Một trong những nhiệm vụ quan trọng nhất trong chăn nuôi lợn tại nhà là biết cách giết mổ và mổ lợn đúng cách. Quy trình này rất phức tạp, và để có được sản phẩm chất lượng cao, điều cần thiết là phải hiểu rõ một số chi tiết. Tất nhiên, việc hiểu đúng quy trình giết mổ và tuân thủ chúng một cách nhất quán cũng quan trọng không kém.
Khi nào là thời điểm giết mổ?
Độ tuổi giết mổ lợn là quyết định cá nhân, vì nó có thể là bất kỳ con lợn nào từ lợn con đến lợn 100 kg. Tất nhiên, lợn càng nặng thì càng cho nhiều thịt. Các nhà chăn nuôi chuyên nghiệp sử dụng cân thể trạng, vì nó cho phép họ xác định sự cân bằng tối ưu giữa trọng lượng và chất lượng. Cân này phân loại lợn thành các loại sau: lợn mỡ (trên 90 kg), lợn thịt xông khói và thịt (trọng lượng từ 38 đến 86 kg), và lợn con.
Bạn có thể giết mổ lợn vào bất kỳ thời điểm nào trong năm. Mùa đông được coi là thời điểm thuận tiện nhất, đặc biệt nếu bạn không có tủ đông lớn, vì thịt lợn có thể được giết mổ và bảo quản bên ngoài. Nếu cần, lợn cũng có thể được giết mổ vào mùa hè. Trong trường hợp này, thời điểm lý tưởng nhất là sáng sớm, trước khi trời quá nóng và côn trùng tấn công.
Nếu trời có gió, tốt nhất nên hoãn lại quá trình để tránh bụi bẩn bám vào thịt. Cũng không nên giết thịt khi trời mưa, vì thịt sẽ bị ướt và hỏng. Khu vực có mái che sẽ đặc biệt tiện lợi.
Điều kiện tối ưu cho việc giết mổ
| Nhân tố | Khuyến nghị |
|---|---|
| Nhiệt độ không khí | Từ -5°C đến +15°C |
| Độ ẩm | Không quá 70% |
| Thời gian trong ngày | 5:00-9:00 sáng |
| Thời tiết | Không có mưa hoặc gió mạnh |
| Chiếu sáng | Tự nhiên + bổ sung (nếu cần) |
Con lợn nào có thể giết mổ được?
Điều đặc biệt quan trọng là phải nhận thức được chu kỳ sinh sản của động vật - không nên giết mổ lợn trong thời kỳ động dục, vì hương vị của thịt bị ảnh hưởng bởi tác động của hormone sinh dục. Động dục xảy ra sau mỗi 18-24 ngày và kéo dài hai ngày. Sau đó, lợn phải đợi thêm 10 ngày nữa.
Bạn có thể nhận biết lợn đang bị kích động qua hành vi của nó. Con vật trở nên bồn chồn, cọ mình vào thành bụng và ăn uống không ngon miệng. Bộ phận sinh dục hơi sưng và đỏ, và lợn co cứng lại khi chạm vào phần lưng dưới.
Nếu động vật đã được cho dùng bất kỳ loại thuốc nào (thuốc kháng sinh, thuốc tẩy giun và thuốc chống ký sinh trùng), điều cần thiết là phải đợi trong khoảng thời gian được chỉ định trong hướng dẫn sử dụng thuốc trước khi giết mổ.
Chống chỉ định quan trọng đối với việc giết mổ
- ✓ Sốt hoặc nhiệt độ cơ thể tăng cao
- ✓ Dấu hiệu dễ thấy của bệnh truyền nhiễm
- ✓ Chấn thương hoặc vết bầm tím gần đây
- ✓ Uống thuốc (không tuân thủ thời gian cách ly)
- ✓ Mang thai muộn
Hoạt động chuẩn bị
Trước khi giết mổ, cần phải có hai giai đoạn chuẩn bị. Chúng ta sẽ xem xét từng giai đoạn một cách riêng biệt.
Chuẩn bị lợn
Một tháng trước ngày dự kiến giết mổ, nên loại trừ khỏi chế độ ăn của lợn những loại thức ăn làm giảm hương vị của thịt:
- ngô;
- cám;
- chất thải của cá.
Chế độ ăn uống nên bao gồm những thực phẩm sau:
- chất thải từ sữa;
- lúa mì;
- lúa mạch.
Ngay trước khi giết mổ động vật, bạn phải lưu ý đến những quy tắc quan trọng sau:
- làm sạch lợn bằng bàn chải và rửa bằng nước ấm (có thể dùng vòi nước tưới vườn để thuận tiện);
- lần cho lợn ăn cuối cùng nên thực hiện trước khi giết mổ 12-18 giờ, điều này cần thiết để làm sạch hoàn toàn ruột;
- 4 giờ trước khi giết mổ, không cho lợn uống nước.
Danh sách kiểm tra trước khi giết mổ
- ✓ Kiểm tra nhiệt độ cơ thể (bình thường: 38-40°C)
- ✓ Kiểm tra da xem có bị tổn thương không
- ✓ Kiểm soát sự thèm ăn 24 giờ
- ✓ Kiểm tra phản ứng với các kích thích
- ✓ Đánh giá hoạt động vận động
Những biện pháp này được thực hiện để cải thiện hương vị của thịt. Hơn nữa, việc dụ một con vật đói ra khỏi chuồng cũng dễ dàng hơn bằng cách cho nó ăn.
Trước khi giết mổ, nên mời bác sĩ thú y đến khám và cấp giấy chứng nhận sức khỏe cho lợn. Giấy chứng nhận này sẽ xác nhận quyền bán sản phẩm của người chăn nuôi. Ngoại trừ trường hợp lợn bị giết mổ để sử dụng cá nhân.
Điều quan trọng cần lưu ý là thịt của những con đực chưa thiến có chứa hormone androsterone, một loại hormone tạo ra mùi rất khó chịu khi nấu chín. Vì lý do này, thịt này không được bán trên thị trường.
Chuẩn bị trang web và công cụ
Tùy thuộc vào phương pháp giết mổ và cắt thịt, bạn sẽ cần:
- một con dao sắc có chiều dài lưỡi dao ít nhất là 15 cm;
- cưa tay;
- một xô nước nóng sạch;
- một cái búa tạ để làm choáng con vật;
- một thùng đựng máu và một thùng riêng đựng các chất thải khác;
- bếp gas hoặc đèn khò;
- phim ảnh.
Bề mặt cắt nên là gỗ hoặc bê tông; cũng có thể dùng tấm nhựa. Tránh làm việc trên bề mặt kim loại để tránh làm hỏng thịt. Nếu bạn quyết định xẻ thịt khi thịt đang treo, bạn sẽ cần móc.
Phương pháp giết mổ và lấy máu
Trước giết mổ Nên dùng búa tạ đập vào trán lợn, cách lông mày vài cm để làm lợn bất tỉnh, giúp lợn không bị đau đớn, giúp người chăn nuôi dễ dàng giết mổ hơn. Lợn nặng 250-300 kg được gây choáng bằng thiết bị sốc điện trước khi giết mổ.
Việc giết mổ thường được thực hiện theo một trong hai cách sau:
- Một nhát dao đâm vào timĐây được coi là phương pháp dễ dàng hơn. Đặt lợn nằm nghiêng bên phải, giữ chặt chân, dùng dao đâm vào nách, giữa xương sườn thứ 3 và thứ 4. Sau đó, đặt thịt nằm nghiêng để rút hết máu. Tùy thuộc vào trọng lượng của con vật, có thể cần thuê một hoặc nhiều người hỗ trợ. Phương pháp mổ này thường không lý tưởng cho chất lượng thịt - rất nhiều máu tích tụ ở vùng ngực, và chỉ có thể loại bỏ sau khi mổ. Các cục máu đông hình thành rất khó tách khỏi thịt và xương sườn.
- Với một nhát dao đâm vào cổ (Động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh bị cắt đứt). Đặt con lợn nằm nghiêng hoặc treo nó lên xà ngang bằng chân, cổ nó sẽ được chọc thủng nhanh chóng. Vị trí chọc thủng nằm cách tai trái 2,5 cm về phía cổ họng. Nếu con vật không bị bất tỉnh, cần có nhiều người hỗ trợ để giữ nó ổn định. Máu sẽ chảy hoàn toàn qua động mạch cảnh trong vòng vài phút. Ưu điểm của phương pháp này là mất máu tối thiểu. Quá trình rút máu sẽ nhanh hơn và triệt để hơn nhiều nếu xác được treo trên xà ngang. Để làm điều này, hãy buộc hai chân sau của con vật bằng dây, ném nó qua xà ngang và kéo về phía bạn để nhấc con vật lên.
So sánh các phương pháp giết mổ
| Tiêu chí | Một cú đánh vào tim | Một cú đánh vào cổ |
|---|---|---|
| Tỷ lệ chảy máu | 8-12 phút | 3-5 phút |
| Chất lượng thịt | Trung bình (máu còn lại) | Cao |
| Khó khăn trong việc thực hiện | Dễ dàng hơn | Yêu cầu kỹ năng |
| Nhu cầu trợ lý | 1 người | 2-3 người |
| Nguy cơ hư hỏng thịt | Phía trên (cục máu đông) | Tối thiểu |
Vì vậy, phương pháp làm chảy máu thịt phụ thuộc vào phương pháp giết mổ. Dù sao đi nữa, đây cũng là một bước quan trọng, vì nó quyết định hương vị, cách trình bày và thời hạn sử dụng của thịt. Tất nhiên, lượng máu còn lại trong thịt càng ít thì thịt càng ngon, càng mềm và chất lượng càng cao.
Máu là một sản phẩm phụ có giá trị dùng để làm bánh pudding và xúc xích tiết. Để thu thập máu, hãy đặt một cái chậu sạch dưới xác gia cầm. Nếu không sử dụng, chỉ cần đổ máu xuống đất.
Công nghệ cắt tiêu chuẩn
Chỉ sau khi chảy máu, họ mới bắt đầu xẻ thịt. Cách dễ nhất để làm điều này là treo xác lên xà ngang, nhưng nếu không có xà ngang, có thể dùng khay thấp, rơm hoặc tấm nhựa trải trên mặt đất.
Mẫu cắt thịt cổ điển trông như thế này:
Da của con vật bám chặt vào lớp mỡ, và vì nó cũng được bán nên không nên lột ra. Nên hơ cháy lông bằng đèn khò hoặc đèn khò gas, sau đó cẩn thận cạo lớp trên cùng bằng mũi dao. Chúng ta hãy cùng xem xét từng bước cần làm tiếp theo.
Chặt đầu
Đầu tiên, bạn cần tách đầu ra khỏi thân. Cách thực hiện như sau:
- Dùng dao cắt từ tai này sang tai kia.
- Đốt sống cổ nên được cắt bằng cưa tay (móng guốc nên được loại bỏ bằng cùng một dụng cụ).
Đầu lợn cũng có thể được chặt bằng rìu sắc để không phải đụng đến đốt sống cổ cứng và lớp mỡ dày ở cổ.
Sau khi tách đầu ra, bạn nên cắt nó ra:
- Cắt thành 2 phần.
- Loại bỏ hàm và mắt.
- Cắt bỏ mõm, tai và má.
- Cẩn thận lấy não ra.
Tất nhiên, nếu bạn quyết định bán nguyên đầu thì không cần phải cắt nó ra.
Ruột
Tiếp theo, bắt đầu loại bỏ nội tạng - moi ruột. Cần phải cắt bỏ phần "vây bụng" cùng với mỡ. Việc này cần được thực hiện cẩn thận, vì nội tạng bị hư hỏng có thể làm hỏng chất lượng thịt. Có thể tránh điều này bằng cách sau:
- Dùng dao rạch một đường nhỏ ở vùng đường trắng xương ức.
- Đưa hai ngón tay của bàn tay còn lại vào vết mổ, đẩy ruột và dạ dày ra xa khỏi vùng bụng, tiếp tục cắt "tấm chắn", đồng thời liên tục theo dõi vị trí vết mổ. Đường rạch chạy dọc từ giữa xương ức đến khớp xương sườn.
- Trước khi cắt thực quản, cần thắt thực quản để tránh thức ăn thừa rơi ra ngoài. Sau đó, có thể dễ dàng cắt thực quản phía trên dây garo đã được thắt.
Các biện pháp phòng ngừa an toàn khi moi ruột
- ✓ Chỉ sử dụng dụng cụ sắc bén, đã được khử trùng
- ✓ Làm việc với găng tay và tạp dề
- ✓ Tránh để ruột tiếp xúc với thịt
- ✓ Loại bỏ ngay lập tức các cơ quan bị tổn thương
- ✓ Theo dõi tính toàn vẹn của túi mật
Nhìn chung, các cơ quan nội tạng nên được loại bỏ theo thứ tự:
- Tim, phổi và cơ hoành.
- Dạ dày cùng với ruột, gan và túi mật (phần sau được loại bỏ hết sức cẩn thận, vì chỉ cần một tổn thương nhỏ nhất cũng có thể làm hỏng đáng kể hương vị của thịt do mật rò rỉ).
- Toàn bộ mỡ bên trong, thận và bàng quang (đây là cơ quan rất mỏng manh và cần được giữ chặt ở phần trên để tránh bị vỡ).
Khi dùng trong nấu ăn, chỉ giữ lại gan và tim; tim cần được cắt đôi và rửa sạch các cục máu đông. Nếu dùng ruột, cần loại bỏ vụn thức ăn, rửa sạch và ướp muối. Phần còn lại có thể bỏ đi.
Cần lau sạch xác gia cầm bằng khăn sạch. Để tránh thịt bị hỏng nhanh, không nên rửa lại xác gia cầm.
Lọc xương
Dùng rìu hoặc cưa xẻ dọc theo sống lưng thịt thành hai nửa, sau đó để ở nơi thoáng mát trong 30-40 phút cho thịt nguội hẳn. Sau đó, bạn mới bắt đầu cắt thịt thành từng miếng.
Có thể cắt thịt trên khung gỗ theo thứ tự sau đây:
- Cẩn thận tách riêng phần thăn nội – phần thịt ngon và có giá trị nhất, nằm dọc theo sống lưng.
- Cắt nửa thân thịt thành 3 đường cắt:
- lưng (xương cùng, gân kheo, chân);
- phía trước (xương bả vai, vai và gân kheo);
- vừa (cũng cần chia thành hai phần - thịt ức và thịt thăn).
- Tách riêng mỡ lợn và mỡ. Có thể tách lớp mỡ lớn hơn ở thăn và đùi, nhưng các phần khác có lớp mỡ nhỏ hơn.
Mỗi miếng thịt lớn có thể được cắt thành từng miếng nhỏ hơn. Sau khi lọc xương, thịt có thể được cắt riêng để loại bỏ mỡ và màng thừa. Sau đó, lau sạch tất cả các bộ phận và bảo quản trong tủ lạnh.
Nếu giết mổ lợn, chỉ cần lấy nội tạng ra khỏi thân lợn. Lợn không bị xẻ thịt mà được quay nguyên con.
Mẹo hữu ích
Khi giết mổ lợn, những người chăn nuôi lợn thiếu kinh nghiệm nên cân nhắc những khuyến nghị sau:
- Chuẩn bị trước mọi thứ bạn cần để giết mổ lợn, bao gồm cả hộp đựng các bộ phận của thịt lợn và một cái bàn để bạn không bị phân tâm trong quá trình này.
- Bạn cần hành động rõ ràng và không nên gây ồn ào không cần thiết. Tốt nhất là người ngoài đừng can thiệp.
- Nếu bạn không thể cắt xương đúng cách mà không làm vỡ chúng, hãy đặt rìu vào vị trí mong muốn và dùng búa đóng vào.
- Khi đốt, hãy hết sức cẩn thận—tránh để cùng một vùng da tiếp xúc với ngọn lửa quá lâu. Vùng bụng của lợn đặc biệt nhạy cảm. Nếu bạn định lột da, không cần phải đốt.
Các mẫu cắt phổ biến ở các quốc gia khác nhau
Có nhiều phương pháp khác nhau để cắt thịt, nhưng phổ biến nhất là phương pháp của Mỹ, Đức, Nga (Moscow) và Anh. Chúng trông như thế này:
người Mỹ
Quá trình giết mổ bao gồm việc cắt xác thành hai nửa, mỗi nửa được chia thành sáu phần:
- Phần lưng (phần phi lê không tách rời).
- Phần đầu có cổ.
- Xương bả vai.
- Thịt đùi trước.
- Thịt đùi sau (không tách khỏi chân).
- Thịt ức.
tiếng Đức
Quá trình cắt cũng tương tự, nhưng mỗi nửa thân thịt được chia thành 8 miếng. Như vậy, ta có 16 miếng thịt với các loại khác nhau:
- Lớp 1 – phần thịt đùi, thăn và cốt lết;
- Lớp 2 – cơ gân kheo, cơ ức và cơ đốt sống trước;
- Lớp 3 - thịt bụng;
- Lớp 4 - đầu và chân dưới.
Tiếng Anh
Quá trình này bao gồm việc chia xác thành 4 phần lớn:
- cái đầu;
- phần trước (xương ức và vai);
- phần giữa (lưng và xương sườn);
- phần sau (giăm bông).
Tiếp theo, mỗi phần được chia thành các phần nhỏ hơn. Ví dụ, để cắt phần lưng, bạn cần cắt bỏ phần đùi, chừa lại phần mông - phần cuối của lưng. Phần chân, đến lượt nó, có thể được chia thành nhiều phần tùy theo mục đích sử dụng.
Tiếng Nga
Sơ đồ này tương tự như của Đức – nửa thân thịt được chia thành 8 phần:
- giăm bông;
- phần sau;
- đầu và cổ;
- vùng giữa cổ và xương bả vai;
- xương bả vai;
- thịt ức;
- phần giữa của chân và bản thân chân.
Mỗi người chăn nuôi lợn sẽ lựa chọn phương án cắt thịt phù hợp nhất cho mình.
Năng suất thịt ròng
Trọng lượng của lợn sống sau khi cắt thịt giảm đi do:
- chảy máu;
- ruột;
- loại bỏ khớp và xương;
- tách gân và màng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất thịt
| Nhân tố | Tác động đến sản lượng |
|---|---|
| Giống | ±5-7% |
| Tuổi | ±3-5% |
| Cho ăn | ±4-6% |
| Kỹ thuật giết mổ | ±2-3% |
| Trình độ của thợ cắt | ±3-4% |
Phần còn lại sau các quy trình này được coi là sản lượng thịt lợn. Sản lượng này có thể được tính toán trước theo tỷ lệ phần trăm dựa trên giống lợn, độ tuổi và tay nghề của người giết mổ. Trung bình, sản lượng thịt lợn đạt 60-70%, nhưng có thể đạt tới 80%.
Các bộ phận của thịt lợn và công dụng của chúng
Nếu xẻ thịt lợn thành từng miếng để bán, điều quan trọng là phải hiểu rõ phần nào ngon nhất, vị trí của chúng và mục đích sử dụng. Điều này sẽ giúp bảo quản tất cả các phần thịt có giá trị trong điều kiện thích hợp để bán.
| Một phần của xác chết | Họ sử dụng nó như thế nào? |
| Phần sau của thân thịt - mông, đùi và đốt ngón tay | Phần đầu được dùng để nướng, còn giăm bông được dùng để làm món shashlik. Phần dưới, tức phần cẳng chân, là phần thịt kém giá trị nhất vì dai và nhiều gân. Phần này thích hợp để làm thịt đông. |
| Mặt trước - xương bả vai, thịt vai và cổ | Cơ cổ heo ít khi được sử dụng khi còn sống, nên thịt đặc biệt mềm. Ngược lại, vai heo là phần thịt dai hơn, cần thời gian nấu lâu hơn và cẩn thận hơn. |
| Phần thân trên - thăn nội, thăn ngoại và thăn lưng (lưng) | Phần thịt đầu tiên có thể dùng để chế biến bất kỳ món ăn nào, vì thịt mềm nhất. Thịt thăn và sườn non thường được dùng để làm sườn non, thịt xiên nướng và bít tết. Thịt thăn có thể được hun khói, sấy khô hoặc nướng sau khi hấp. |
| Cắt phần bụng – phần ức, phúc mạc và bụng. | Thịt ức thường được hun khói hoặc chiên. Thịt sườn được dùng để làm món cuộn ngon. Thịt ba chỉ thường được chiên hoặc nướng. |
| Cái đầu | Nó được chia thành nhiều phần. Lưỡi dùng để làm thịt đông, còn não dùng để làm món ngon. Má dùng để làm thịt xông khói. Các phần còn lại, bao gồm cả tai, được dùng để làm thịt đông. |
Những phần ngon nhất chạy dọc theo sống lưng của xác thịt, và càng gần đuôi thì càng ngon ngọt.
Video: Cách cắt thịt lợn đúng cách
Sau khi xem video, bạn sẽ có được bài học trực quan về cách giết lợn đúng cách và có lãi:
Thông thường, việc giết mổ một con vật mất ít nhất ba giờ, nhưng đối với người nông dân thiếu kinh nghiệm, việc này có thể mất nhiều thời gian hơn. Để tránh sai sót, tốt nhất bạn nên nhờ người có chuyên môn hỗ trợ nếu có thể. Dần dần, bạn có thể tích lũy kinh nghiệm và tự mình hoàn thiện mọi quy trình.