Cách giết mổ lợn đúng cách: Hướng dẫn giết mổ

Việc giết mổ lợn không chỉ khó khăn mà còn đòi hỏi kiến ​​thức, kỹ năng chuyên môn, và thậm chí cả sức lực. Bạn có thể thuê chuyên gia hoặc sử dụng lò mổ, nhưng nếu bạn nuôi lợn để lấy thịt và mỡ thường xuyên, việc tự tay làm sẽ tiết kiệm chi phí hơn. Điều này đòi hỏi phải cân nhắc nhiều yếu tố và trang bị đầy đủ thiết bị cần thiết.

Trọng lượng lợn để giết mổ

Chỉ sau bốn tháng vỗ béo, heo con đã sẵn sàng để giết mổ. Nó đã tích lũy đủ thịt và mỡ, nhưng cân nặng không quá 90-100 kg. Mục đích của việc giết mổ heo con là để đảm bảo thịt mềm và ngon. Thịt heo con cũng ít mỡ hơn heo con lớn tuổi.

Nếu bạn nuôi lợn trong điều kiện tốt trong thời gian dài, trọng lượng của nó sẽ nhanh chóng tăng lên 120-150 kg. Trong trường hợp này, lợn có mức tăng cân chững lại, nghĩa là không tăng cân trong vòng 2-3 tuần, sẽ bị giết thịt. Khả năng sinh sản sớm của lợn phụ thuộc vào giống và chế độ ăn.

Tất nhiên, trọng lượng của lợn càng lớn thì nó sẽ sản xuất càng nhiều mỡ và thịt sau đó cắt:

• năng suất ở trọng lượng khoảng 100 kg – 75%;
• năng suất cho trọng lượng từ 120 đến 140 kg – 75-80%;
• lựa chọn cho trọng lượng từ 160 kg – lên đến 85%.

Gần đây, lợn Việt Nam ngày càng được ưa chuộng; chúng được giết mổ khi được 4-6 tháng tuổi vì nuôi lâu hơn sẽ không có lãi.

Heo con bú (heo con không quá 8 tuần tuổi) hiếm khi bị giết mổ, nếu trang trại có lứa lợn con dư thừa hoặc lợn con bị loại thải. Điều này cũng đúng với lợn đực, vì chúng thường hiếm trong các trang trại. Thông thường, lợn đực bị thiến sẽ bị giết mổ.

Heo nái sinh sản thường được phép đẻ tối đa 12 lần trước khi giết mổ. Khi heo già đi, thịt của chúng sẽ mất đi độ mềm và độ dai, vì vậy không nên trì hoãn việc giết mổ. Hơn nữa, thịt có thể mất hoàn toàn hương vị và không còn phù hợp để tiêu thụ.

Loài động vật nào không thể bị giết thịt?

Bất kể độ tuổi của động vật, trong một số trường hợp, việc giết mổ đều bị cấm.

Một con lợn đang động dục

Thịt của những con vật này có mùi vị và mùi khó chịu, và không thể khắc phục được. Điều này là do nồng độ hormone sinh sản của vật nuôi tăng cao trong thời kỳ động dục. Những người chăn nuôi lợn có kinh nghiệm khuyên nên đợi từ 5-7 ngày đến 2 tuần sau khi kết thúc động dục trước khi giết mổ. Khoảng thời gian này là cần thiết để nồng độ hormone của vật nuôi trở lại bình thường.

Một cá thể "biết đi" có thể được nhận biết bằng các dấu hiệu sau:

• từ chối ăn;
• đôi khi hung dữ với họ hàng của mình;
• biểu hiện sự lo lắng;
• liên tục rên rỉ.

Sai lầm nghiêm trọng trong việc lựa chọn để giết mổ

• Giết mổ trong vòng 48 giờ sau khi vận chuyển
• Giết mổ động vật có nhiệt độ cơ thể trên 39,5°C
• Sử dụng lợn có dấu hiệu nhiễm giun sán mà chưa tẩy giun trước

Trong thời kỳ động dục, núm vú và bộ phận sinh dục của lợn nái sưng lên và đỏ. Ngoài ra, lợn nái còn đi tiểu nhiều lần.

Một con lợn có dấu hiệu bệnh tật

Nghiêm cấm giết mổ động vật bị bệnh. Chúng sẽ được điều trị, hoặc trong trường hợp nhiễm trùng nặng, sẽ bị giết mổ và tiêu hủy xác. Không nên tiêu thụ những loại thịt này. Lợn bị bệnh thường chán ăn, kém vận động và tiết dịch bất thường. Nếu xuất hiện những triệu chứng này, hãy gọi ngay cho bác sĩ thú y.

Đọc thêm về bệnh lợn đây.

Lợn sau khi điều trị hoặc tiêm vắc-xin

Điều quan trọng là phải đợi 2-3 tuần sau khi tiêm vắc-xin hoặc điều trị bằng kháng sinh hoặc thuốc tẩy giun. Điều này sẽ cho phép các chất độc hại tích tụ trong thịt động vật có thời gian phân hủy và đào thải ra khỏi cơ thể lợn.

Ngày giết mổ

Việc giết mổ nên được lên lịch vào thời điểm mát mẻ trong năm—mùa thu hoặc mùa xuân. Ở các trang trại tư nhân, quy trình này nên được thực hiện trước mùa đông, vì điều này sẽ loại bỏ một số vấn đề cho người chăn nuôi lợn, cụ thể là:

• thịt dễ bảo quản hơn;
• chi phí thực phẩm giảm.

Trong những tháng mùa hè, gia súc tăng cân nhanh, vì vậy không nên giết mổ vào thời điểm này. Tuy nhiên, nếu cần thiết, có thể giết mổ vào mùa hè. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải hoàn thành mọi công việc vào sáng sớm, trước khi thời tiết nóng bức và ruồi nhặng trở nên quá dữ dội.

Chuẩn bị lợn

Trước khi giết mổ, điều quan trọng là phải chuẩn bị vật nuôi đúng cách:

• Lợn đực nên được thiến hai tháng trước khi giết mổ. Nếu không, thịt có thể bị vứt bỏ vì nó rất dai và có mùi khó chịu. Nấu chín hay ngâm trong giấm đều không giúp khử mùi.
• Không cho lợn ăn trong vòng 12 giờ trước khi giết mổ và không cho uống nước trong vòng 3 giờ. Điều này sẽ giúp ruột lợn được làm sạch hoàn toàn, từ đó cải thiện chất lượng thịt. Hơn nữa, việc cho lợn ăn đồ ăn ngon sẽ dễ dàng dụ lợn đói ra khỏi chuồng.
• Nếu lợn đực hoặc lợn nái sống trong chuồng chật chội và bị bẩn nhiều bởi phân và đất, việc tắm rửa kỹ lưỡng cho chúng bằng nước ấm là rất cần thiết. Điều này sẽ làm giảm số lượng vi sinh vật trên da và kéo dài thời hạn sử dụng của thịt. Nếu giữ vệ sinh sạch sẽ, quy trình này là không cần thiết.
• Nếu thịt dùng để bán, hãy đưa lợn đến bác sĩ thú y vài ngày trước khi giết mổ, ngay cả khi lợn khỏe mạnh, đã tiêm phòng và được nuôi trong điều kiện vô trùng. Nếu mọi thứ đều ổn, bác sĩ thú y sẽ cấp giấy chứng nhận, được đính kèm với kết quả kiểm tra vệ sinh và thú y sau giết mổ và cho phép thịt được bán. Tuy nhiên, nếu lợn được giết mổ để tiêu thụ cá nhân, không cần phải đưa lợn đến bác sĩ thú y.

Sau khi giết mổ, bạn sẽ cần phải đến phòng thí nghiệm thú y một lần nữa, nơi bác sĩ sẽ thực hiện các xét nghiệm cần thiết và cấp giấy chứng nhận an toàn sản phẩm.

Điều quan trọng nhất là con vật phải bình tĩnh trước khi giết mổ. Để tránh gây căng thẳng, hãy tránh làm nó sợ hãi, la hét, đá nó hoặc thể hiện bất kỳ hành vi hung hăng nào. Người ta tin rằng chất lượng thịt lợn rừng sẽ giảm sút khi bị căng thẳng, và điều này không phải là không có lý do, vì căng thẳng, sợ hãi hoặc hung hăng làm tăng nồng độ hormone adrenaline trong máu. Những người giết mổ có kinh nghiệm thường giết lợn khi chúng bình tĩnh. Một bát thức ăn và nước uống ngon miệng là một phương thuốc tuyệt vời giúp xoa dịu cơn đói của con vật.

Chuẩn bị nơi làm việc và thiết bị

Để giết mổ lợn, bạn cần chuẩn bị khu vực làm việc và thiết bị:

• một tấm pallet gỗ hoặc khu vực thuận tiện khác nơi có thể dễ dàng cắt xác gia súc;
• nhiều nước ấm;
• một con dao dài sắc có đầu tù;
  

  Lưỡi dao này sẽ ngăn ngừa chảy máu nhiều hơn sau khi bị thương. Kích thước lưỡi dao tối ưu là dài ít nhất 20 cm và rộng ít nhất 2 cm.

• các thùng đựng máu, nhưng không được sử dụng xô mạ kẽm;
• dây thừng để cố định;
• một bếp gas hoặc đèn khò để đốt cháy lông, nhưng nếu mùi gas làm bạn khó chịu, thì bạn có thể đốt xác trên rơm;
• giẻ sạch thấm hút chất lỏng tốt;
• móc - để treo xác chết để máu chảy nhanh hơn;
• Đối với người mới bắt đầu, búa tạ là công cụ cần thiết đầu tiên để làm choáng con vật trước khi giết mổ.

Tốt nhất nên rắc mùn cưa vào khu vực giết mổ. Khu vực này phải khô ráo và sạch sẽ. Tất cả thiết bị phải được khử trùng trước.

Phương pháp giết mổ tại nhà

Có nhiều phương pháp giết mổ khác nhau. Một số người chăn nuôi lợn thích dùng dao theo kiểu cũ, trong khi những người khác lại sử dụng phương pháp mới. Cả hai đều có chỗ đứng riêng.

Một cú đánh vào tim

Phương pháp này cần ít nhất hai người: một người giữ chặt con vật, người kia dùng dao đâm chính xác vào tim. Kỹ thuật như sau:

1. Con lợn được đặt nằm nghiêng về bên trái và giữ chặt hai chân.
2. Sau khi cảm nhận được sự đập, hãy nhanh chóng đưa lưỡi dao vào giữa xương sườn thứ 3 và thứ 4.
3. Chỉ sau khi chắc chắn rằng con vật đã chết, người ta mới cẩn thận rút dao ra và che vết đâm bằng một miếng vải sạch.
4. Da bị cháy xém và máu được rút hết. Quá trình chảy máu hoàn toàn thường mất 5-7 phút.

So sánh các phương pháp giết mổ

Phương pháp	Thời gian tử vong (giây)	Lượng máu mất (ml/kg trọng lượng cơ thể)	Độ phức tạp
Một cú đánh vào tim	15-20	30-35	Cao
Một cú đánh vào cổ	45-60	40-45	Trung bình
Sốc điện	60-90	25-30	Thấp
CO₂	120-180	35-40	Chuyên nghiệp

Để thuận tiện cho quá trình này, trước tiên có thể làm con vật choáng váng bằng búa tạ, búa nặng hoặc rìu đập vào trán. Tuy nhiên, ngay cả một con lợn bất tỉnh cũng có thể bắt đầu đá chân theo phản xạ, vì vậy đừng thả lỏng sau khi bị đánh. Nên giữ chặt xác lợn và giữ nguyên dao cho đến khi động tác dừng hẳn.

Ưu điểm của phương pháp này là lợn chết ngay lập tức mà không bị đau đớn. Tuy nhiên, máu, dù ít, vẫn chảy vào khoang ngực và phổi, gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Một cú đánh vào cổ

Phương pháp này gây đau đớn hơn cho con vật vì nó không chết ngay lập tức, nhưng thịt lại có chất lượng cao hơn so với phương pháp chọc tim vì máu không chảy vào bên trong. Hai người không thể thực hiện phương pháp này, vì vậy cần một đội ít nhất ba người. Quy trình như sau:

1. Khi lợn rừng ăn, hai chân sau của nó bị trói bằng một sợi dây thừng chắc chắn.
2. Họ ném nó qua xà ngang và kéo mạnh con vật lên cao. Nếu người bán thịt thuận tay phải, đầu con vật phải được đặt ở phía bên phải.
3. Khi lợn đã bình tĩnh lại, nhanh chóng dùng dao cắt cổ họng gần động mạch cảnh, từ tai trái đến hầu. Cần ấn mạnh vào điểm cách tai 2-3 cm.
4. Chỉ vài giây sau khi chọc kim, con lợn sẽ bị sốc. Trong thời gian này, nó được đặt trên một chiếc bàn đặc biệt và lật nghiêng, chân phải được giữ chặt và ép vào bề mặt. Máu sẽ bắt đầu phun ra mạnh mẽ, và con vật sẽ dần dần lịm đi.

Phương pháp này thường được sử dụng khi giết mổ lợn nhỏ, ví dụ như lợn Việt Nam.

Sử dụng vũ khí

Phương pháp tàn nhẫn và vô nhân đạo nhất. Việc đánh một con vật cảm nhận được nguy hiểm ngay từ lần đầu tiên là vô cùng khó khăn. Một con lợn rừng bị thương sẽ kêu lên những tiếng kêu thảm thiết và bắt đầu vùng vẫy trong chuồng, phá hủy kết cấu chuồng trại. Hơn nữa, nó có thể làm bị thương các vật nuôi khác trên đường đi. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng thịt, vì adrenaline của con vật sẽ tăng vọt lên mức tối đa. Do đó, súng là không thể chấp nhận được để giết lợn.

Choáng váng với cú sốc điện

Một phương pháp hiện đại. Phương pháp này được coi là ít tốn kém hơn và không cần trợ lý. Lợn bị gây choáng bằng một thiết bị sốc điện đặc biệt xuyên qua đầu hoặc tim. Nhược điểm của phương pháp này bao gồm nguy cơ xuất huyết, gãy xương và rách mô mềm. Phương pháp này cũng đòi hỏi hành động nhanh chóng. Sau khi gây choáng, xác lợn phải được lấy máu trong vòng 45 giây. Việc này đòi hỏi phải tiêm vào tim hoặc cổ, sử dụng các phương pháp đã mô tả trước đó.

Làm choáng bằng khí carbon dioxide

Phương pháp này là tối ưu nếu cần giết mổ nhiều lợn cùng lúc. Đối với phương pháp này, một buồng kín được chuẩn bị, nhiều lợn được đặt vào đó và khí carbon dioxide được đưa vào. Lợn sẽ ngủ thiếp đi trong vòng 2-3 phút, và phản xạ co cơ của chúng kéo dài hơn so với các phương pháp trước đây. Nhược điểm là lợn sẽ bị căng thẳng khi bị nhốt trong không gian nhỏ, ảnh hưởng xấu đến chất lượng thịt.

Phương pháp này đòi hỏi thêm chi phí thiết bị và được các trang trại lớn quan tâm hơn vì nó có thể làm choáng 6-8 con vật cùng một lúc và các con vật có thể có trọng lượng khác nhau.

Trong tất cả các phương pháp, người chăn nuôi lợn thường sử dụng hai công nghệ đầu tiên - một cú đánh vào tim hoặc cổ.

Đặc điểm giết mổ lợn con và lợn rừng

Nếu heo con nhẹ cân, bạn có thể tự giết mổ, nhưng tốt nhất nên nhờ người giữ chân sau của heo. Thông thường, một cú đánh vào cổ được sử dụng để giết mổ, vì đây là phương pháp nhân đạo nhất - heo con sẽ ngủ thiếp đi và không cảm thấy đau đớn. Heo con được giết mổ trên một chiếc ghế cao đặc biệt.

Khi giết mổ lợn lớn, cần ít nhất ba người, vì việc xử lý một con vật nặng hơn 100 kg một mình rất khó khăn. Chủ nhân sẽ dụ con vật ra khỏi chuồng, và những người phụ giúp sẽ nhanh chóng và khéo léo trói chặt chân trước và chân sau của nó. Sau khi cố định được con lợn, việc giết mổ bắt đầu bằng bất kỳ phương pháp nào được mô tả ở trên. Đảm bảo rút hết máu, nếu không mỡ sẽ chuyển sang màu đỏ.

Giết mổ trong các lò giết mổ công nghiệp

Trong các lò mổ hiện đại, hầu như toàn bộ quy trình đều được tự động hóa:

1. Đầu tiên, lợn được rửa sạch rồi đưa vào xưởng.
2. Các con vật được treo bằng chân sau, đầu hướng xuống, trên một băng chuyền.
3. Những kẻ đồ tể dùng những nhát chém chính xác và nhanh chóng để cắt đứt mạch máu, sau đó để máu chảy ra ngoài.
4. Những xác chết không có máu được đưa vào lò để loại bỏ lông.

Sau khi giết mổ và lấy máu, xác động vật được đưa đi cắt xẻ.

Mẹo hữu ích cho người mới bắt đầu

Đối với những người mới bắt đầu giết mổ lợn, sau đây là một số mẹo hữu ích:

• Nên tránh đâm vào tim, vì phương pháp này phù hợp hơn với những người giết mổ có kinh nghiệm. Vấn đề là bạn cần biết chính xác vị trí đâm dao. Với người mới bắt đầu, đâm vào cổ sẽ phù hợp hơn.
• Nên gây choáng lợn trước khi giết mổ.
• Để tiết máu tốt nhất, hãy treo xác lên móc. Nhớ rằng máu sẽ làm hỏng thịt, tạo ra mùi vị khó chịu.

Trước khi giết mổ lợn, điều cần thiết là phải chuẩn bị kỹ lưỡng và cân nhắc mọi sắc thái của quá trình. Một con vật bị thương hoặc bị thương không chỉ đau đớn mà còn trở nên rất hung dữ, và hình ảnh một người chạy theo một sinh vật đẫm máu chỉ gợi lên nỗi kinh hoàng và ghê tởm. Do đó, việc cân nhắc các khía cạnh đạo đức của quy trình này cũng rất quan trọng.

Những câu hỏi thường gặp