phí vận chuyển.

Hàm lượng chất béo trong sữa

Mỗi gói sữa đều ghi rõ hàm lượng chất béo, cho phép mỗi khách hàng lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình:

• Ít béo (không có chất béo). Hàm lượng chất béo của sữa không nhất thiết phải là 0%. Hàm lượng chất béo lên đến 1% là được phép. Hàm lượng chất béo này được ưa chuộng bởi những người bị cấm uống sữa nguyên kem vì lý do sức khỏe. Loại sữa này là cách duy nhất để thưởng thức sữa bò.
• Ít chất béo. Hàm lượng chất béo: 1-2%. Nhà sản xuất khẳng định sản phẩm phổ biến nhất có hàm lượng chất béo 1,5%. Sản phẩm có hương vị thơm ngon và dịu nhẹ với vóc dáng và cơ thể.
• Hàm lượng chất béo 3,5%. Đây là hàm lượng chất béo trung bình của sữa tự làm, được sử dụng làm hướng dẫn khi lựa chọn sữa đóng túi.
• Hơn 4,5%. Loại sữa này khá béo. Nếu được bán trong cửa hàng, nhiều khả năng nó đã được bổ sung chất béo nhân tạo - tức là sữa đã được bổ sung chất béo từ sữa tách béo. Nhưng ở nông thôn, bạn có thể tìm thấy sữa tự nhiên có hàm lượng chất béo tương tự. Ví dụ, có một số giống bò như: Bò Jersey, sản xuất sữa có hàm lượng chất béo lên tới 8%. Loại sữa này hỗ trợ cho bệnh nhân đang cho con bú khi cần tăng cường dinh dưỡng.

Loại sữa nào là tốt nhất?

Thật dễ dàng để đoán rằng sữa tự làm, được vắt từ một con bò khỏe mạnh, đứng đầu trong bảng xếp hạng sữa lành mạnh nhất. Nếu mua sữa tự làm ở chợ, đừng uống khi chưa đun sôi - nó có thể chứa nhiễm trùng, vi-rút và vi khuẩn gây bệnh.

Nếu bạn mua sữa ở cửa hàng, lựa chọn tốt nhất là sữa tiệt trùng. Sữa này tốt cho sức khỏe hơn các loại sữa khác. Tuy nhiên, sữa tiệt trùng chỉ có hạn sử dụng từ 5-7 ngày. Do đó, những người mua sắm ở siêu thị trong một tuần nên mua sữa tiệt trùng siêu sạch.

Sữa tiệt trùng có thời hạn sử dụng lâu nhất - lên đến sáu tháng. Tuy nhiên, nó không bổ dưỡng bằng sữa tiệt trùng. Tốt nhất chỉ nên sử dụng trong những trường hợp đặc biệt - ví dụ như khi đi du lịch. Sữa hoàn nguyên, được làm từ sữa cô đặc, là loại ít bổ dưỡng nhất.

Sữa được chọn lọc đặc biệt có giá trị—đó là một sản phẩm cao cấp. Tuy nhiên, đừng mong đợi sữa bổ sung dưỡng chất sẽ mang lại lợi ích đặc biệt.

Tóm tắt về thành phần của sữa

Về mặt tiêu thụ, sữa bò vượt trội hơn hẳn các loại sữa khác như sữa ngựa, sữa dê và sữa trâu. Sản phẩm này chứa 85-90% là nước. 10-15% còn lại là chất khô, thành phần này quyết định giá trị dinh dưỡng và hương vị của sữa. Thành phần của sữa được thể hiện trong Bảng 2.

Bảng 2

Nếu một người bị dị ứng với alpha-1s-casein, đây không phải là trường hợp hiếm gặp, thì họ có thể uống sữa dê vì sữa này có chứa beta-casein.

Hàm lượng calo trong sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất béo:

• 100 ml sản phẩm, hàm lượng chất béo 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml sản phẩm, hàm lượng chất béo 4,5% - 74 kcal.

Sữa chứa các vitamin quý giá—A và D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12—và khoảng 50 vi chất dinh dưỡng và đa lượng. Đáng tiếc là sữa cũng có thể chứa các chất độc hại (chì, thủy ngân, cadmium, asen và các chất khác)—những chất này có thể được hấp thụ qua đường ăn uống.

Đánh giá

Để sữa thực sự có lợi cho cơ thể, nó phải được chế biến theo một cách đặc biệt. Khi mua sản phẩm này tại cửa hàng, hãy chú ý đến nhãn mác trên bao bì và chọn loại phù hợp với nhu cầu của bạn về mọi mặt - hương vị, hàm lượng chất béo, giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng.

Những câu hỏi thường gặp