Làm thế nào để giết mổ gà và chế biến thịt gà đúng cách?

Việc giết mổ gà bắt đầu bằng khâu sơ chế và kết thúc bằng khâu chế biến. Toàn bộ quá trình này đòi hỏi phải tuân thủ một số quy tắc, nếu không thịt thành phẩm có thể kém chất lượng, chẳng hạn do các quá trình thối rữa xảy ra trong ruột. Vậy, làm thế nào để sơ chế và giết mổ gà, sau đó loại bỏ lông và giết thịt xác chết, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm.

Lựa chọn gia cầm và chuẩn bị giết mổ

Trước tiên, cần phải chọn gà để giết mổ. Người chăn nuôi có kinh nghiệm có thể xác định bằng mắt những con gà nào phù hợp để giết mổ, nhưng người mới bắt đầu nên dựa vào trọng lượng của gà - ít nhất 2-2,5 kg. Những con gà phù hợp nên được bắt từ đàn và chuyển đến một cơ sở riêng biệt 24 giờ trước khi giết mổ. Chúng nên được nuôi theo các quy tắc sau:

• Khoảng 24 giờ trước khi giết mổ, cho gà ăn cám lúa mì hoặc bột lúa mạch đen (khoảng 25% khẩu phần ăn chính). Sau đó, cho gà nhịn đói. Cần lưu ý rằng một số người chăn nuôi sử dụng một phương pháp khác để tăng tốc độ tiêu hóa ở gia cầm: cho gà ăn dung dịch muối Glauber 2% 24 giờ trước khi nhịn đói.
• Trước khi giết mổ, không cho gà ăn trong khoảng 18 giờ để làm sạch ruột và dạ dày của gà.
• Cung cấp đủ nước cho gà vì nước giúp làm sạch đường tiêu hóa, tiêu hóa chất thải thức ăn và giữ nước trong cơ. Hơn nữa, việc thiếu nước sẽ dẫn đến sụt cân.

Để tăng tốc độ tiêu hóa ở gà, một số nông dân tắt đèn vào đêm trước khi giết mổ. Bóng tối làm cơ thể gà mất phương hướng, từ đó đẩy nhanh quá trình tiêu hóa thức ăn thừa. Bát nước phải được đổ đầy trong thời gian này.

Yêu cầu đối với địa điểm giết mổ

Khu vực giết mổ phải được chuẩn bị trước. Khu vực này phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm:

• rửa bàn, tường và sàn nhà bằng thuốc tẩy 2%;
• xử lý dụng cụ bằng cách luộc chúng trong khoảng 15 phút;
• khử trùng máy loại bỏ lông vũ;
• giặt sạch quần áo chuyên dụng sẽ mặc trong quá trình giết mổ (tạp dề và áo choàng).

Cơ sở phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi giết mổ.

Những người nông dân có kinh nghiệm trang bị khu vực giết mổ gia cầm những vật dụng sau:

• móc được gắn vào tường để có thể treo gà lên đó;
• bàn;
• một cái chảo lớn;
• nón giết mổ;
• với một cái xô hoặc chậu;
• bằng túi nilon hoặc vải;
• dụng cụ (rìu, dao sắc, nĩa mổ);
• một tủ lạnh có ngăn đá và lò hun khói để bảo quản thịt sau này.

Bạn cũng nên chuẩn bị sẵn nhiều nước để rửa sạch xác gia cầm đã chế biến, cũng như để lau sạch bát đĩa, dụng cụ, bàn ghế và tường. Bạn cũng cần nước ấm (khoảng 90°C) để làm nóng gia cầm trước khi nhổ lông, nếu cần.

Phương pháp giết mổ

Có nhiều kỹ thuật giết mổ gà, việc lựa chọn kỹ thuật nào phụ thuộc vào thời gian bảo quản thịt. Ví dụ, nếu thịt không được bảo quản lâu trước khi nấu, người chăn nuôi gia cầm khuyến nghị một phương pháp tương đối đơn giản: chặt đầu gà bằng dao phay (rìu). Nếu thịt cần bảo quản lâu, nên giết mổ bên ngoài. Chúng ta hãy cùng xem xét từng kỹ thuật riêng biệt.

Loại bỏ đầu

Phương pháp phổ biến nhất là chặt đầu gà bằng dao phay (rìu). Gà thường chết ngay lập tức, vì vậy phương pháp này được coi là khá nhân đạo. Quy trình này rất đơn giản, nên bất kỳ người nông dân nào cũng có thể thực hiện được. Sau đây là những việc cần làm:

1. Đặt chim lên một gốc cây và giữ chặt để tránh chim trốn thoát. Nếu bạn chưa có kinh nghiệm, ban đầu bạn có thể nhờ người khác giữ chim giúp.
2. Vung dao chặt vào giữa cổ chim. Để tránh làm chim đau, điều quan trọng là phải cắt đứt đầu chim ngay từ lần đầu tiên.
3. Ngay cả khi không có đầu, con chim vẫn có thể bắt đầu giãy giụa và co giật. Lúc này, điều quan trọng là không được buông nó ra.
4. Sau khi cắt đầu, treo con gà bằng chân vào móc và đặt một cái xô bên dưới để hứng máu.

Kỹ thuật này cho phép cắt xuyên qua đường thở của gà, khiến gà chết ngay lập tức mà không kịp cảm thấy đau đớn. Tuy nhiên, phương pháp này cũng có một nhược điểm: thịt gà không thể bảo quản được lâu, vì vết mổ hở ở cổ gà tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập và làm thịt nhanh hỏng.

Phương pháp nội bộ ("trong phần chia tách")

Phương pháp này bao gồm việc loại bỏ máu nhanh chóng, tạo ra thịt chất lượng cao với vẻ ngoài đẹp mắt, dễ bán. Phương pháp này bao gồm việc giết mổ gia cầm bằng dây xích, được thực hiện theo hướng dẫn sau:

1. Dùng vật nặng, cùn đập mạnh vào đầu gà để làm choáng. Quy trình này là bắt buộc khi giết mổ các giống gà lớn. Nếu giết mổ các giống gà nhỏ, việc làm choáng là tùy chọn, mặc dù có thể thực hiện vì lý do nhân đạo.
2. Dùng tay trái nắm lấy đầu con chim rồi quay mỏ nó về phía bạn, tức là theo hướng mà bạn định giết nó.
3. Dùng tay phải di chuyển thật nhanh, đâm một con dao dài, hẹp và sắc bén vào mỏ gà, cắt đứt mối nối giữa hai tĩnh mạch cảnh và cầu não. Có thể rạch bằng kéo có đầu nhọn.
4. Kéo dụng cụ về phía bạn và tiêm sang phải, thấp hơn một chút để chạm đến tiểu não trước qua khe khẩu cái. Những thao tác đơn giản này sẽ giúp thư giãn cơ bắp của chim, tăng tốc độ chảy máu và giúp nhổ lông dễ dàng hơn vì lông sẽ không bám chặt vào da.
5. Treo ngược con chim xuống và đặt một cái chậu bên dưới để hứng phần máu còn sót lại.
6. Sau khi chảy máu, hãy nhét một miếng vải hoặc bông gòn vào mỏ để thấm hết phần máu còn sót lại.

Phương pháp giết mổ nội bộ cũng không được sử dụng trong trường hợp mục đích dự kiến ​​là thịt để bảo quản lâu dài.

Phương pháp bên ngoài

Nhiều nông dân thường sử dụng phương pháp giết mổ ngoài, đặc biệt là khi giết mổ gà lớn, bao gồm cả gà thịt. Phương pháp này tạo ra thịt có thể bán được và có thể bảo quản lâu dài. Lý do là vì việc giết mổ ngoài chỉ cần rạch những vết nhỏ, ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập vào gà và làm nhiễm bẩn thịt.

Cần lưu ý rằng việc giết mổ gà bên ngoài có thể được thực hiện theo cả hai hướng. Mỗi phương pháp đều có những sắc thái riêng, vì vậy cần cân nhắc cả hai hướng dẫn.

Việc giết mổ một mặt bằng phương pháp bên ngoài được thực hiện theo trình tự sau:

1. Dùng tay trái nắm lấy cổ chim, gần đầu hơn.
2. Dùng tay phải cầm dao sắc rạch một đường dài 1,5-2 cm. Vị trí rạch tối ưu là cách dái tai trái 2 cm. Đưa dao sâu hơn để tiếp cận và cắt đứt các đường dẫn máu - mạch máu cảnh (tĩnh mạch) và mạch máu động mạch (mặt và cảnh).

Phương pháp hai mặt được thực hiện theo hướng dẫn sau:

1. Dùng tay trái nắm lấy cổ con chim.
2. Dùng dao hoặc kéo ở tay phải và đâm vào da gà tại điểm cách dái tai 1 cm.
3. Hướng lưỡi dao sang phải để cắt đồng thời cả động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh. Điều này đảm bảo dao đi xuyên qua. Để thực hiện các thao tác cần thiết chỉ trong một động tác, lưỡi dao phải hoàn toàn sắc bén. Độ sâu cắt tối ưu lên đến 1,5 cm.

Bất kể phương pháp giết mổ bên ngoài nào, sau khi thực hiện, nơi làm việc sẽ không bị vấy bẩn bởi máu vì không có vết máu bắn ra.

Ứng dụng của hình nón

Tại nhà, bạn có thể sử dụng một dụng cụ hình nón đặc biệt làm bằng kim loại để giết mổ gia cầm. Treo dụng cụ lên, sau đó luồn đầu gà qua lỗ phía dưới. Dụng cụ này giữ chặt con gà, ngăn không cho nó đập cánh và tự làm mình bị thương. Có thể đặt một cái xô bên dưới để hứng máu sau khi giết mổ. Việc giết mổ có thể được thực hiện bằng kéo hoặc dao theo một trong các kỹ thuật được mô tả ở trên.

Nón giết mổ gia cầm thực chất là gì? Bạn có thể xem rõ hơn trong video sau:

Phương pháp nhổ lông gia cầm

Sau khi giết mổ và lấy máu, lông chim phải được nhổ nhanh chóng và hiệu quả. Quy trình này sẽ trở nên khó khăn hơn đáng kể nếu chim đã nguội. Việc nhổ lông có thể được thực hiện thủ công hoặc sử dụng thiết bị chuyên dụng.

Phương pháp thủ công

Có một số phương pháp được sử dụng để loại bỏ lông gà theo cách thủ công:

• Sau khi máu đã chảy hết, đặt xác chim lên thớt và bắt đầu sờ nắn. Di chuyển theo thứ tự sau: đuôi, cánh, lưng và ngực, cổ và chân. Để tránh làm tổn thương da, hãy nhổ từng ít lông một.
• Sau khi giết mổ, hãy đặt xác gà vào xô nước sôi trong 30-40 giây, sau đó chuyển sang bát và bắt đầu sờ nắn. Không nên ngâm xác gà lâu hơn thời gian này, vì da có thể bị chín, khiến việc nhổ lông trở nên khó khăn hơn nhiều. Loại bỏ lông và lông tơ theo cách tương tự như nhổ lông lạnh. Để việc nhổ lông dễ dàng hơn, nên nhổ lông theo chiều lông mọc. Phương pháp này phù hợp nhất khi giết mổ gà mái lấy trứng. Những con gà mái này thường già hơn nên lông của chúng bám chặt.
  

  Kiểu sờ nắn này sẽ phát ra mùi khó chịu, do đó nên thực hiện ở ngoài trời, không nên thực hiện trong nhà.

• Ngâm chim đã ráo nước vào nước nóng trong 30 giây, sau đó cho vào túi ni lông kín trong 15 phút. Thao tác này sẽ tạo ra hơi nước, giúp da chim mềm ra. Sau đó, nhổ lông theo thứ tự như mô tả ở trên. Phương pháp này giúp giảm đáng kể thời gian nhổ lông.
• Sau khi máu đã chảy hết, bọc gà trong một miếng vải. Đặt bàn ủi hơi nước lên trên và bật chế độ hấp. Hâm nóng thân gà bằng hơi nước. Các lỗ chân lông trên da sẽ mở ra, giúp loại bỏ lông dễ dàng hơn.

Các phương pháp được liệt kê chỉ phù hợp để chế biến tối đa 2-3 con gà, vì mỗi con gà mất khoảng 30 phút. Đối với giết mổ quy mô lớn, nên sử dụng phương pháp cơ học.

Phương pháp cơ học

Việc này được thực hiện bằng một thiết bị đặc biệt, một bàn chải xoay với lông silicon. Thân mèo được giữ gần bàn chải và xoay nhẹ nhàng khi lông, hoặc các ngón tay, xoay để loại bỏ lông tơ.

Quá trình sờ nắn mất ít thời gian, nhưng có một nhược điểm: việc nhổ lông bằng máy móc đôi khi có thể làm hỏng da. Nếu chim không được bán, điều này sẽ không đáng lo ngại. Tuy nhiên, nếu xác chim đang được chuẩn bị để bán, cần hết sức cẩn thận để tránh làm hỏng vẻ ngoài dễ bán của nó.

Loại bỏ phân còn sót lại và vết cháy xém

Quy trình này được gọi là "vệ sinh thân thịt". Để thực hiện, hãy ấn vào bụng gà đồng thời thay tăm bông trong miệng gà để thấm hết các cục máu đông còn sót lại. Nếu phân dính vào chân gà, hãy rửa sạch bằng nước mà không chạm vào thân gà.

Sau khi chải lông, hãy đốt lông chim để loại bỏ lông tơ. Có thể dùng đèn khò gas. Nếu không có đèn khò gas, có thể đốt trên lửa. Trước tiên, hãy chà xát bột mì lên chim, vì việc này sẽ giúp loại bỏ muội than trên da nhanh hơn. Sau khi loại bỏ hết lông tơ, hãy rửa sạch gà. Việc này sẽ làm cho gà chuyển sang màu hồng.

Xử lý xác chết

Sau khi đã loại bỏ hết lông, đã đến lúc moi ruột xác chim. Quy trình phức tạp này được thực hiện theo hướng dẫn sau:

1. Ngâm xác gà trong nước lạnh trong 10 phút. Nếu không, các mao mạch sẽ chứa đầy máu, khiến xác gà chuyển sang màu sẫm khó coi.
2. Đặt bụng chim hướng lên trên.
3. Rạch một đường tròn ở hậu môn, sau đó rạch một đường dọc lớn, ở chim trưởng thành và chim non thường là 4 cm.
4. Loại bỏ nội tạng, bắt đầu từ ruột và lỗ huyệt. Cẩn thận cắt bỏ túi mật, nếu không nó có thể bị tổn thương. Nếu điều này xảy ra, mật sẽ lan ra khắp thân thịt, và thịt sẽ phải bỏ đi vì nó có vị đắng.
5. Trong tất cả các phần ruột đã loại bỏ, hãy giữ lại gan, tim và dạ dày. Việc này đòi hỏi phải cẩn thận và không làm rách dạ dày khỏi phần cuối tá tràng. Nên bỏ phần ruột còn lại hoặc cho thú cưng ăn.
6. Rửa sạch tim và gan rồi dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Dùng dao sắc cắt đôi dạ dày, bỏ hạt hoặc mảnh thủy tinh, sau đó rửa sạch, chần qua nước sôi và bỏ lớp vỏ ngoài. Chỉ sau những bước này mới có thể dùng để nấu ăn.
7. Rạch một đường ở cổ để lấy khí quản và thực quản ra. Đồng thời, rạch một lỗ nhỏ gần thanh quản để lấy diều ra.
8. Sau khi loại bỏ nội tạng, hãy rửa sạch xác và lau khô.

Sau khi chế biến, đã đến lúc để thịt "chín". Việc này nên được thực hiện bằng cách để thịt ở nhiệt độ phòng trong vài giờ. Nếu được nấu sau quá trình này, thịt sẽ mọng nước và đậm đà hương vị.

Bảo quản thịt

Nếu bạn dự định nấu gà trong vài giờ, bạn chỉ cần chuyển thịt vào tủ lạnh. Để tránh thịt bị khô trong thời gian này, hãy cho thịt vào túi ni lông hoặc bọc trong khăn thấm giấm hoặc giấm táo. Cẩn thận không để khăn bị khô. Để bảo quản lâu hơn, bạn có thể sử dụng các phương pháp khác:

• Đông lạnhNếu không có nước, gia cầm chỉ có thể bảo quản được tối đa 3 ngày. Bạn có thể đông lạnh cả con hoặc cắt thành từng miếng, tách riêng phần cánh, đùi, đùi gà, ức và lưng. Vào mùa đông, có thể để gà ở ngoài trời 24 giờ, sau đó nhúng vào nước lạnh và thả ra ngoài trời. Lặp lại quy trình này nhiều lần, sau đó bọc gà bằng giấy sạch và bảo quản nơi thoáng mát.
  

  Có thể bảo quản xác trong hầm rượu, nhưng không quá 5 ngày. Để tránh thối rữa, hãy bọc xác trong một miếng vải sạch thấm giấm.

• MuốiNếu cần bảo quản thịt lâu dài, có thể ướp muối gà. Chuẩn bị dung dịch nước muối và dùng ống tiêm tiêm vào gà qua mỏ. Sau đó, buộc chặt cổ gà và treo ngược gà xuống. Ướp muối trong 24 giờ, sau đó xả sạch nước muối.
• Hút thuốc lạnhCắt đôi thân thịt và rắc muối. Để yên trong 48 giờ, sau đó đặt vật nặng lên trên. Quá trình ướp nên tiếp tục trong 3 đến 7 ngày. Sau đó, rửa sạch thân thịt, lau khô bằng khăn và hun khói trong khoảng 2-3 ngày bằng khói lạnh ở 20°C.
• Hút thuốc nóngĐể đạt được điều này, nhiệt độ hun khói nên được duy trì ở mức khoảng 80°C trong giờ đầu tiên, sau đó giảm xuống 40°C. Quá trình hun khói kéo dài trong 4 giờ. Để loại bỏ cặn carbon và muội than, nên lau gà bằng vải hoặc khăn. Gà hun khói được bảo quản treo, với nhiệt độ không khí không quá 5°C.

Vì vậy, việc giết mổ gia cầm tại nhà không phải là công việc quá khó khăn, giúp người dân nông thôn và nông dân dễ dàng làm quen. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải tuân thủ đúng quy trình giết mổ và chế biến để đảm bảo thịt có chất lượng tuyệt hảo và hình thức trình bày đẹp mắt.

Những câu hỏi thường gặp